Sanft gegartes Saiblingsfilet, Petersilienwurzel, Gurken und Seeigelschaum
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
Saiblingsfilet:
Petersilienwurzelpüree:
Petersilienwurzel eingekocht:
Kaviarbutter:
Seeigelschaum:
Gurkenbrunoise:
Petersilienöl:

Anleitungen
  1. Saiblingsfilet auf einen Teller, mit der Hautseite nach unten, geben.
  2. Mit Olivenöl beträufeln und mit Klarsichtfolie abdecken.
  3. Im vorgeheizten Ofen bei 50°C ca. 15 Min. garen.
  4. Die Schalotten in Butter farblos anschwitzen, Petersilienwurzeln dazugeben und leicht weiter dünsten.
  5. Mit Gemüsefond auffüllen und weichkochen.
  6. Die Sahne zugeben, aufkochen und alles sehr fein mixen.
  7. Abschmecken mit Créme fraiche, Salz, Pfeffer und Muskat.
  8. Essig und Wasser aufkochen.
  9. Gewürze zugeben und ca. 30 Min. ziehen lassen.
  10. Anschließend die Petersilienwurzeln darin bissfest kochen, in Weckgläser abfüllen und sterilisieren.
  11. Den Noilly Prat um die Hälfte einkochen und mit Fischfond aufgießen.
  12. Den Fond mit Tapioka binden.
  13. Sahne zugeben und aufkochen.
  14. Seeigelrogen und Hummerbutter einmixen.
  15. Abschmecken mit Meersalz, Chiliöl und reduziertem Weißwein.
  16. Gurken schälen und Kerngehäuse entfernen.
  17. Die Schalen zusammen mit dem Kerngehäuse entsaften.
  18. Gemüsefond aufkochen und Gewürze zugeben.
  19. Ca. 30 Min. ziehen lassen.
  20. Butter einmontieren.
  21. Den Fond abkühlen lassen und mit dem Gurkensaft verrühren.
  22. Gurken in ein Glas geben, Thymianzweig dazu und mit dem Fond übergießen.
  23. Anschließend das Glas verschließen und sterilisieren. Zur Weiterverarbeitung in kleine Würfel schneiden und im Fond erwärmen.
  24. Petersilie kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Mit etwas Eiswasser und Traubenkernöl fein mixen.
Rezept Hinweise

Rezept: © Alexander Dressel