Tranche vom Wagyu Beef, Jus von Crozes Hermitage mit weißem Zwiebelconfit und Kichererbsenpanisse

Sternekoch Thomas Nesser hat uns aus seiner Zeit im Adlon in Berlin ein einmaliges Gourmetrezept verraten. Die ” Tranche vom Australischen Wagyu Beef, Jus von Crozes Hermitage mit weißem Zwiebelconfit und Kichererbsenpanisse ” ist etwas Besonderes. Wenn Sie ein engagierter Hobbykoch sind, dann sollten Sie dies nachkochen. Es lohnt sich!

Wagyu Beef

Unter Wagyu Beef versteht man eine japanische Rinderrasse, bekannt auch als Kobe-Rind. Kobe-Beef ist das beste und teuerste Rindfleisch der Welt.

Die Steaks sind unvergleichlich aromatisch. Mit seiner intensiven Fettmaserung zergeht Wagyu-Beef saftig und zart auf der Zunge.

Bis Anfang der 90er-Jahre konnte das Felisch nur in Japan genossen werden. Nun gibt es auch Wagyu-Züchtungen in Australien, den USA und dank “Lucki” Maurer nun auch vereinzelt in Deutschland.

Ludwig “Lucki” Maurer, der bayerische Spitzenkoch, ist nicht nur ein guter Freund von Tim Mälzer, sondern auch der erste in Europa, der sich an die Zucht von Wagyu-Rindern gewagt hat. Ludwig Maurer züchtet Wagyu-Rinder nach ökologischen Richtlinien, betreibt ein eigenes Catering-Unternehmen, gibt Koch- und Grill-Workshops, hat mehrere Bücher geschrieben und setzt sich als Buchautor und Spitzenkoch unermüdlich für die Nose-to-Tail-Philosophie ein.

Weitere Gourmetrezepte von Sterne- und Spitzenköchen finden Sie in unserem Rezeptarchiv. Klicken Sie einfach mal weiter…

Rezept und Foto:© Thomas Nesser

Tranche vom Australischen Wagyu Beef, Jus von Crozes Hermitage mit weißem Zwiebelconfit und Kichererbsenpanisse

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fleischgericht

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch

Portionen

Personen

Zutaten

für das Filet:

• 0,6 kg pariertes Wagyu Rinderfilet
• Erdnussöl zum Anbraten
• 30 g Butter zum Nachbraten
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Thymian
• Rosmarin
• 1 Knoblauchzehe

für die Soße:

• 400 ml Kalbsjus
• 200 ml Crozes Hermitage Rotwein
• 1 Schalotte in Scheiben geschnitten
• 30 g Butter
• 1/2 frisches Lorbeerblatt ­
• 5 weiße Pfefferkörner
• 1/2 TL Szechuan Pfefferkörner
• 1 Zweig Thymian

für das Panisse:

• 60 g Kichererbsenmehl
• 200 g stilles Mineralwasser ­­
• 6 g Salz
• 2 g Kreuzkümmel gemahlen
• 10 g Olivenöl
• 1 Prise Salz
• etwas Olivenöl zum Braten

für das Zwiebelconfit:

• 300 g weiße Zwiebelbrunoise
• 50 g Geflügelfond ­
• 50 g Portwein weiß
• 30 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• 1 Zweig Zweig Thymian
• 1 Blatt Lorbeer
• evtl. etwas Zucker und etwas alten Sherry Essig

für die Schwarzwurzeln:

• 4 Stangen Schwarzwurzeln in Milch und Brühe gegart, und auf gleiche Länge geschnitten
• 4 EL Schwarzwurzelrahm aus dem Kochfond

für die Dekoration:

• 4 Zylinder aus Brikteig gebacken
• 4 im Ganzen gekochte Kichererbsen
• gebackene Blattpetersilie
• frittierte rote Zwiebelringe
• Spirale von gebackenen Schwarzwurzeln
• Fleur de Sel mit gehackter Petersilie

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fleischgericht Keyword Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch Portionen Personen Zutaten für das Filet: 0,6 kg pariertes Wagyu Rinderfilet Erdnussöl zum Anbraten 30 g Butter zum Nachbraten Salz Pfeffer aus der Mühle Thymian Rosmarin 1 Knoblauchzehe für die Soße: 400 ml Kalbsjus 200 ml Crozes Hermitage Rotwein 1 Schalotte in Scheiben geschnitten 30 g Butter 1/2 frisches Lorbeerblatt ­ 5 weiße Pfefferkörner 1/2 TL Szechuan Pfefferkörner 1 Zweig Thymian für das Panisse: 60 g Kichererbsenmehl 200 g stilles Mineralwasser ­­ 6 g Salz 2 g Kreuzkümmel gemahlen 10 g Olivenöl 1 Prise Salz etwas Olivenöl zum Braten für das Zwiebelconfit: 300 g weiße Zwiebelbrunoise 50 g Geflügelfond ­ 50 g Portwein weiß 30 g Butter Salz Pfeffer 1 Zweig Zweig Thymian 1 Blatt Lorbeer evtl. etwas Zucker und etwas alten Sherry Essig für die Schwarzwurzeln: 4 Stangen Schwarzwurzeln in Milch und Brühe gegart, und auf gleiche Länge geschnitten 4 EL Schwarzwurzelrahm aus dem Kochfond für die Dekoration: 4 Zylinder aus Brikteig gebacken 4 im Ganzen gekochte Kichererbsen gebackene Blattpetersilie frittierte rote Zwiebelringe Spirale von gebackenen Schwarzwurzeln Fleur de Sel mit gehackter Petersilie

Anleitungen

Filet:

1. Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, 10 Minuten ruhen lassen, dann in einer Pfanne in Erdnussöl von allen Seiten anbraten.
2. Im Backrohr bei 180°C auf einem Gitterrost bis zum gewünschten Garpunkt fertig garen (ca. 12 Minuten medium; je nach Filetstärke).
3. An­schließend ca. 5 Minuten ruhen lassen und danach in der Butter unter ständigem Arrosieren mit den Aromaten nachbraten.

Soße:

1. Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, die Gewürze dazugeben, mit dem Rotwein ablöschen und das Ganze vollständig einkochen lassen.
2. Die Jus hinzugeben und aufkochen lassen. Jetzt nur noch bei geringer Hitze ziehen lassen.

Panisse:

1. Alle Zutaten im kalten Zustand glatt rühren, zusammen auf­kochen, ca. 5 Minuten bei geringer Hitze unter ständigem Rühren weiter köcheln.
2. Auf ein Backpapier ca. 1 cm dick glatt streichen, erkalten lassen und in gleich große Portionsstücke schneiden.
3. In heißem Öl beidseitig kross anbraten.

Zwiebelconfit:

1. Die Zwiebeln in der Butter kurz glasig anschwitzen, mit dem Geflügelfond und Wein ablöschen und die Kräuter zugeben.
2. Das Ganze einmal aufkochen und dann langsam köcheln lassen, bis der Wein komplett verkocht ist und man nur noch die saftigen Zwiebeln übrig hat.
3. Nun alles würzen, evtl. etwas Zucker zugeben und einige Spritzer Essig zufügen.

Fertigstellen:

1. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, reduzieren, evtl. leicht binden bzw. mit frischer Butter aufmontieren und nach Wunsch ­abschmecken.
2. Das Fleisch in Tranchen schneiden und anrichten.