Für eine besondere Gelegenheit oder ein besonderes Fest: Scheiben vom bretonischen Hummer mit milder Zitronenmarmelade, Koriander und Soja. Das Rezept stammt von Sternekoch Klaus Erfort, der es us anlässlich eines Besuches in seinem Gästehaus Klaus Erfort in Saarbrücken für unsere Leser verraten hat.
Verwöhnen Sie sich selbst, oder holen Sie diese Sterne ihren Gästen vom Himmel. Idealerweise sollten Sie ein Glas Champagner dazu genießen.
Hummer
Für Gourmets auf der ganzen Welt gilt er als “König der Krustentiere”. Rein zoologisch gesehen ist er ein großer zehnfüßiger Krebs, dessen vorderstes Beinpaar zu zwei mächtigen Scheren ausgewachsen ist.
Hummer bewohnen das tiefere und kalte Meer und können – sofern sie nicht vorher in einerm Kochtopf enden – bis 30 Jahre alt, bis 70 cm lang und bis zu 10 kg schwer werden.
Der europäische Hummer, von den Atlantikküsten Norwegens, Irlands, Frankreichs, Englands, Spanien und Portugals, ist ein echtes Luxusprodukt der Küche mit seinem charakteristischen, leicht süßlichen Geschmack und zart-festen Fleisch.
Ihr Idealgewicht und das beste Fleisch haben Hummer kurz vor dem Panzerwechsel bzw. in den Wochen danach, wenn sie 500-700 g wiegen.
Weitere Gourmetrezepte mit Hummer finden Sie unter der Rubrik Gourmetrezepte. Stöbern Sie mal…
Rezept: Klaus Erfort
Foto: Klaus Erfort
| Portionen |
Personen
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- 2 Bretonische Hummer 600 bis 800 g
- 3 Bio-Zitronen
- Salz
- Zucker
- 1 Avocado
- 50 g Naturjoghurt
- Limonenöl
- rosa Pfefferbeeren
- Limone
- Salz
- Fleur de sel
- 10 cl reduzierter Langostino-Fond
- Koriander
- Xanthan
- 5 cl Sojasauce
- 10 cl Limejuice
- Lecithin
- 5 cl Wasser
- Limonensaft
- Erdnüsse gesalzen und leicht karamellisiert
Zutaten
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- Die bretonischen Hummer kopfüber in kochendes Salzwasser geben und etwa 4 bis 5 Minuten ziehen lassen.
- Herausnehmen und in kaltem Wasser abkühlen.
- Hummer aus der Schale ausbrechen und den Darm entfernen.
- Bio-Zitrone abschälen (ohne weiße Innenschale) und die Zitronenschale in leicht gesalzenem Wasser weich kochen.
- Dann zusammen mit wenig Kochfond und Xantan zu einer homogenen Konsistenz aufmixen.
- Mit Salz und Zucker abschmecken.
- Die Avocado aus der Schale lösen und zusammen mit dem Naturjoghurt und einem Spritzer Limonensaft zu einem glatten Püree mixen und abschmecken.
- Sojasauce, Limejuice, Wasser, und Limonensaft mischen und mit Salz und Zucker abschmecken.
- Lecithin zugeben und zu einem leichten Schaum aufmixen.
- Hummerscheren und -schwänze in dünne Scheiben aufschneiden und mithilfe eines Rings auf vier Tellern schön arrangieren.
- Limonenöl mit ein wenig Zitronenmarmelade, fein geschnittenem Koriander und feinen Blättern von rosa Pfefferbeeren anrühren.
- Die Hummerscheiben damit marinieren und mit Fleur de Sel würzen.
- Das Avocadopüree und die Zitronenmarmelade in Punkten rundherum aufspritzen und mit dem Langostino-Fond ergänzen.
- In die Mitte einen Löffel Sojaschaum geben und mit wenig Erdnusskrokantbröseln bestreuen.
