Gekochter Schellfisch mit Hamburger Senfbutter

Bei typischen Gerichten für die norddeutsche Küche, aus Hamburg und Umgebung, fällt den meisten nur Labskaus ein? Von Aalsuppe über Birnen, Bohnen und Speck, Hamburger Pfeffernüssen und Holsteiner Schnitzel bis zur Vierländer Hochzeitssuppe oder Plöner Zander fällt Sternekoch Heinz O. Wehmann da so einiges ein. Gekochter Schellfisch mit Hamburger Senfbutter ist ein tolles typisches Gericht.

Norddeutsche Genüsse bringt das Kochbuch „Kochen Sie norddeutsch?“ Schritt für Schritt auch  „Nicht-Nordländern“ nahe. Das Hamburger Abendblatt hat vor einigen Jahren von seinen Lesern regionale Rezepte gesammelt. Diese hat das Hamburger Abendblatt von Sternekoch Heinz O. Wehmann aus dem Hamburger Restaurant Landhaus Scherrer modern interpretieren lassen. Dieses Kochbuch über die norddeutsche Küche finden wir so aktuell wie nie.

Hommage an die norddeutsche Küche

Auf den 224 Seiten des Kochbuches finden sich traditionelle Rezepte für Vorspeisen, Fisch, Fleisch, Geflügel und Vegetarisches sowie Desserts aus der Elbmetropole und ihrer Umgebung. „Mit diesem Buch werden wir beweisen, dass die norddeutsche Küche große Klasse hat, die Applaus verdient“, so der Starkoch.

Neben den Kochideen bietet das Buch viele praktische Zubereitungs- und Einkaufstipps für Kochbegeisterte sowie Geschichten und Bräuche rund um die norddeutsche Küche.

Mehr Rezepte von Heinz Wehmann finden Sie hier die Heidschnucke und hier die Granatschnitte.

Text: Verena Wagner
Rezept und Foto: Heinz O. Wehmann (aus seinem Kochbuch “Kochen Sie norddeutsch?”)

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Gekochter Schellfisch mit Hamburger Senfbutter

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

regionale Küche, Seafood, Fischgericht

Keyword

Fisch, Spitzenküche, Seafood

Portionen

Personen

Zutaten

Schellfisch:

• 4 Kotelettstücke vom Schellfisch à 280-320 g
• 1 Saft einer Zitrone
• Salz
• weißer Pfeffer aus der Mühle
• 2 Schalotten
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Nelken

Hamburger Senfbutter:

• 180 g Butter
• 60 g Pommery-Senf
• 30 g Löwensenf
• 30 g normaler Senf

Sauce:

• 150 ml weiße Fischsauce
• 60 g Sahne

Beilage

• Salz- oder Pellkartoffeln

Menüart Hauptgericht Küchenstil regionale Küche, Seafood, Fischgericht Keyword Fisch, Spitzenküche, Seafood Portionen Personen Zutaten Schellfisch: 4 Kotelettstücke vom Schellfisch à 280-320 g 1 Saft einer Zitrone Salz weißer Pfeffer aus der Mühle 2 Schalotten 2 Lorbeerblätter 4 Nelken Hamburger Senfbutter: 180 g Butter 60 g Pommery-Senf 30 g Löwensenf 30 g normaler Senf Sauce: 150 ml weiße Fischsauce 60 g Sahne Beilage Salz- oder Pellkartoffeln

Anleitungen

Schellfisch

1. Den Fisch waschen, abtrocknen und in vier gleichmäßige Portionen schneiden. Die Bauchlappen nach innen legen und mit einem Faden verschnüren.
2. Die Fischpakete mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Die Schalotten längs einschneiden, je ein Lorbeerblatt in den Schnitt legen und mit je zwei Nelken fixieren.
3. In einem mittelgroßen Topf 1,5 l Salzwasser mit den gespickten Schalotten erhitzen. Die Schellfischstücke hineingeben, kurz aufkochen und etwa 10 bis 12 Minuten garen lassen.

Senfbutter und Sauce

1. Die verschiedenen Senfsorten vermischen. Die Butter in einer Pfanne leicht erhitzen und braun werden lassen. Die Senfmischung dazugeben und leicht abrösten.
2. Die Fischsauce erhitzen und mit dem Stabmixer aufschäumen. Sahne steif schlagen und unterheben, sodass die Sauce marmoriert ist.

Anrichten:

1. Den Fisch aus dem Topf nehmen und auf vorgewärmte Teller verteilen. Ein wenig Sauce über dem Fisch verteilen, den Rest in einer Sauciere dazu reichen. Etwas Senfbutter über dem Fisch verteilen, nach Belieben die Kartoffeln mit anrichten oder extra servieren.