Rindsschultersteak mit geräuchertem Kartoffelpüree, Senf, Kohlrabi und Vadouvan

Rindsschultersteak mit geräuchertem Kartoffelpüree Boerna

Für die Heidelberger Hütte am Kulinarischen Jakobsweg erdachte sich Jakob Jan Boerma das Rindsschultersteak mit geräuchertem Kartoffelpüree, Senf, Kohlrabi und Vadouvan.

Der Niederländer Jacob Jan Boerma hat sich seine drei Sterne nicht einfach nur erkocht, sondern diese durch seine vielen Trips in die kulinarische Welt erreist, erkundet und erschnuppert.

Die Summe dieser Erfahrungen bringt Jakob Jan Boerma in seiner kosmopolitischen, kreativen Küche gekonnt und handwerklich versiert auf die Teller seiner anspruchsvollen Gäste.

Drei Michelin Sterne haben Jakob Jan Boerma seine kreativen Gerichte eingebracht. 2002 eröffnete der Niederländer sein Restaurant De Leest in Vaassen, mit dem er bis heute sehr erfolgreich ist.

Rezept: © Jacob Jan Boerma
Quelle: Kulinarischer Jakobsweg Paznaun-Ischgl
Foto: Kulinarischer Jakobsweg Paznaun-Ischgl

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Rindsschultersteak mit geräuchertem Kartoffelpüree,Senf, Kohlrabi und Vadouvan
Rindsschultersteak mit geräuchertem Kartoffelpüree Boerna
Portionen
Portionen
Zutaten
Kartoffelpüree:
Gedünstete Kohlrabi mit Crème fraîche und Sommerbohnenkraut:
Portionen
Portionen
Zutaten
Kartoffelpüree:
Gedünstete Kohlrabi mit Crème fraîche und Sommerbohnenkraut:
Rindsschultersteak mit geräuchertem Kartoffelpüree Boerna
Anleitungen
Zubereitung Rinderschultersteak:
  1. Die Rindsschulter auf beiden Seiten mit Pfeffer, Salz und etwas Vadouvan-Pulver würzen.
  2. Beide Fleischseiten mit Speisestärke bedecken und in heißem Olivenöl scharf anbraten.
  3. Eine Mischung aus geschnittenem Lauch, Zwiebel, Sellerie und Pilzen herstellen und in Olivenöl mit einem Esslöffel Knoblauchöl und etwas Pfeffer aus der Mühle und etwas Salz im Ofen garen. Das Tomatenpüree hinzugeben.
  4. Mit dem Rotwein ablöschen und 1 Minute kochen lassen. Den Kalbsfond und die Rindsschulter hinzugeben und mit Kardamom, Wacholderbeeren, Kümmelpulver und etwas Salz würzen. Bei niedriger Hitze bis zur Garung kochen lassen.
  5. Die Sauce ‚a la minute‘ mit etwas Senf und Vadouvanpulver abschmecken.
Zubereitung Kartoffelpüree:
  1. Die Kartoffeln gerade bis zur Garung kochen. würzen.
  2. Die Milch mit geräucherter Butter aufwärmen. Die Kartoffeln durch eine Passiermühle leiten und das Püree mit der aufgewärmten Milch bzw. Butteremulsion würzen.
  3. Mit dem SOSA-Räucherpulver abschmecken.
Zubereitung Gedünstete Kohlrabi:
  1. Die Kohlrabi schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
  2. In leicht salzigem Wasser kochen, abgießen und mit Crème fraîche vermischen, die mit fein gehacktem Sommerbohnenkraut und Schnittlauch versehen ist. Mit dem geriebenen Muskat abschmecken.