Eric Fréchon: Geschmorte Poularde mit Zitronen-Konfit, Oliven und Artischockenpüree

2 Michelinsterne, 18 Punkte Gault Millau (3 Hauben) und Küchenchef im legendären Pariser Hotel Le Bristol., das ist Erich Fréchon. Wir erhielten von ihm dieses Rezept zum Nachkochen: Geschmorte Poularde mit Zitronen-Konfit und Oliven, dazu Artischockenpüree.

Für Eric Fréchon ist der natürliche Geschmack der Lebensmittel, die er verarbeitet am wichtigsten. Man soll schmecken, was verarbeitet wurde. So rückt er stets deren Aromen gekonnt in den Vordergrund.

In seine Töpfe kommen nur die besten Produkte aus der gesamten Grande Nation, darunter Spargel aus dem Lubéron, Fische aus der Bretagne oder Lämmer aus Lozère. Kleinproduzenten kauft Fréchon gerne ihre Bio-Erzeugnisse ab, um die echten, unverfälschten Aromen Frankreichs zu ergattern.

Eric Fréchon spricht von einer cuisine de saveurs, d’epices et d’herbes fraîches – einer Küche der Geschmäcker, Gewürze und frischen Kräutern. Frankreichs Gewürzgarten findet sich in jedem seiner Gerichte wieder und vereint sich mit besten Zutaten wie Trüffel oder Gänseleber.

Mehr über Eric Fréchon, den Spitzenkoch seit vielen Jahren, lesen Sie hier.

Essen bei Eric Fréchon ist ein Erlebnis, das sich viele gerne gönnen. So sind 80 % seiner Restaurantbesucher Stammgäste aus Paris und Umgebung.

Wollen Sie auch sein Kalbsgeschnetzeltes à la Marengo nachkochen? Dann klicken Sie einfach weiter in unser Rezeptarchiv.

Rezeptbild: G&R Rezeptarchiv

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Geschmorte Poularde mit Zitronen-Konfit und Oliven, dazu Artischockenpüree

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fleischgericht

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch, französische Küche, Geflügel

Portionen

Personen

Zutaten

Poularde:

• 1 Poularde vom Bauern 1,6 kg
• 6 Knoblauchzehen
• 2 Zwiebeln
• 3 Schalotten
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• 4 Saft von vier grünen Zitronen
• 100 g grüne entkernte Oliven
• 200 ml brauner Geflügelfond
• Olivenöl
• Pfeffer
• Salz

Artischockenpüree:

• 4 große Artischocken
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Thymianzweig
• 300 ml heller Fond
• Olivenöl

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fleischgericht Keyword Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch, französische Küche, Geflügel Portionen Personen Zutaten Poularde: 1 Poularde vom Bauern 1,6 kg 6 Knoblauchzehen 2 Zwiebeln 3 Schalotten 1 Thymianzweig 1 Rosmarinzweig 4 Saft von vier grünen Zitronen 100 g grüne entkernte Oliven 200 ml brauner Geflügelfond Olivenöl Pfeffer Salz Artischockenpüree: 4 große Artischocken 1 Knoblauchzehe 1 Thymianzweig 300 ml heller Fond Olivenöl

Anleitungen

1. Die Poularde in Stücke schneiden.
2. Eine Marinade aus Zitronensaft, gehacktem Knoblauch, Zwiebeln, Schalotten, Thymian und Rosmarin bereiten und darin das Hühnchen drei Stunden einlegen.
3. In einem Schmortopf das Olivenöl erhitzen und das Fleisch von allen Seiten bräunlich anschmoren.
4. Dann die Garnitur der Marinade (alles ohne die Flüssigkeit) hinzugeben und ebenso anbräunen.
5. Anschließend mit der Zitronensaft-Marinade und dem Geflügelfond ablöschen und mit den Oliven ungefähr 20 Minuten weiter köcheln lassen.
6. Für das Püree die Blätter der Artischocken abziehen und achteln.
7. Dann in etwas Olivenöl zusammen mit einer Zehe Knoblauch und dem Thymianzweig anschwitzen und mit so viel hellem Fond ablöschen, dass alles bedeckt ist.
8. Das ganze köcheln lassen, bis fast alle Flüssigkeit verdampft ist und durch ein Sieb passieren.
9. Das Püree als Garnitur neben der Poularde anrichten.