Heinz Winkler: Gnocchi in Schnittlauchsauce mit Pfifferlingen

Ein gar köstliches Rezept eines Sternekochs sind diese Gnocchi in Schnittlauchsauce mit Pfifferlingen. Heinz Winkler hat es uns bei einem unserer Besuche in der Residenz Heinz Winkler verraten.

Leider ist der große Spitzenkoch im Herbst 2022 verstorben, aber die Residenz Heinz Winkler lebt in seinem Sinne weiter. Wir freuen uns schon auf unseren nächsten Besuch.

Gnocchi

Gnocchi sind italienische Nocken – eine bekannte italienische Pasta-Spezialität, als eigenes Gericht oder als Beigabe zu Fleisch: Kleine Klößchen, Schnittchen oder Nocken, die je nach regionaler Variante aus Kartoffelteig, Maisgrieß oder Brandmasse hergestellt und im Salzwasser gegart oder pochiert und im Backofen fertig gebacken werden.

Klassisch sind Gnocchi mit geriebenem Parmesan und zerlassener Butter. Sie schmecken aber auch in Fleisch-, Tomaten- oder Gorgonzolasauce oder mit leckeren Füllungen (z.B. aus gehackten Pilzen oder Walnüssen).

Rezept: © Heinz Winkler
Foto: © Residenz Heinz Winkler

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Heinz Winkler: Gnocchi in Schnittlauchsauce mit Pfifferlingen

Menüart

Snack, Vorspeise, Hauptgericht

Küchenstil

Mediterran, Vegetarisch

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, italienische Küche, vegetarisch

Portionen

Personen

Zutaten

Gnocchi:

• 450 g mehlige Kartoffeln
• 40 g Mondamin
• 3 Eigelb
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Muskat
• 2 EL Kartoffelstärke

Schnittlauchsauce:

• 2 EL Weißwein
• 300 ml Consommé
• 140 g Butter
• 2 EL fein geschnittener Schnittlauch
• Salz
• Pfeffer

Pfifferlinge:

• 160 g Pfifferlinge
• Salz
• etwas Zitronensaft
• 30 g Butter

Menüart Snack, Vorspeise, Hauptgericht Küchenstil Mediterran, Vegetarisch Keyword Spitzenküche, Sterneküche, italienische Küche, vegetarisch Portionen Personen Zutaten Gnocchi: 450 g mehlige Kartoffeln 40 g Mondamin 3 Eigelb Salz Pfeffer aus der Mühle Muskat 2 EL Kartoffelstärke Schnittlauchsauce: 2 EL Weißwein 300 ml Consommé 140 g Butter 2 EL fein geschnittener Schnittlauch Salz Pfeffer Pfifferlinge: 160 g Pfifferlinge Salz etwas Zitronensaft 30 g Butter

Anleitungen

Gnocchi:

1. Die Kartoffeln schälen und kochen, dann groß zerkleinern und im heißen Rohr ausdämpfen lassen.
2. Anschließend die Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken, mit allen Zutaten vermischen und mit der Kartoffelstärke abstäuben.
3. In einem Topf von ca. 30 cm Durchmesser das Salzwasser zum Kochen bringen.
4. Von der Kartoffelmasse eine Rolle von ca. 2,5 cm formen und in 1 cm große Gnocchi schneiden.
5. Mit den Händen etwas formen und in das kochende Salzwasser geben, ca. 2 Min. ziehen lassen.
6. Die Gnocchi sind fertig, sobald sie an der Oberfläche schwimmen.
7. Gnocchi aus dem Wasser heben und auf ein Küchentuch legen.

Schnittlauchsauce:

1. Weißwein in einer Sauteuse kurz aufkochen, mit dem Consommé aufgießen und kurz reduzieren.
2. Die kalte Butter in Stücke schneiden, in die Sauce einrühren und aufkochen.
3. Die Sauce im aufmixen, den Schnittlauch unterrühren und würzen.

Pfifferlinge:

1. Die Pfifferlinge putzen, dann mit 1 EL Wasser und wenig Salz etwa 2 Min. dämpfen.
2. Die Pilze warm halten.

Anrichten:

1. Die Pfifferlinge in tiefe Teller verteilen, mit der Sauce umkränzen und die Gnocchi daraufsetzen.