Gebeizter Coho Wildlachs mit Wasabi, Sauerrahm, Kartoffel und Ei

Suchen Sie etwas für einen besonderen Anlass? Dann ist ” Gebeizter Coho Wildlachs mit Wasabi, Sauerrahm, Kartoffel und Ei ” genau das Richtige. Es eignet sich als Vorspeise zu einem Gourmetmenü, aber auch als kleines Gericht zu einem guten Glas Wein. Das Rezept hat uns Sternekoch Heinz Winkler bei einem unserer Besuche in der Residenz Heinz Winkler verraten.

Leider ist der große Spitzenkoch im Herbst 2022 verstorben, aber die Residenz Heinz Winkler lebt in seinem Sinne weiter. Wir freuen uns schon auf unseren nächsten Besuch.

Wildlachs

Er galt als König unter den Fischen und –  bevor billiges Lachsfleisch aus uchtbetrieben die Märkte überschwemmte – als besondere Delikatesse. Und das ist der zur Gattung Salmo und zur Familie der Forellen gehörende Wanderfisch auch heute noch. Achten Sie aber darauf, dass sie wirklich Wildlachs bekommen …

Weitere köstliche Lachsrezepte finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Rezept: © Heinz Winkler
Foto: © Residenz Heinz Winkler

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Gebeizter Coho Wildlachs mit Wasabi, Sauerrahm, Kartoffel und Ei

Menüart

Snack, Vorspeise

Küchenstil

Fischgericht, Spitzenküche

Keyword

Sterneküche, kalte Küche, Fisch, Spitzenküche

Portionen

Personen

Zutaten

• 200 gebeizter Lachs oder 1 Seite frischer Coho Wildlachs oder 1,5 schottischer Lachs mit Haut, vom Feinkosthändler
• 65 g Salz
• 65 g Pökelsalz vom Metzger
• 100 g Zucker
• 20 Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 3 Zweige Thymian
• 1 Bund Dill

Wasabicreme:

• 120 g gute Crème fraîche mind. 32%
• 1 EL Wasabi Tube
• etwas Zitronensaft
• Salz

Kartoffel:

• 2 große Pellkartoffeln
• 80 g Sauerrahm
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Zitronensaft
• 1 EL geschlagene Sahne
• 2 hart gekochte Eier

Garnitur:

• feiner Friséesalat
• Shiso Kresse
• Kerbel
• Dill

Menüart Snack, Vorspeise Küchenstil Fischgericht, Spitzenküche Keyword Sterneküche, kalte Küche, Fisch, Spitzenküche Portionen Personen Zutaten 200 gebeizter Lachs oder 1 Seite frischer Coho Wildlachs oder 1,5 schottischer Lachs mit Haut, vom Feinkosthändler 65 g Salz 65 g Pökelsalz vom Metzger 100 g Zucker 20 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter 3 Zweige Thymian 1 Bund Dill Wasabicreme: 120 g gute Crème fraîche mind. 32% 1 EL Wasabi Tube etwas Zitronensaft Salz Kartoffel: 2 große Pellkartoffeln 80 g Sauerrahm Salz Pfeffer aus der Mühle Zitronensaft 1 EL geschlagene Sahne 2 hart gekochte Eier Garnitur: feiner Friséesalat Shiso Kresse Kerbel Dill

Anleitungen

1. Die Gräten mit einer Zange oder Pinzette aus den Lachsseiten entfernen.
2. Den Fisch waschen, trocken tupfen und mit den Zutaten der Beize auf der Fleischseite einbeizen.
3. Mit Folie abdecken und 24 Stunden in den Kühlschrank geben.
4. Die Beize abnehmen, den Fisch kalt abwaschen, trocken tupfen, mit etwas Pflanzenöl einreiben, in Folie packen und 12-24 Stunden im Kühlschrank reifen lassen.
5. Dann schräg vom Schwanz zum Kopf in dünne Streifen schneiden.
6. Die Crème fraîche in eine große Schüssel geben und mit dem Schneebesen solange schlagen bis sie beginnt sich zu binden.
7. Mit Wasabi, Salz und Zitronensaft abschmecken.
8. Die warmen Kartoffeln schälen, halbieren und mit einem runden Aus­stecher (Durchmesser: 4 cm), vier gleiche Plätzchen ausstechen und warmhalten.
9. Den Sauerrahm mit den Gewürzen abschmecken und die geschlagene Sahne unterheben.
10. Die hart gekochten Eier hacken und mit dem Sauerrahm auf den Kartoffeln anrichten.
11. Die Wasabicreme in die Mitte des Tellers geben, die Kartoffel daraufsetzen und die Lachsscheiben rundherum anrichten.
12. Zum Schluss mit den klein gehackten Kräutern garnieren.

Tipp:

1. Das Gericht schmeckt auch sehr gut mit lauwarmem Stremellachs.