Makrele, Daikon, Baerii Kaviar, Shiro Miso, Bergamotte & Makrelen-Dashi ©Krogmann

Fine Dining bei Stephan Krogmann im Hilmar
Makrele von der Algarve, Daikon, Baerii Kaviar, Shiro Miso, Bergamotte & Makrelen-Dashi

HILMAR, das Fine Dining Restaurant des Schlosshotels Münchhausen erhielt kurz nach der Wiedereröffnung im März 2024 wieder einen Michelin-Stern. Wir trafen Küchenchef Stephan Krogmann vor unserem Gourmetmenü zu einem kurzen Gespräch, wollten wissen was uns bei ” Makrele, Daikon, Baerii Kaviar, Shiro Miso, Bergamotte & Makrelen-Dashi ” erwartet.

Auf unsere Frage: Welchen Küchenstil er vertritt, erläuterte er uns: “Vom Küchenstil her liege ich im klassisch-französischen Bereich… Die klassische französische Küche begeistert immer noch viele Generationen.

Fine Dining bei Stephan Krogmann im Hilmar

Meine Philosophie ist es, die Perfektion der französischen Küche modern und leicht zu interpretieren und zeitgemäß anzurichten.

Der Geschmack, das Produkt und das Handwerk sollten immer an erster Stelle stehen, gepaart mit Emotion und Leidenschaft, daraus entwickelt sich eine Passion, in der man als Koch komplett aufgeht.

Ich denke, die französische Küche passt auch sehr gut zum Ambiente des Schlosshotels Münchhausen.

Mir persönlich liegt die Präsentation auf Tisch und Teller am Herzen – quasi ein kulinarisches Bühnenbild.”

Wir konnten uns überzeugen. Der Teller war ein kulinarisches Bild und Gedicht!

Wollen Sie mehr über das Schlosshotel Münchhausen wissen, und das Interview mit Stephan Krogmann lesen. Dann klicken Sie einfach weiter.

 

Rezept: ©Stephan Krogmann
Foto: ©Schlosshotel Münchhausen, HILMAR@Filipp Romanovski

 

Makrele von der Algarve, Daikon, Baerii Kaviar, Shiro Miso,Bergamotte & Makrelen-Dashi
Rezept © Stephan Krogmann
Anleitungen
Makrele:
  1. Die Makrelen filetieren und in der Mitte halbieren.
  2. Die Gräten ziehen und die Filets von der Haut lösen.
  3. Die Fischfilets von beiden Seiten mit dem Meersalz bedecken und 15 min beizen, das Salz entfernen und die Filets mit kaltem Wasser abwaschen. In 12 Stücke portionieren.
Makrelen-Dashi:
  1. Die Gräten und Abschnitte der Makrele im Ofen bei 190°C ca. 15 Min rösten.
  2. Den Kombu feucht abwischen, für 6 Stunden in den 500 ml Wasser einweichen.
  3. Das Wasser mit dem Kombu auf 80°C erhitzen und den Kombu entfernen, den Fond einmal aufkochen und die Makrelengräten und das Sababushi zugeben.
  4. 30 min ziehen lassen und durch ein Tuch passieren.
  5. Dashi mit Xantan leicht abbinden, kurz quellen lassen und passieren, das Miso-Öl feinperlig einmontieren.
Eingelegter Daikon:
  1. Alle Zutaten miteinander aufkochen, 24 Stunden ziehen lassen und passieren.
  2. Den Einlegefond auf zwei Teile aufteilen.
  3. Die eine Hälfte mit einem EL Rote Bete Granulat färben.
  4. Den Rettich in Streifen von 2 cm x 10 cm dünn aufschneiden und mit dem ersten Teil den Fonds aufkochen und mindesten 2 Tage in der Marinade ziehen lassen.
  5. Im Anschluss einrollen.
  6. Den restlichen Rettich mit einem Plätzchenausstecher in Form bringen und ebenfalls einlegen.
Edamame-Tofu-Creme:
  1. Tofu abtropfen lassen, geputzte Edamame weichkochen.
  2. Beides im Thermomix zu einer homogenen Masse mixen.
  3. Mit Limettensaft, Salz, Zucker und Cayennepfeffer abschmecken.
  4. In eine Spritzflasche füllen und kaltstellen.
Bergamotten-Marinade:
  1. Wasser, Bergamottensaft, Bonitoessig, weiße Sojasauce und Jakobsmuschel-Dashi vermischen, mit Salz und Zucker abschmecken und mit Xanthan leicht abbinden.
  2. Die Mischung passieren und die Öle einmontieren.
Mixo-Öl:
  1. Traubenkernöl und Shiro Misopaste zusammen vakuumieren und bei 80°C für 4 Stunden ziehen lassen, passieren.
Anrichten:
  1. Die portionierte Makrele mit der Bergamotten Marinade für 10 Min. marinieren.
  2. Die Rettich Röllchen mit der Edamame-Creme füllen und je 3 Daikoncress einstecken.
  3. Auf jede Rettich Blüte 2 g Baerii Kaviar geben, und einen kleinen Tupfen der Edamame Creme, mit je einer Kornblume und Schnittlauchspitze dekorieren.
  4. Jeweils 3 Stücke Makrele und Rettich Röllchen auf dem Teller arrangieren.
  5. Auf jedes Makrelenstück eine Rettich Blüte geben und mit den Makrelen-Dashi angießen.
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