Das Fine Dining Restaurant HILMAR im Schlosshotel Münchhausen wurde nach einer aufwendigen Umgestaltung Anfang 2023 neu eröffnet. Bereits Ende März 2024 wurde es mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Wir trafen den 41-jährigen Küchenchef Stephan Krogmann vor unserem Abend-Gourmetmenü zu einem kurzen Gespräch und zu seiner Philosophie zum Fine Dining im Hilmar.
Sie sind von Berlin direkt ins Weserbergland gekommen. Haben Sie es gezielt angegangen?
Gleich beim ersten Mal als ich hier war, habe ich wirklich relativ schnell gemerkt, dass es das ist, was ich wollte, und dass meine Art zu kochen wirklich sehr gut hierher passt.
Und dann hat ja auch der Stern gleich geklappt. Haben Sie damit gerechnet? Oder darauf gehofft? Glückwunsch dazu.
Vielen Dank. Ich bin hierher gegangen, mit dem Anspruch an mich selbst und einen Stern für das Restaurant wieder so schnell wie möglich zu erringen. Wir können nur jeden Tag unser Bestes geben, sonst funktioniert es nicht. Man muss natürlich auch ein bisschen Glück haben, dass in der kurzen Zeit auch ein Tester kommt.
Nun, Sie sind ja kein unbeschriebenes Blatt, hatten ja auch schon mal einen Stern. Ein bisschen Einblick in Ihre wichtigsten Stationen?
Meine Ausbildung habe ich in Bremen gemacht, im „Schröter’s Leib und Seele, wo man solides, gutes Handwerk lernt. Es folgte das „ Das Kleine Lokal“, welches schon eines der besseren Restaurants in Bremen ist. Nach einigen Zwischenstationen ging ich nach München an den Bayerischen Hof, habe mich im „Atelier&Garden“ bis zum Sous Chef hochgearbeitet. Habe auch noch ein knappes Jahr mit Jan Hartwig zusammengearbeitet.
Von dort aus wechselte ich in die Residenz Heinz Winkler nach Aschau. Anschließend arbeitete ich zweieinhalb Jahre bei Klaus Erfort. Er hat mich geprägt und ich konnte mir als seine rechte Hand viel kulinarischen Feinschliff erkochen. Von dort aus dann meine erste Küchenchefstelle im Relais & Chateau Gutshaus Stolpe.
Hier haben Sie schon einmal einen Stern erkocht.
Ja, mein Team und ich wurden im Relais& Château Gutshaus Stolpe mit 1 Stern im Michelin sowie als Newcomer des Jahres im Gusto Gourmetführer ausgezeichnet.
Von 2022 bis 2023 begleitete ich die Neueröffnung des Restaurants Victor&Victoria am Berliner Gendarmenmarkt als Executive Küchenchef.
Das HILMAR wurde ja renoviert und mit Ihnen neu eröffnet. Konnten Sie hier auf ein Team zurückgreifen?
Ja, und nein, Ich habe meinen Sous Chef mitgebracht. Wir kennen uns noch aus dem Gästehaus von Klaus Erfort. Es ist einfach wichtig, einen Stellvertreter zu haben, den man kennt, und der am gleichen Strang zieht. Sonst wäre so schnell kein Erfolg zu verzeichnen gewesen.
Wie groß ist Ihr Team?
Insgesamt sind wir fünf Köche, plus einem Auszubildenden. Also ein recht kleines Team.
Ihr Lebensweg hat Sie geprägt, welchen Kochstil vertreten Sie heute?
Vom Küchenstil her, liege ich im klassisch-französischen Bereich… Kulinarisch bin ich einfach ein echter Klassiker. Die klassische französische Küche begeistert immer noch viele Generationen. Variantenreichtum und höchste Küchenkunst treffen in ihr aufeinander.

Meine Philosophie ist es, die Perfektion der französischen Küche modern und leicht zu interpretieren und zeitgemäß anzurichten. Der Geschmack, das Produkt und das Handwerk sollten immer an erster Stelle stehen, gepaart mit Emotion und Leidenschaft, daraus entwickelt sich eine Passion, in der man als Koch komplett aufgeht,
Ich denke, die französische Küche passt auch sehr gut zum Ambiente des Schlosshotels Münchhausen. Mir persönlich liegt die Präsentation auf Tisch und Teller am Herzen – quasi ein kulinarisches Bühnenbild.
Wie oft wechselt das Menü?
So ca. einmal im Monat. Dazwischen wechseln wir auch einzelne Gänge, um sie den Jahreszeiten saisonal anzupassen. So kommt jetzt dann die Wildzeit…
Momentan kommen wir insgesamt auf 10 Gänge, inkl. Sorbet und Pre-Dessert. Wir haben viele Stammgäste, so wollen wir diesen auch immer wieder Abwechslung auf den Teller bringen.
Wie entstehen neue Gerichte?
Nun, da gibt es eine Idee, die kommt manchmal spontan, aber auch manchmal einfach aus dem Team heraus. Wir besprechen auch meine Ideen im Team. Und dann tüftelt man und probiert…
Thema Regionalität und Nachhaltigkeit, wie sieht es da aus.
Wenn es die Produkte hier im Umkreis gibt und sie entsprechen der benötigten Qualität, die wir verarbeiten möchten, greifen wir natürlich darauf zurück. In der Spargelzeit, muss ich den Spargel nicht aus Italien holen. Aber bei Loup de Mer wird das schon schwierig.
Wir versuchen natürlich auch nachhaltig zu kochen. Das heißt bei den Makrelen kochen wir aus den Karkassen halt noch einen Dahi zum Beipiel. Und bei Lamm gibt es den Rücken und die Keule, sowie eine Jus von der Lammzunge. Für mich sind Saucen wichtig, und dafür nutze ich auch die hochwertigen „Abfälle“.
Wie reagieren die Gäste?
Wir haben hier im HILMAR natürlich viele Hausgäste. Und ich freue mich, wenn gerade von diesen wir ein positives Feedback bekommen.
Denn gerade Gourmet-Gäste sind oft echte Profis in Sachen Geschmack und kennen sehr viele Gerichte bereits. Ihnen ist daran gelegen, auch im kulinarisch bereits Bekannten Neues zu entdecken und zu sehen, wie wir klassische Gerichte interpretieren.

Unsere Gäste müssen den Teller verstehen können. Dafür arbeiten wir mit überschaubaren Komponenten, die wir weiterentwickeln, aber nicht verfremden. Jeder Gang muss für sich bestehen und begeistern können, er darf aber nicht mit anderen konkurrieren, sonst ist das Menü für den Gast nicht mehr nachvollziehbar und wird anstrengend.
Wie geht es weiter, ein 2. Stern?
Wir schauen jetzt, dass das Team noch weiter zusammenwächst. Natürlich guckt man immer nach vorne. Wir wollen uns weiterentwickeln und immer noch besser werden. Aber was passiert, das steht in den Sternen … ja klar, das ist wäre schon ein Traum, ganz klar.
Vielen Dank für das Gespräch.
Das Rezept ” Makrele von der Algarve, Daikon, Baerii Kaviar, Shiro Miso, Bergamotte & Makrelen-Dashi ” von Stephan Krogmann zum Nachkochen finden Sie hier.
Text: Annemarie Heinrichsdobler
Foto: Schlosshotel Münchhausen/Hilmar, @Filipp Romanowski