Südtiroler Spezialitäten vom Haubenkoch Martin Köhl veredelt

Südtiroler Spezialitäten vom Haubenkoch Martin Köhl veredelt

Südtiroler Spezialitäten vom Haubenkoch veredelt serviert Martin Köhl in der Gourmetstube des Vier-Sterne-Superior-Hotels Sonnalp in Obereggen. Das Rezept zur Schnitte vom Pragser Ziegenfrischkäse mit Grillgemüse und salzigem Sesamkrokant (siehe unten) ist der Auftakt zu seinem Lieblingsmenü, das wir Ihnen hier präsentieren.

Gourmet-Restaurant mit 3 Hauben prämiert

Haubenkoch Martin KöhlBereits das achte Jahr in Folge, wurde die Gourmetstube und die Küchenleistung von Martin Köhl mit 3 Hauben im Gault Millau ausgezeichnet. Das Gourmethotel Sonnalp verwöhnt seine Gäste täglich mit à la carte Geniessermenüs, in Begleitung erlesener Weine.

Ein Urlaub im Sonnalp ist eine Genussreise, die schon frühmorgens beginnt. Zum Frühstück, bei gutem Wetter auf der Terrasse, gibt es Südtiroler Produkte vom Buffet. Abends erwarten die Gäste alpin-mediterranene Kreationen im Panoramarestaurant oder Sterneküche in der Gourmetstube. Die Gourmet-Halbpension des Hauses verwöhnt täglich mit einem sechsgängigen Menü.

Südtiroler Spezialitäten vom Haubenkoch Martin Köhl veredelt

 

Weitere Rezepte von Martin Köhl

Gebratenes Forellenfilet in der Speckwürze mit Latschenknoblauchtortellini auf Yuzu-Kartoffelcreme

und zum Dessert die Heiße Liebe – Sonnalp Kreation

Rezept: Martin Köhl
Fotos: Gourmethotel Sonnalp

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Schnitte vom Pragser Ziegenfrischkäse mit Grillgemüse und salzigem Sesamkrokant
Anleitungen
  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
  2. Ziegenfrischkäse und Topfen mit dem Geflügelfond glatt mixen.
  3. Gelatine auflösen und unter die Käsemasse rühren, mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und Zitronensaft abschmecken, nun die Schlagsahne unterheben.
  4. Den Boden eines 10 x 15 cm großen Metallrahmens mit den Kartoffelbaumkuchenscheiben auslegen und das Mousse 4 cm hoch einfüllen. Gut durchkühlen lassen.
Rotes Peperonigelee:
  1. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Peperonisaft mit Noilly Prat aufkochen, durch ein Mikrosieb sieben, die Gelatine darin auflösen und etwas salzen. Das lauwarme Gelee auf das gestockte Ziegenkäsemousse geben und gut durchkühlen. Die Schnitte in beliebige Stücke schneiden.
Grillgemüse:
  1. Das Gemüse putzen, waschen und beliebig schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf dem vorgeheizten Grill grillen. Mit etwas Knoblauch und Basilikumöl abschmecken.
Olivenemulsion:
  1. Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und um die Hälfte einkochen.
  2. Mit Geflügelfond auffüllen und aufkochen, nun die restlichen Zutaten zugeben und das Ganze im Mixer zu einer homogenen Masse mixen und abschmecken.
Krokant:
  1. Weiche Butter und den Zucker verrühren. Orangensaft und Mehl zufügen. Die Masse an einem kühlen Ort 1 Stunde ruhen lassen. Diese anschließend dünn auf eine Silikon-Backmatte aufstreichen und nach Geschmack mit Fleur de Sel sowie mit weißem und schwarzem Sesam bestreuen.
  2. Bei 180°C etwa 4 Minuten backen bis das Krokant eine goldbraune Farbe hat, aus dem Ofen nehmen und beliebig schneiden oder brechen.