Lange Jahre haben wir in Potsdam immer wieder in Speckers Landhaus gegessen. Leider hat es Ende 2020 für immer geschlossen. Bei einem der Besuche hat uns Küchenchef Steffen Johst das Rezept ” Zander auf Linsenspecksauce und Balsamico Gelee ” verraten. Linsen sind gesund und Zander ein köstlicher Fisch.
Zander
Der bekannte Raubfisch aus der Familie der Barsche lebt im Süßwasser, vor allem in großen Seen und Stauseen auf festem Grund. Er ist ein überaus begehrter Speisefisch.
Nicht nur im Aussehen ähnelt er dem Hecht. Auch sein feines zartes Fleisch ist dem hechtfleisch ähnlich, allerdings ist Zander fast grätenfrei.
Er wird in der Regel bis zu 70 cm groß, manchmal auch bis zu einem Meter, und kann 20 Jahre alt werden.
Rezept: Steffen Johst
Foto: Dr. Michael Polster
Portionen |
Personen
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- g Havel-Zander ca. 180pro Person
- 250 g eingeweichte frz. Berglinsen
- 50 g Butter
- 50 g Karottenwürfel fein geschnitten,
- 50 g Selleriewürfel fein geschnitten,
- 50 g Lauchwürfel fein geschnitten,
- 50 g feine Echalottenwürfel
- 50 g Speckwürfel
- Zweiglein von Rosmarin und Thymian
- 1 l Geflügelfond
- Dijonsenf
- 100 g Sauerrahm
- 1 EL Creme double
- 4 EL alter Balsamico
Zutaten
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- Die Tranche vom Zander mit Salz, Pfeffer und Zitrone gut würzen und in Olivenöl in einer Pfanne an der Haut kross anbraten.
- Mit Butter nachbraten.
- Zuerst Speck und Schalotten in Butter anschwitzen, Linsen mit Karotten, Sellerie und Lauch hinzugeben und kurz mitschwitzen.
- Die angezogenen Linsen mit dem alten Balsamico ablöschen.
- Geflügelbrühe aufgießen und leicht kochen lassen.
- Rosmarin und Thymian zum Ausziehen in den Topf zu den Linsen geben und nach Geschmack wieder entfernen.
- Von den weich gekochten Linsen ca. 1/3 abnehmen und pürieren.
- Die pürierten Linsen durch ein Sieb passieren und den Linsen wieder hinzufügen.
- Die passierten Linsen geben den ganzen Linsen eine feine Bindung.
- Sauerrahm und Creme Double zu den Specklinsen dazugeben und nicht mehr kochen lassen.
- Linsen mit Salz, frischem Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Zucker abschmecken.
- Zum Schluss mit etwas Dijonsenf und frisch gehackter Petersilie verfeinern.