Johann Lafer hat eine Schwäche für Süßes. Und er vertritt im wahrsten Sinn des Wortes typisch steirische Eigenschaften: Lebenslust und Genussfreude, gewürzt mit einem Schuss Selbstironie. Das Rezept Apfelkuchen mit Marzipan und Nüssen überrascht mit der süßen Schärfe des Ingwers, die dem Kuchen einen besonderen Kick beschert.
Es ist die landschaftliche Vielfalt vom Gletscher im Norden bis zum Wein im Süden, die die Steiermark zum Feinkostladen Österreichs macht. Die Steirer sind herzliche Menschen, denen es aber auch an Ecken und Kanten nicht fehlt.
Die Steiermark ist Österreichs waldreichstes Bundesland mit einem Flächenanteil von über 60 %. Soviel Grün und die intakte Natur machen die Steiermark zum Grünen Herz Österreichs.
Auf unsere Frage “Was i(s)st Mann oder Frau auf steirisch?” antwortet Johann Lafer mit einem Schmunzeln: “Mal ein Steirisches Backhendl, mal einen gebratenen Ausseer Saibling. Immer dabei ist das Kernöl als „kulinarisches Nationalheiligtum“, ohne das in der Steiermark einfach nix geht.”
Frisch, saftig, steirisch
Die Steiermark sei ein wahrer Obstgarten, erzählen sich Kenner. Der Temperaturwechsel zwischen heißen Tagen und kühlen Nächten prägt die Früchte und deren Aromaentfaltung, für die der Wein wie auch das Obst der Region bekannt sind.
Über 250.000 Obstbäume versprechen, was Elstar, Kronprinz Rudolf, Jonagold oder Idared als Apfelhauptsorten halten.
Das sind 100 Mio. gelb und rot leuchtender Äpfel pro Jahr. Auch alte Obstsorten werden angebaut, von Maschansker-Äpfeln bis zu Saubirnen. Sie sind das Rohmaterial für hochwertige Edelbrände.
Die steirische Apfelregion produziert 140 % des österreichischen Apfelbedarfs.
„An apple a day, keeps the docter away!“ – Dieser alte englische Spruch weist auf die gesundheitliche Bedeutung hin, die Äpfeln schon immer beigemessen wurde.
Sie wirken verdauungsregulierend, steigern die Abwehr, senken den Cholesterinspiegel und vieles mehr.
1986 schlossen sich rund 40 Bauern zusammen und gründeten den Verein Steirische Apfelstraße. So entstand die rund 25 km lange Apfelstraße, die mit vielen Schmankerln punktet. Geboten werden hier Frischobst, Most, Apfelsaft, Edelbrände und andere Apfelprodukte. Für das leibliche Wohl sorgen Buschenschenken und Gastronomiebetriebe.
Rezept und Foto: © by Johann Lafer
| Portionen |
Stücke
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- 325 g kalte Butter 2
- 30 g Mehl
- 100 g Speisestärke
- 240 g Puderzucker
- 110 g gemahlene Mandeln
- 1 Prise Salz
- 1 Zitrone (abgeriebene Schale von unbehandelter Zitrone)
- 2 Eiweiß
- 120 g Apfelmus
- 4 mittelgroße Äpfel
- 20 g gemahlene Haselnüsse
- 100 g Marzipanrohmasse
- 30 g eingelegter kandierter Ingwer
- 50 g brauner Zucker
- 30 g Semmelbrösel
Zutaten
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- 180 g kalte Butter in kleine Würfel schneiden und rasch mit 200 g Mehl, Speisestärke, 120 g Puderzucker, 50 g Mandeln, Salz und Zitronenschale zu einem festen Teig verkneten.
- Den Mürbeteig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und ca. 1 Stunde in den Kühlschrank legen.
- Nach der Kühlzeit eine Springform (Durchmesser 20 cm) mit ca. 1 EL Butter ausfetten.
- Die Arbeitsplatte mit Mehl bestäuben, zwei Drittel des Teiges darauf auf Springformgröße ausrollen und in die Form legen.
- Den restlichen Teig zu einem ca. 4 cm breiten, langen Streifen ausrollen, diesen als Rand in die Form legen und durch Andrücken mit dem Boden verbinden.
- Den Ofen auf 200°C vorheizen.
- Für den Belag weitere 80 g Butter zerlassen, leicht braun werden lassen und dann abkühlen lassen.
- Eiweiß und 70 g Puderzucker verquirlen und die abgekühlte Butter langsam zufügen.
- 30 g Mehl und 30 g Mandeln untermixen, dann das Apfelmus untermischen.
- Äpfel schälen, grob reiben und dazugeben.
- Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fettzugabe goldgelb rösten.
- Das Marzipan klein schneiden.
- Ingwer fein hacken und mit Nüssen und Marzipan unter den Belag heben.
- Auf den Teig geben und glatt streichen.
- Für die Streusel 50 g kalte Butter, braunen Zucker, 30 g Mandeln und Semmelbrösel verkneten.
- Die Masse zu Streuseln zerbröseln und auf dem Apfelbelag verteilen.
- Den Kuchen im Ofen auf der mittleren Schiene 20-25 Min. backen.
- Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und dann den Springformrand vorsichtig lösen.
- Den Kuchen auskühlen lassen, mit 50 g Puderzucker bestäuben und in 12 gleich große Stücke schneiden.
© by Johann Lafer
