Gefüllte Tasche vom Kalbsfilet mit Artischocken und Rakischaum

Der türkischstämmige Kü­chenchef und Inhaber des Restaurant Pageou in München, Ali Güngörmüş, hat das Glück, in zwei Küchen-Kulturen aufgewachsen zu sein und versteht sich als Mittler. Eine Kreation aus seiner Fusion-Küche sind Gefüllte Tasche vom Kalbsfilet mit Artischocken und Rakischaum, eine geschmackvolle Reise, die verschiedene Zutaten aus dem Mittelmeerraum raffiniert kombiniert.

Positive Energie wird sofort spürbar, wenn man schmeckt, wie Ali Güngörmüş den Charakter der Grundprodukte seiner Küche auf kreative Art und Weise herausarbeitet. Mal mutet das Ergebnis mediterran an, mal orientalisch mit einem Hauch von 1001 Nacht.

Stets entsteht eine gelungene Liason, wenn ausgewählte Aromen die Besonderheit eines Produkts fein zu unterstreichen wissen.

Nach dem Essen empfehlen wir als ­Digestif ein Yeni Raki, der ent­weder pur und handwarm, gut gekühlt mit Wasser bzw.­ ­Soda oder „on the Rocks“ auf Eis getrunken wird.

Fotos: Le Canard Nouveau, ©Ali Güngörmüs

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Gefüllte Tasche vom Kalbsfilet mit Artischocken und Rakischaum

©Ali Güngörmüs

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Herzhaft, orientalisch, Spitzenküche, Mediterran, Fleischgericht

Keyword

mediterrane Küche, Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch

Portionen

Person en

Zutaten

• 500 g Kalbsfilet
• 200 g Lauch
• 3 Artischockenböden
• 50 g Butter
• Pflanzenöl
• Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• Holzzahnstocher

Für den Rakischaum:

• 4 cl Yeni Raki
• 1 Zwiebel
• 100 g Knollensellerie
• 100 ml Weißwein
• 100 ml Geflügelfond
• 150 ml Sahne
• 50 g Butter
• Salz
• weißer Pfeffer

Menüart Hauptgericht Küchenstil Herzhaft, orientalisch, Spitzenküche, Mediterran, Fleischgericht Keyword mediterrane Küche, Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch Portionen Person en Zutaten 500 g Kalbsfilet 200 g Lauch 3 Artischockenböden 50 g Butter Pflanzenöl Olivenöl Salz Pfeffer Holzzahnstocher Für den Rakischaum: 4 cl Yeni Raki 1 Zwiebel 100 g Knollensellerie 100 ml Weißwein 100 ml Geflügelfond 150 ml Sahne 50 g Butter Salz weißer Pfeffer

Anleitungen

1. Das Kalbsfilet in 8 gleich große Stücke schneiden, in dünne Schnitzel klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Den Lauch halbieren, waschen, in feine Streifen schneiden.
3. Anschließend in Butter anschwitzen, ohne dass die Butter braun wird.
4. Mit Salz und Pfeffer würzen und gleichmäßig auf dem Kalbsfilet verteilen.
5. Das Fleisch zu einer Tasche zusammenklappen und mit einem Zahnstocher fixieren, so dass der Lauch nicht herausfällt.
6. Die Arti­scho­cken in gleich große Spalten schneiden, in Olivenöl anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Für den Rakischaum die Zwiebel mit Sellerie in Butter anschwitzen, mit Weißwein und Geflügelfond ablöschen und so lange köcheln lassen bis sich der Fond auf die Hälfte reduziert hat.
8. Dann mit der Sahne auffüllen, einmal aufkochen lassen und anschließend mit der Küchenmaschine mixen und abpassieren.
9. Die Taschen mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl kurz scharf anbraten, etwas Butter dazugeben und darin 1-2 Minuten ziehen lassen.
10. Den Rakischaum mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Sauce über das angebratene Fleisch geben und mit den Artischocken anrichten.