Mit Kerbel-Pesto gefüllte Roulade vom Landschwein, dazu Honig-Petersilien-Karotten und Knöpfle

Die mit Kerbel-Pesto gefüllte Roulade vom Landschwein, serviert mit Honig-Petersilien-Karotten und Knöpfle stammt aus dem Rezeptfundus von Sarah Wiener. Sie ist zwar keine gelernte Köchin, trotzdem beeinflusst die charmante Autodidaktin Deutschlands Kochgewohnheiten mehr als viele andere Köche.

Sarah Wiener

Sarah Wiener ist nicht nur als unorthodoxe TV-Köchin bekannt, sie steht auch dem gleichnamigen Berliner Unternehmen vor. Sie gilt außerdem als überzeugte Botschafterin der gesunden Ernährung. Die Qualität der Produkte sowie frisches Obst, Gemüse und Fleisch aus artgerechter Tierhaltung sind für sie das A und O.

Ihre Biografie ist alles andere als gewöhnlich: Aufgewachsen bei ihrer Mutter in Wiener Intellektuellenkreisen, riss sie als 17-Jährige aus einem Internat aus, jobbte sich quer durch Europa, um schließlich bei ihrem Vater in der Berliner Gastronomieszene zu landen.
Was dort als Aushilfsjob begann, wurde bald zur erfolgreichen Karriere: Die alleinerziehende Mutter gründete ein Filmcatering und bekochte in einer mobilen Feldküche Filmcrews und Künstler-Ensembles rund um die Uhr. So überrascht es nicht, dass sie auch selbst vor der Kamera landete: Als strenge Küchenmamsell in der ARD-Doku-Soap „Abenteuer 1900 – Leben im Gutshaus“ wurde sie bundesweit bekannt.

Seitdem war sie u. a. bei der SWR-Reihe „Länder, Menschen, Abenteuer“ und der ZDF-Sendung „Lanz kocht“ zu sehen.

Seit vielen Jahren setzt sich die Sarah Wiener Stiftung zudem „Für gesunde Kinder und was Vernünftiges zu essen“ ein. Seit September 2009 gibt es Das große Sarah-Wiener-Kochspiel, das Kindern am Computer zeigen soll, wie viel Spaß gemeinsames Kochen macht und ihre Lust auf gesundes Essen wecken soll.

Auch als Kolumnistin mit Ernährungsthemen tritt die Wahlberlinerin auf, seit März 2018 läuft 14-täglich die fünfminütige Sendung Sarah Wieners Speisekammer auf Deutschlandfunk Kultur.

2015 übernahm sie mit Partner das „Gut Kerkow“, eine Landwirtschaft mit u. a. Rinderzucht, Hofschlachtung und eigener Fleischerei, in der Uckermark.Sie lebt auch in der Nähe in einem Mondholzhaus.

Weitere leckere Rezept für Rouladen finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Text: G&R Redaktion
Rezept: ©Sarah Wiener
Foto: G&R-Redaktionsarchiv

Mit Kerbel-Pesto gefüllte Roulade vom Landschwein, dazu Honig-Petersilien-Karotten und Knöpfle

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

regionale Küche, Fleischgericht

Keyword

Spitzenküche, deutsche Küche, Schwein

Portionen

Personen

Zutaten

• 4 Schnitzel a. d. Keule à 150 g
• 1 TL Tomatenmark
• 1 Glas Grauburgunder
• 400 ml Gemüsebrühe
• 1 Möhre geschält und inScheiben geschnitten
• 1/4 Stange Lauch gewaschen und in Scheiben geschnitten
• 1/4 Stück Knollensellerie geschält und in haselnussgroße Stücke geschnitten
• 2 Bund frischer Bärlauch
• 4 EL Pinienkerne
• 2 Limetten davon Abrieb und Saft
• 2 EL Ahornsirup
• 50 ml Rapsöl
• 1 Bund junge Karotten geschält und in Halbmonde geschnitten
• 2 EL Honig
• 1 Bund junge Blattpetersilie nur die Stängel
• 20 g Butter
• 4 Eier
• 400 g Mehl
• 160 ml Wasser
• 40 g Butter
• Salz
• Pfeffer
• Öl zum Anbraten

Menüart Hauptgericht Küchenstil regionale Küche, Fleischgericht Keyword Spitzenküche, deutsche Küche, Schwein Portionen Personen Zutaten 4 Schnitzel a. d. Keule à 150 g 1 TL Tomatenmark 1 Glas Grauburgunder 400 ml Gemüsebrühe 1 Möhre geschält und inScheiben geschnitten 1/4 Stange Lauch gewaschen und in Scheiben geschnitten 1/4 Stück Knollensellerie geschält und in haselnussgroße Stücke geschnitten 2 Bund frischer Bärlauch 4 EL Pinienkerne 2 Limetten davon Abrieb und Saft 2 EL Ahornsirup 50 ml Rapsöl 1 Bund junge Karotten geschält und in Halbmonde geschnitten 2 EL Honig 1 Bund junge Blattpetersilie nur die Stängel 20 g Butter 4 Eier 400 g Mehl 160 ml Wasser 40 g Butter Salz Pfeffer Öl zum Anbraten

Anleitungen

1. Für das Pesto Kerbel, Pinienkerne, Saft und Abrieb der Limette, Öl und Ahornsirup in einen Mixaufsatz geben und fein pürieren, salzen und pfeffern.
2. Für die Rouladen Schnitzel flach plattieren und mit dem Kerbel-Pesto bestreichen.
3. Das Fleisch wird nach oben fest zusammengerollt.
4. Damit die Rouladen gut zusammenhalten, mit Holzspießen fixieren.
5. Das Fleisch scharf anbraten.
6. Sind die Rouladen von allen Seiten braun, aus dem Topf holen.
7. Möhre, Lauch und Sellerie in demselben Topf anschwitzen und mit dem Tomatenmark verrühren.
8. Ist auch das schön braun, mit dem Grauburgunder ablöschen.
9. Der Ansatz köchelt so lange, bis die ganze Flüssigkeit verdunstet ist.
10. Die Rouladen wieder hineinlegen, mit der Brühe auffüllen und mit Pergamentpapier abdecken.
11. Nach etwa 1,5 Stunden bei 150°C im Ofen sind die Rouladen weich und können aus dem Topf genommen werden.
12. Das Gemüse wird in die Sauce püriert.
13. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Rouladen wieder hineinlegen und warmstellen.
14. Für die Knöpfle Eier mit Mehl, Wasser und etwas Salz so lange verrühren bis der Teig Blasen schlägt.
15. Dann den Teig auf ein gelochtes Spätzlebrett geben und mit etwas Druck in kochendes Salzwasser geben.
16. Läuft der Teig ohne Druck durch die Löcher, entstehen Spätzle.
17. Schwimmen die Knöpfle oben, herausnehmen und in etwas Butter nachbraten.
18. Die Karotten in Salzwasser gar kochen und in ein Sieb geben.
19. Honig, Butter und die in Ringe geschnittenen Petersilienstängel in einer Pfanne erhitzen.
20. Die Karotten dazugegeben und karamellisieren lassen.
21. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.