Dieses Dessert eines Spitzenkochs gewinnt die Herzen nicht nur von Schleckermäulern. Einfach köstlich: eine Sommerliche Pfirsich-Tarte mit dem Schaum von Himbeeren und Noilly Prat, begleitet von dem Zitronen-Thymian-Sorbet.
Und weil es so toll schmeckt, haben wir das Rezept auf 10 Personen berechnet. Laden Sie sich Gäste ein.
Mit diesem Gericht gewann Jonas Fehrle das Finale der 11. Noilly Prat Trophy.
Noilly Prat
Noilly Prat ist ein französischer Wermut, der in der Region Languedoc hergestellt wird. Er ist bekannt für seinen einzigartigen Geschmack, der durch die Kombination von Weißwein und einer Vielzahl von Kräutern und Gewürzen entsteht.
Noilly Prat wird oft als Aperitif genossen und ist eine beliebte Zutat in Cocktails, insbesondere in Martini.
Der Wermut hat eine frische, aromatische Note und wird häufig auf Eis oder mit einem Spritzer Zitrone serviert.
Glastuille
Eine Glastuille ist ein feines, transparentes Stück Zucker, das in der Patisserie verwendet wird.
Sterneköche nutzen Glastuillen oft als dekoratives Element auf Desserts oder Torten, um ihnen eine elegante und raffinierte Note zu verleihen.
Die Herstellung erfordert präzises Arbeiten, da der Zucker auf eine bestimmte Temperatur erhitzt und dann in die gewünschte Form gebracht wird.
Das Ergebnis ist nicht nur optisch ansprechend, sondern kann auch eine interessante Textur und einen süßen Geschmack hinzufügen.
Weitere Rezepte von Spitzenköchen finden Sie in unserem Rezeptarchiv. Lassen Sie sich inspirieren.
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Fotos: Noilly Prat
| Portionen |
Personen
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- 8 Pfirsiche
- 100 g Zucker
- 50 g Butter
- 100 ml Noilly Prat Gold
- 80 ml Orangenlikör
- 90 g Himbeerpüree Boiron
- 80 g Noilly Prat Gold
- 30 g Noilly Prat
- 150 g Sahne
- 2 ½ Bl. Gelatine
- 70 g Zitronensaft
- 100 g Glukose
- 180 g Zucker
- 650 g Wasser
- 10 g Zitronen-Thymian
- 250 g Halbbitter Schokolade
- 250 g Himbeeren
- 100 g Himbeerpüree Boiron
- 40 g Zucker
Zutaten
Pfirsiche:
Himbeerschaum:
Zitronen-Thymian-Sorbet:
Garnitur:
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- Butter und Zucker schaumig rühren, das Ei zufügen und weiter rühren.
- Mehl, Mandelgrieß und gefriergetrocknete Himbeeren unterheben.
- Eine Form mit Backpapier auskleiden und den Teig etwa 1 cm dick einstreichen.
- Den Biskuit bei 200°C 8-10 Minuten backen.
- Abkühlen lassen und rund ausstechen.
- Die Pfirsiche entkernen, schälen und in Spalten schneiden.
- Den Zucker mit der Butter leicht karamellisieren und die Pfirsichspalten darin kurz anschwenken.
- Mit dem Alkohol ablöschen undd ie Pfirsiche aus dem Fond nehmen.
- Den Noilly Prat Gold zusammen mit dem Zucker aufkochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
- Nun die restlichen Zutaten hinzufügen, alles gut vermengen,in eine Espumaflasche füllen und 2 Kapseln zufügen. Eine Stunde kalt stellen.
- Fondant und Glukose auf 150 °C aufkochen und Butter zugeben.
- Auf einer Backmatte abkühlen lassen und dann in einem Küchenmixer fein zermahlen.
- Runde Schablonen auf ein Backpapier legen und die Pulvermischung durch ein feines Sieb darüberstreuen.
- Die Schablonen vorsichtig entfernen.
- Die Backmatte bei 180°C etwa 2-3 Min. in den Ofen schieben, bis die Masse geschmolzen ist.
- Die Glastuille abkühlen lassen und trocken lagern.
- Wasser, Glukose und Zucker aufkochen, Zitronensaft zufügen und kalt stellen.
- Zitronen-Thymian untermixen, passieren und in einer Eismaschine gefrieren.
- Himbeerpüree mit Zucker aufkochen und etwas reduzieren, bis es die gewünschte Konsistenz hat.
- Den rund ausgestochenen Biskuit mit dem Fond der Pfirsiche leicht tränken und die Pfirsichspalten im Kreis auf den Biskuit legen, so dass die Mitte frei bleibt.
- In die Mitte den Espuma füllen, darauf die Glastuille setzen und mittig das Sorbet platzieren.
- Die Himbeeren rund um das Sorbet verteilen, den Teller mit Schokolade und Himbeersauce garnieren und servieren.
