Pochiertes Ei mit Erbsen und saurem Rhabarber 

Das Rezept ” Pochiertes Ei mit Erbsen und saurem Rhabarber ” stammt aus der Feder von Christophe Schmitt, dem Executive Chef von Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****. Da spürt man so richtig den Frühling im Mund …

Der aus dem Elsass stammende Christophe Schmitt bietet eine Küche, die Tradition mit innovativen Akzenten verbindet. Er verwendet die besten lokalen Produkte, um dem Terroir zu huldigen.

Dies gilt für das in Permakultur angebaute Gemüse der Ferme Vivres in Seillans, das Olivenöl der Moulin de Callas oder den Ziegenkäse der Familie Montéiro.

Die Arbeit der Hersteller fließt vollkommen in die Konzeption seiner Küche ein, die er so regional wie möglich gestalten möchte.

Christophe Schmitt hat mit den lokalen Produzenten in der Umgebung schnell Kontakt aufgenommen und eine vertrauensvolle und langfristige Beziehung aufgebaut, die die Grundlage für seine sorgfältige Auswahl der Produkte bildet.

Je nach Jahreszeit werden verschiedene Gerichte angeboten, um die Frische der Produkte zu gewährleisten: Jakobsmuscheln, Salicornia, Meertrauben und mit Ingwer aus Seillans infundierte Barbenbrühe, gebratenes Doradenflet vom Rotbarsch, Karottenfloalie, Zitrus- Passionsfruchtgelee, Safran-Sabayon oder in Miso und Kakao marinierter Hirschrücken, säuerlicher Rotkohl, Topinambur und Gojibeeren-Paprikasauce.

In der malerischen Provence, ungefähr 35 Fahrminuten von Cannes entfernt, liegt das luxuriöse Terre Blanche Hotel Spa Golf Resort*****. 115  Suiten und Villen verteilen sich auf die von Pinien und Lavendelsträuchern umgebende Anlage mit angeschlossenem Golfplatz.

Terre Blanche verfügt über ein vielfältiges Gastronomieangebot mit fünf Restaurants, die unter der Leitung von Executive Chef Christophe Schmitt stehen: Le Faventia, Le Gaudina, Le Tousco, Les Caroubiers und Le Patio.

Rezept: Christophe Schmitt
Foto: Christophe Schmitt / TERRE BLANCHE HOTEL SPA GOLF RESORT *****

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Pochiertes Ei mit Erbsen und saurem Rhabarber

Menüart

Snack, Zwischengang, Vorspeise

Küchenstil

Mediterran, Kräuterküche, Leichte Küche, Vegetarisch, Gemüsegericht, Spitzenküche

Keyword

Gemüse, französische Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 4 Bio Eier
• 800 g frische Erbsen
• 200 g Rhabarber
• 40 g Chardonnay-Essig
• 10 g Grenadine-Sirup
• Erbsensprossen
• Burrata
• Fleur de Sel geräuchert
• Minze
• Olivenöl aus Callas
• Salz & Piment d' Espelette

Menüart Snack, Zwischengang, Vorspeise Küchenstil Mediterran, Kräuterküche, Leichte Küche, Vegetarisch, Gemüsegericht, Spitzenküche Keyword Gemüse, französische Küche Portionen Personen Zutaten 4 Bio Eier 800 g frische Erbsen 200 g Rhabarber 40 g Chardonnay-Essig 10 g Grenadine-Sirup Erbsensprossen Burrata Fleur de Sel geräuchert Minze Olivenöl aus Callas Salz & Piment d' Espelette

Anleitungen

1. Erbsen schälen, anschließend 3 Minuten in kochendem Wasser kochen.
2. 1/3 der Erbsen entnehmen und abschrecken.
3. Die restlichen Erbsen 7 Minuten kochen und anschließend mit etwas Kochwasser und den Minzblättern pürieren.
4. Mit Salz abschmecken.
5. Pürieren.
6. Dann das Olivenöl hinzugeben und weiter mixen.
7. Kalt wie eine traditionelle Gazpacho servieren.
8. Die Eier in köchelndem Wasser mit einem Schuss weißem Essig pochieren, mit dem Schaumlöffel einen Wirbel erzeugen, damit das Eiweiß das Eigelb umhüllt und ca. 3 Minuten köcheln lassen.
9. Den Rhabarber schälen und in 2cm x 2cm große Quadrate schneiden.
10. Eine Mischung aus 40g Chardonnay-Essig, 10g Grenadine-Sirup und 40g Wasser zum Kochen bringen und über den Rhabarber gießen, dann abkühlen lassen.
11. In einem tiefen Teller zuerst die Burrata sowie die ganzen Erbsen anrichten und mit Olivenöl, Salz und Piment d' Espelette abschmecken.
12. Das lauwarme pochierte Ei mit Fleur de Sel würzen, die säuerlichen Rhabarberstücke darauf verteilen und mit dem Erbsen-Gazpacho abschließen.

Rezept Hinweise

© Christophe Schmitt