Gröstl vom Brezenknödel mit geschmortem Ochsenschwanz
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Zutaten

Anleitungen
  1. Den Ochsenschwanz in einem Bräter in 2 El Öl rundherum anbräunen.
  2. Das Fett abgießen, den Puderzucker über die Ochsenschwanzstücke stäuben und leicht karamellisieren lassen.
  3. Das Tomatenmark einrühren und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen.
  4. Sirupartig einreduzieren und den Vorgang mit dem restlichen Rotwein zweimal wiederholen.
  5. Das vorbereitete Gemüse hineinrühren, die Brühe angießen und etwa drei Stunden weichschmoren.
  6. Nach 2 1/2 Stunden Wacholderbeeren, Koriander- und Pfefferkörner sowie das Lorbeerblatt und die Knoblauchzehe hinzufügen.
  7. Die Ochsenschwanzstücke aus der Schmorsoße nehmen und abkühlen lassen.
  8. Die einzelnen Fleischstücke von den Knochen lösen.
  9. Die Soße durch ein feines Sieb gießen, dabei das Gemüse gut ausdrücken.
  10. Die Zwiebel schälen, in Würfel schneiden und in 1 EL Öl glasig anschwitzen.
  11. Das Salz von den Brezenstangen entfernen und würfeln.
  12. Die Milch einmal aufkochen, vom Herd nehmen, die Eier hinein rühren und über die Brezenwürfel gießen.
  13. Die Zwiebelwürfel mit der Petersilie darunter mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
  14. Die Knödelmasse in Stangenform (ca. 4 cm Ø) auf gebutterte, starke Alufolie setzen und darin einrollen.
  15. Die Seiten gut zudrehen und in siedendem Wasser 20 bis 25 Minuten köcheln lassen.
  16. Aus dem Wasser nehmen und bis zum Gebrauch in der Folie lassen.
  17. Die gelben Rüben schälen, längs halbieren und in 2 cm lange Stücke schneiden.
  18. Die Selleriestangen in etwa gleich große Stücke schneiden.
  19. Die Bohnen in 4 cm lange Stücke schneiden und in Salzwasser blanchieren.
  20. Mit Möhren und Sellerie in Butter glasig anschwitzen, die Brühe angießen und fünf bis zehn Minuten garen.
  21. Die Soße auf die Hälfte einreduzieren, kalte Butterflöckchen hineinschmelzen lassen, Fleischstücke einlegen und darin erhitzen.
  22. Geschnittene Brezenknödel-Scheiben in einer Pfanne beidseitig anbräunen.