Lafers Kalbsmedaillons mit Morchelnudeln

Aus Lafers Frühlingsküche stammt das Rezept der Kalbsmedaillons mit Morchelnudeln. Es ist etwas ganz besonderes für einen besonderen Anlass.

Morcheln

Wenn man nicht wüsste, dass sich dahinter ein kulinarischer Hochgenuss verbirgt, würde die Optik dieser Speisepilze eher abstoßen.

Doch die kegeligen bis spitzen kleinen “Hohlköpfe” mit ihrer wabenartigen Oberfläche gelten bei Gourmets in aller Welt als einzigartige Delikationspilze und sind entsprechend teuer. Und nicht einmal die Tatsache, dass sie roh giftig sind, kann ihrer Beliebtheit schaden.

Von den beiden essbaren der rund 15 bekannten Arten aus der botanischen Klasse der Schlauchpilze wird von Feinschmeckern die Spitzmorchel noch etwas höher geschätzt als die Speisemorchel.

Ihr einzigartiges Aroma macht sie zur echten Konkurrenz für die Trüffeln, die ebenfalls von einigen Schlauchpilzarten stammen.

Weitere leckere Rezepte des Spitzenkochs finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Rezept und Foto: © by Johann Lafer

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Kalbsmedaillons mit Morchelnudeln

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

Spitzenküche, Fleischgericht

Keyword

Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch

Portionen

Personen

Zutaten

• 600 g Kalbsfilet sauber geputzt,
• Salz
• Pfeffer
• weißer Pfeffer
• 40 g Butterschmalz
• 4 Thymianzweige
• 250 g Tagliolini
• 2 Schalotten
• 2 Knoblauchzehen
• 150 g frische Morcheln
• 20 g Butter
• 150 ml Sahne
• 3 EL geschlagene Sahne
• 1 EL Petersilie gehackt,
• 100 ml dunkle Kalbssauce
• Kerbelblättchen für die Garnitur

Menüart Hauptgericht Küchenstil Spitzenküche, Fleischgericht Keyword Spitzenküche, Sterneküche, Fleisch Portionen Personen Zutaten 600 g Kalbsfilet sauber geputzt, Salz Pfeffer weißer Pfeffer 40 g Butterschmalz 4 Thymianzweige 250 g Tagliolini 2 Schalotten 2 Knoblauchzehen 150 g frische Morcheln 20 g Butter 150 ml Sahne 3 EL geschlagene Sahne 1 EL Petersilie gehackt, 100 ml dunkle Kalbssauce Kerbelblättchen für die Garnitur

Anleitungen

1. Den Backofen auf 120°C vorheizen.
2. Das Kalbfleisch in vier Medaillons schneiden, etwas platt drücken und mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
3. 20 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin auf beiden Seiten scharf anbraten.
4. Thymian zugeben und kurz mit­braten.
5. Alles auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben und im Backofen auf der mittleren Schiene in etwa 10 bis 12 Min. fertig garen.
6. Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb gießen und mit kaltem Wasser abschrecken.
7. Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln, die Morcheln putzen (ersatzweise getrocknete Morcheln, in kaltem Wasser eingeweicht).
9. Die Butter in einem Topf erhitzen und Zwiebeln und Knoblauch darin hell anschwitzen.
10. Mit der Sahne ablöschen und etwas einkochen lassen.
11. Das restliche Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Morcheln darin etwa 3 Min. braten.
12. Die eingekochte Sauce schaumig mixen und die Morcheln langsam unterrühren.
13. Die Nudeln in die Morchelsahne geben, einmal aufkochen, mit der geschlagenen Sahne und der Petersilie verfeinern und mit Salz und Pfeffer würzen.
14. Die Kalbsmedaillons auf den Morchelnudeln anrichten.
15. Die Kalbsmedaillons mit der dunklen Kalbssauce überziehen und mit den Kerbelblättchen garnieren.

Rezept Hinweise

© by Johann Lafer