Für Spitzenkoch Johann Lafer ist diese Kürbisrahmsuppe mit fritierten Gemüsestreifen ein Stück Heimat auf dem Teller. Denn der Kürbis und das Kürbiskernöl stehen für die Steiermark, das grüne Herz Österreichs.
Johann Lafer: “Da ich in der Steiermark geboren und aufgewachsen bin, habe ich das Kernöl bereits in meiner Kindheit durch die Küche meiner Mutter kennen und lieben gelernt. Schon als Kind habe ich am liebsten Salate, deren Vinaigrette meine Mutter mit Kernöl verfeinert hat, gegessen – und daran hat sich bis heute nicht viel verändert.
An Kürbiskernöl schätze ich besonders den angenehm nußigen Geschmack. Deshalb verwende ich Kernöl am liebsten zum Verfeinern von Salaten, z. B. schmeckt es ganz toll mit einem Kartoffel-Gurkensalat, ideal als Beilage zu einem Wiener Schnitzel.
Außerdem esse ich gerne frisches, noch warmes Brot mit einem Kürbiskernaufstrich, Rührei mit Kürbiskernöl, oder auch einmal etwas Ausgefalleneres wie Kürbiskerneisparfait oder Vanilleeis mit etwas Kürbiskernöl.
Auch bei meinen Gästen kommt das Kürbiskernöl ausgezeichnet an. Noch heute beziehen wir das Kernöl für die Restaurants direkt aus der Steiermark, um immer die gleich hohe Qualität in Anspruch nehmen zu können.
Es ist meines Erachtens ganz wichtig, dass ein großes Vertrauensverhältnis zwischen dem
Erzeuger und dem Käufer besteht. So haben wir auch die unseres Erachtens besten
Bezugsquellen direkt in der Steiermark stets an unsere Gäste weitergegeben.”
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Rezept: © by Johann Lafer
Fotos: © by Johann Lafer / © Peierl
| Portionen |
Personen
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- 600 g Kürbisfleisch ohne Schale
- 40 g Butter
- 60 g gewürfelte Schalotten
- 1 gehackte Knoblauchzehe
- 1/2 TL Currypulver
- 100 ml Weißwein
- 600 ml Geflügelbrühe
- 200 ml Sahne
- geriebene Muskatnuss
- 40 g Crème fraîche
- 2-3 EL geschlagene Sahne
- 70 g geschälte Karotten
- 70 g geschälter Sellerie
- 1/2 Lauchstange
- 400 g Pflanzenöl
- 4 EL gehackte Kürbiskerne
- 2 EL Kürbiskernöl
- Salz
- Pfeffer
Zutaten
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- Das Kürbisfleisch in Würfel schneiden.
- Butter in einem Topf schmelzen, Schalotten und Knoblauch darin ohne Farbe anschwitzen.
- Das Kürbisfleisch dazugeben, mit Curry leicht abstäuben und mit Weißwein ablöschen.
- Geflügelbrühe und Sahne auffüllen, leicht einkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss abschmecken.
- Wenn der Kürbis weich ist, alles in ein Mixglas geben und fein pürieren.
- Danach durch ein feines Sieb in einen Topf passieren und nochmals aufkochen.
- Crème fraîche und Sahne unter die Suppe mixen.
- Die Karotten und den Sellerie in dünne Scheiben schneiden (am besten auf einer Aufschnittmaschine).
- Lauchstange halbieren, waschen und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, dann alles in feine Streifen schneiden.
- Das Öl erhitzen und die Gemüsestreifen darin ausbacken.
- Auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit Salz würzen.
- Die Suppe in Teller oder in ausgehöhlte Kürbisse gießen, gehackte Kürbiskerne darüberstreuen, das Gemüsestroh in die Mitte setzen und mit etwas Kürbiskernöl verfeinern.
© by Johann Lafer
