Rindsschultersteak mit geräuchertem Kartoffelpüree, Senf, Kohlrabi und Vadouvan

Für die Heidelberger Hütte am Kulinarischen Jakobsweg erdachte sich Jakob Jan Boerma das Rindsschultersteak mit geräuchertem Kartoffelpüree, Senf, Kohlrabi und Vadouvan.

Der Niederländer Jacob Jan Boerma hat sich seine drei Sterne nicht einfach nur erkocht, sondern diese durch seine vielen Trips in die kulinarische Welt erreist, erkundet und erschnuppert.

Die Summe dieser Erfahrungen bringt Jakob Jan Boerma in seiner kosmopolitischen, kreativen Küche gekonnt und handwerklich versiert auf die Teller seiner anspruchsvollen Gäste.

Drei Michelin Sterne haben Jakob Jan Boerma seine kreativen Gerichte eingebracht. 2002 eröffnete der Niederländer sein Restaurant De Leest in Vaassen, mit dem er bis heute sehr erfolgreich ist.

Rezept: © Jacob Jan Boerma
Quelle: Kulinarischer Jakobsweg Paznaun-Ischgl
Foto: Kulinarischer Jakobsweg Paznaun-Ischgl

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Rindsschultersteak mit geräuchertem Kartoffelpüree,Senf, Kohlrabi und Vadouvan

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Fleischgericht, Herzhaft, Spitzenküche

Portionen

Portionen

Zutaten

Rinderschultersteak:

• 750 g Rindsschulter gut marmoriert, daraus
• 10 Stücke sauber geschnitten ohne das Kernteil
• Pfeffer und Salz
• 1 l Kalbsfond
• 1 Flasche kräftiger Rotwein
• 10 g Vadouvan-Pulver
• 2 g Kümmel
• 2 weiße Zwiebeln
• 1 große Karotte
• 1 Dose Tomatenpüree
• ½ Sellerie
• 1 Glas Dijonsenf
• 1 Lauch
• 6 Champignonpilze
• 1 geschälte Knoblauch gemischt mit 1dl Sonnenblumenöl
• 6 Lorbeerblätter
• 2 Zweige Rosmarin
• 4 Zweige Thymian
• Wacholderbeeren
• Kardamom
• Speisestärke

Kartoffelpüree:

• 1 kg Frühkartoffeln
• 100 g geräucherte Butter
• 2 g SOSA-Räucherpulver
• 150 ml Milch

Gedünstete Kohlrabi mit Crème fraîche und Sommerbohnenkraut:

• 4 Kohlrabi
• ½ Bund Sommerbohnenkraut
• 3 Esslöffel Crème fraîche
• Frischer Muskat
• Gehackter Schnittlauch

Menüart Hauptgericht Küchenstil Fleischgericht, Herzhaft, Spitzenküche Portionen Portionen Zutaten Rinderschultersteak: 750 g Rindsschulter gut marmoriert, daraus 10 Stücke sauber geschnitten ohne das Kernteil Pfeffer und Salz 1 l Kalbsfond 1 Flasche kräftiger Rotwein 10 g Vadouvan-Pulver 2 g Kümmel 2 weiße Zwiebeln 1 große Karotte 1 Dose Tomatenpüree ½ Sellerie 1 Glas Dijonsenf 1 Lauch 6 Champignonpilze 1 geschälte Knoblauch gemischt mit 1dl Sonnenblumenöl 6 Lorbeerblätter 2 Zweige Rosmarin 4 Zweige Thymian Wacholderbeeren Kardamom Speisestärke Kartoffelpüree: 1 kg Frühkartoffeln 100 g geräucherte Butter 2 g SOSA-Räucherpulver 150 ml Milch Gedünstete Kohlrabi mit Crème fraîche und Sommerbohnenkraut: 4 Kohlrabi ½ Bund Sommerbohnenkraut 3 Esslöffel Crème fraîche Frischer Muskat Gehackter Schnittlauch

Anleitungen

Zubereitung Rinderschultersteak:

1. Die Rindsschulter auf beiden Seiten mit Pfeffer, Salz und etwas Vadouvan-Pulver würzen.
2. Beide Fleischseiten mit Speisestärke bedecken und in heißem Olivenöl scharf anbraten.
3. Eine Mischung aus geschnittenem Lauch, Zwiebel, Sellerie und Pilzen herstellen und in Olivenöl mit einem Esslöffel Knoblauchöl und etwas Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz im Ofen garen. Das Tomatenpüree hinzugeben.
4. Mit dem Rotwein ablöschen und 1 Minute kochen lassen. Den Kalbsfond und die Rindsschulter hinzugeben und mit Kardamom, Wacholderbeeren, Kümmelpulver und etwas Salz würzen. Bei niedriger Hitze bis zur Garung kochen lassen.
5. Die Sauce ‚a la minute‘ mit etwas Senf und Vadouvanpulver abschmecken.

Zubereitung Kartoffelpüree:

1. Die Kartoffeln gerade bis zur Garung kochen. würzen.
2. Die Milch mit geräucherter Butter aufwärmen. Die Kartoffeln durch eine Passiermühle leiten und das Püree mit der aufgewärmten Milch bzw. Butteremulsion würzen.
3. Mit dem SOSA-Räucherpulver abschmecken.

Zubereitung Gedünstete Kohlrabi:

1. Die Kohlrabi schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
2. In leicht salzigem Wasser kochen, abgießen und mit Crème fraîche vermischen, die mit fein gehacktem Sommerbohnenkraut und Schnittlauch versehen ist. Mit dem geriebenen Muskat abschmecken.