Haubenkoch Lukas Nagl präsentiert eine Seviche vom Saibling aus dem Salzkammergut. Seit acht Jahren leitet Haubenkoch Lukas Nagl das Restaurant Bootshaus und die Küche der Traunseehotels im Salzkammergut. 2021 prämierte der Gault Millau den gebürtigen Oberösterreicher und sein Team mit 18,5 Punkten und vier Hauben.
So entwickelte sich Traunkirchen in den letzten Jahren zur Top-Adresse in Österreichs Gourmetszene.
Seviche vom Haubenkoch Lukas Nagl
Lukas Nagl (im Foto in der Mitte) ist Mitglied der Jeunes Restaurateurs d‘Europe. Er hat bereits die begehrte Trophée-Gourmet für kreative Küche gewonnen. Seine Zeit im Gourmetrestaurant Steirereck in Wien, aber auch internationale Stationen wie Sansibar prägen sein heutiges Schaffen.
Lukas Nagl leitet das Gourmetrestaurant Bootshaus. Seine Küche ist eine Fusion aus Weltoffenheit und neuer österreichischer Küche. Besonders interessiert ihn die Kunst der Fermentation.
Die Traunseehotels der Familie Gröller waren die perfekte Option für den 31-jährigen Haubenkoch Lukas Nagl seine Karriere als Spitzenkoch mit seinem Familienleben im heimatlichen Salzkammergut zu verbinden.
Auch die Genießer-Menüs der Halbpension im „Das Traunsee“ und dem Vier-Sterne-Hotel Post am See sind von Haubenkoch Lukas Nagl inspiriert. Mehr über die Traunseehotels lesen Sie in diesem Artikel.
Was ist Seviche?
Seviche, auch Ceviche oder Cebiche geschrieben, ist ein in ganz Mittel- und Südamerika weit verbreitetes Gericht. Ursprünglich ist das Fischgericht eine Spezialität der peruanischen Küche. Auch bei uns in Europa wird Seviche bekannter und beliebter. Dabei handelt es sich um rohen Fisch, der in einer Marinade eingelegt wird. Daher ist es richtig wichtig, auf Qualität und absolute Frische beim Fischkauf zu achten.
Das Salzkammergut kulinarisch entdecken
Gäste lassen sich etwa die Seviche von der Seeforelle schmecken. Der Vorspeise folgt im Seehotel Das Traunsee in Traunkirchen der Hauptgang mit Duroc Schwein mit Jungzwiebel, Erdnüssen und Koriander und als Dessert Karamell Custard mit Herzkirschen, Topfeneis und Mohn.
Für Sie zum Nachkochen haben wir hier ein Seviche Rezept von Haubenkoch Lukas Nagl.
Mehr Rezepte aus der Traunsee-Region finden sich im Kochbuch “Salzkammergut” von Haubenkoch Lukas Nagl und Katharina Seiser. Erschienen ist das Kochbuch im Brandstätter Verlag.
Text: Verena Wagner
Fotos: © apolt/Brandstätter Verlag, Seehotel Das Traunsee
| Portionen |
Personen
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- 600 g Saiblingsfilet ohne Haut
- 1 Bund Radischen mit Grün ca. 16 kleine Stücke
- 1 große Süßkartoffel ca. 500 g
- 40 ml Dillöl
- 1 rote Zwiebel
- 200 g Stangensellerie
- 200 g Rhabarber
- 100 g Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 cm Ingwer ca. 15 g
- 300 g Eiswürfel oder sehr kaltes Wasser
- 20 g Koriandergrün
- 1 grüne Chilischote entkernt
- 50 ml Limettensaft
- Salz
Zutaten
Marinade:
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- Den Backofen auf
- 180 °C vorheizen und die Süßkartoffel für ca. 1 ½ h darin im Ganzen weich garen.
- Für die Marinade alle Zutaten und auch die Blätter der Radieschen mit den Eiswürfeln in einem Standmixer sehr fein mixen.
- Die Marinade mit Salz und Limettensaft kräftig sauer abschmecken.
- Den Saibling in 1 cm große Würfel schneiden. Die rote Zwiebel in Ringe schneiden, gut mit Wasser durchwaschen und in Eiswasser geben. Für 5 Minuten darin belassen, dann herausnehmen. Die Radischen mit einem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln und ebenso in das Eiswasser geben.
- Die Fischwürfel mit der roten Zwiebel und der Marinade mischen und nur kurz ziehen lassen.
- Die Süßkartoffel halbieren und aus der Schale kratzen. Mit einer Gabel grob zerdrücken und mit Salz und Cayennepfeffer pikant abschmecken.
- Jeweils einen gehäuften Esslöffel Süßkartoffelstampf in die Mitte eines Tellers geben, darauf den marinierten Fisch und die Zwiebeln geben und auch etwas Marinade rundherum.
- Mit den gehobelten Radieschen belegen und mit Dillöl umgießen.
