Alfons Schuhbeck: Gröstl vom Brezenknödel mit geschmortem Ochsenschwanz

Wenn es um regionale, deutsche Küche mit dem gewissen bayrischen Pfiff geht, darf der Münchner  Star-Koch Alfons Schuhbeck natürlich nicht fehlen. Das Gröstl vom Brezenknödel mit geschmorten Ochsenschwanz ist ein ganz besonderes Rezept von ihm.

Bei der Auswahl der Gerichte berücksichtigt Alfons Schuhbeck insbesondere regionale und saisonale Zutaten. Die Qualität der Produkte und der frische Geschmack natürlicher Zutaten haben bei ihm bei der Zubereitung der Speisen immer einen großen Stellenwert.

Hier finden Sie ganz besondere Gewürze!

Alfons Schuhbeck ist nicht nur Spitzenkoch, sondern vor allem ein Macher. Auf “seinem” Platzl in München bietet Schuhbecks Gewürzladen ein hochwertiges Sortiment der ­interessantesten Gewürze. Ergänzt von Schuhbecks eigenen speziellen Gewürzmischungen und eine edle Auswahl an Tees.

Mit Fingerspitzengefühl ausgewählt bietet ­Alfons Schuhbeck vom Schweinebratengewürz,  toskanischem Nudelgewürz, karibischem Scampigewürz bis hin zu verschiedensten eigens von ihm kreierten Curries alles, was das Schlemmerherz begehrt.

Alle Gewürzmischungen können übrigens auch selbst abgefüllt werden.

Hinzu kommt eine edle Auswahl an Tees und Ölen.

Ganz neu im Sortiment sind ­Alfons Schuhbecks Gewürzsalze, wie z.B. sein Orangen-, Chili-, Hibiskus- oder Curry- Salz und vieles mehr.

Gerne werden auch indi­viduelle Geschenke zusammengestellt, die auf Wunsch versendet werden.

Weitere Rezepte des Sternekochs finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Rezept: Alfons Schuhbeck
Foto: Alfons Schuhbeck

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Gröstl vom Brezenknödel mit geschmortem Ochsenschwanz

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Herzhaft, Fleischgericht, regionale Küche

Keyword

Gemüse, Sterneküche, Fleisch

Portionen

Portionen

Zutaten

• 2,5 kg Ochsenschwanz in Stücke geschnitten
• 4 EL Pflanzenöl
• 1 TL Puderzucker
• 1 TL Tomatenmark
• 3/4 l kräftiger Rotwein
• 2 Zwiebeln geschält und grob geschnitten
• 1 gelbe Rübe geschält und grob geschnitten;
• 80 g Knollensellerie geschält und grob geschnitten,
• 2 vollreife Tomaten grob geschnitten;
• 1/2 l Geflügelbrühe
• 3 Wacholderbeeren
• 5 Korianderkörner
• 5 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt ­
• 1 Knoblauchzehe
• 1 kleine Zwiebel
• 200 g Brezenstangen vom Vortag
• 200 ml Milch
• 2 Eier
• 2 EL grob geschnittene Petersilie
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle und
• Etwas frisch geriebene Muskatnuss
• Butter für die Folie
• 2 mittelgroße gelbe Rüben
• 2 Stangen Staudensellerie
• 150 g grüne Bohnen
• 2 EL Butter
• 70 ml Geflügelbrühe
• 30 g kalte Butterwürfel für die Soße

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Herzhaft, Fleischgericht, regionale Küche Keyword Gemüse, Sterneküche, Fleisch Portionen Portionen Zutaten 2,5 kg Ochsenschwanz in Stücke geschnitten 4 EL Pflanzenöl 1 TL Puderzucker 1 TL Tomatenmark 3/4 l kräftiger Rotwein 2 Zwiebeln geschält und grob geschnitten 1 gelbe Rübe geschält und grob geschnitten; 80 g Knollensellerie geschält und grob geschnitten, 2 vollreife Tomaten grob geschnitten; 1/2 l Geflügelbrühe 3 Wacholderbeeren 5 Korianderkörner 5 Pfefferkörner 1 Lorbeerblatt ­ 1 Knoblauchzehe 1 kleine Zwiebel 200 g Brezenstangen vom Vortag 200 ml Milch 2 Eier 2 EL grob geschnittene Petersilie Salz Pfeffer aus der Mühle und Etwas frisch geriebene Muskatnuss Butter für die Folie 2 mittelgroße gelbe Rüben 2 Stangen Staudensellerie 150 g grüne Bohnen 2 EL Butter 70 ml Geflügelbrühe 30 g kalte Butterwürfel für die Soße

Anleitungen

1. Den Ochsenschwanz in einem Bräter in 2 El Öl rundherum anbräunen.
2. Das Fett abgießen, den Puderzucker über die Ochsenschwanzstücke stäuben und leicht karamellisieren lassen.
3. Das Tomatenmark einrühren und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen.
4. Sirupartig einreduzieren und den Vorgang mit dem restlichen Rotwein zweimal wiederholen.
5. Das vorbereitete Gemüse hineinrühren, die Brühe angießen und etwa drei Stunden weichschmoren.
6. Nach 2 1/2 Stunden Wacholderbeeren, Koriander- und Pfefferkörner sowie das Lorbeerblatt und die Knoblauchzehe hinzufügen.
7. Die Ochsenschwanzstücke aus der Schmorsoße nehmen und abkühlen lassen.
8. Die einzelnen Fleischstücke von den Knochen lösen.
9. Die Soße durch ein feines Sieb gießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken.
10. Die Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in 1 EL Öl glasig anschwitzen.
11. Das Salz von den Brezenstangen entfernen und würfeln.
12. Die Milch einmal aufkochen, vom Herd nehmen, die Eier hinein rühren und über die Brezenwürfel gießen.
13. Die Zwiebelwürfel mit der Petersilie darunter mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
14. Die Knödelmasse in Stangenform (ca. 4 cm Ø) auf gebutterte, starke Alufolie setzen und darin einrollen.
15. Die Seiten gut zudrehen und in siedendem Wasser 20 bis 25 Minuten köcheln lassen.
16. Aus dem Wasser nehmen und bis zum Gebrauch in der Folie lassen.
17. Die gelben Rüben schälen, längs halbieren und in 2 cm lange Stücke schneiden.
18. Die Selleriestangen in etwa gleich große Stücke schneiden.
19. Die Bohnen in 4 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren.
20. Mit Möhren und Sellerie in Butter glasig anschwitzen, die Brühe angießen und fünf bis zehn Minuten garen.
21. Die Soße auf die Hälfte einreduzieren, kalte Butterflöckchen hineinschmelzen lassen, Fleischstücke einlegen und darin erhitzen.
22. Geschnittene Brezenknödel-Scheiben in einer Pfanne beidseitig anbräunen.