Maximilian Moser: Schokoladenvariation-Ananas-Szechuanpfeffereis

Maximilian Moser_Schokovariationen

Maximilian Moser, der Küchenchef im Gourmetrestaurant Aubergine inszeniert mit seinem Team kulinarische Gesamtkunstwerke zu überraschend klaren und schnörkellosen Höhepunkten.

Durch korrespondierende Aromen, Texturen und Farben wird jeweils ein Produkt zum Glänzen gebracht. Dieses steht dann im Zentrum der außergewöhnlichen Food-Kreationen von Sternekoch Maximilian Moser.

„Es muss einen Helden geben – diesen definieren wir nach Saison und Inspiration. Von diesem Mittelpunkt aus entwickeln wir das Menü, so dass eine stimmige und immer auch etwas überraschende Geschmackskomposition entsteht“, erklärt Küchenchef Maximilian Moser seine Philosophie.

Maximilian Moser
Maximilian Moser

Was zeichnet Ihre Küchenkreationen aus?
„Regional und saisonal ist gerade ein großer Hype. Wir verwenden gern Produkte aus der Umgebung, etwa Fisch aus dem Starnberger See.

Insgesamt würde ich unsere Küche aber als weltoffen beschreiben. Wenn es gerade den perfekten Petersfisch aus Frankreich gibt, entscheide ich mich für den. Trotzdem hat das Thema Nachhaltigkeit Priorität.“

Das Gourmetrestaurant Aubergine liegt verkehrsgünstig am Ortseingang der Stadt Starnberg in unmittelbarer Nähe zum wunderschönen Starnberger See.

Das Restaurant befindet sich im privat geführten Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg. Dieses gehört zu den besten Certified Conference, Certified Business und Certified Green Hotels Deutschlands und glänzt mit einem hervorragenden kulinarischen Angebot. Der Anbau des Gourmetrestaurants Aubergine ermöglicht es, das Restaurant sowohl durch die Hotellobby des Vier Sterne Superior Hotels, als auch durch einen separaten Eingang zu betreten.

Von Dienstag bis Samstag bietet das Gourmetrestaurant individuelle Gastlichkeit auf First-Class-Niveau. Präzise wie ein Schweizer Uhrwerk, jederzeit wohltuend und kompetent, geleitet das eingespielte Team durch den Abend und schafft den perfekten Rahmen für besondere Momente und einzigartige Geschmackserlebnisse.

Wollen Sie mehr über das Gourmetrestaurant Aubergine wissen? Oder weitere Rezepte von Maximilian Moser nachkochen.

Mehr Infos unter www.vier-jahreszeiten-starnberg.de

Test: Verena Wagner
Fotos: (c) Tobias Vetter Seestyle media / Hotel Vier Jahreszeiten, Starnberg

 

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Schokoladenvariation / Ananas / Szechuanpfeffereis
Maximilian Moser_Schokovariationen
Menüart Dessert
Portionen
Personen
Zutaten
Schokolaodentörtchen:
Pudding:
Schokoladentarte :
Schokoladenmousse:
Szechuanpfeffereis:
Eingelegte Ananas
Menüart Dessert
Portionen
Personen
Zutaten
Schokolaodentörtchen:
Pudding:
Schokoladentarte :
Schokoladenmousse:
Szechuanpfeffereis:
Eingelegte Ananas
Maximilian Moser_Schokovariationen
Anleitungen
Schokolaodentörtchen:
  1. Ei mit braunem und weißem Zucker sehr schaumig schlagen. Butter und Kuvertüre schmelzen und zu Eiermasse geben. Anschließend das Mehl einsieben. Nun die Masse auf Backpapier auf ein Backblech geben und bei 170 Grad ca. 13 – 18 Minuten backen. Das Ganze gut auskühlen lassen und zuschneiden auf 2x5cm.
Pudding:
  1. Milch mit Sahne, Zucker und einer Prise Salz, Zimt und Vanille aufkochen. Anschließend die Kuvertüre mit dem Stabmixer vorsichtig einmixen (Stabmixer bei diesem Vorgang unter der Oberfläche der Masse halten das keine Luftblasen entstehen). Nun die Eier nach dem selben Verfahren einmixen. Die Masse nun in ein mit Folie ausgelegtem Einsatz geben. Das ganze doppelt mit Alufolie abdecken und bei 80 Grad Dampf ca. 30 Minuten in den Ofen. Der Pudding ist fertig sobald die Masse leicht federt beim bewegen des Einsatzes.
Schokoladenplatte:
  1. 150g Dunkle Kuvertüre Temperieren (über Wasserbad auf 45 Grad bringen, dann auf 26 bis 28 Grad runterkühlen und wieder auf 29- 33 Grad erwärmen) und auf eine Folie aufstreichen. Vor dem anziehen der Schokolade zurechtschneiden (2x5cm). Schokolade fest werden lassen und die Folie abziehen.
Schokoladentarte :
  1. Milch aufkochen. In der erhitzen Milch, Kuvertüre und Zucker auflösen. Nun Creme Fraiche, Ei und Vanille hinzugeben und alles gut vermengen. Die Masse auf einen vorgebackenen Mürbteig geben und bei 160 Grad etwa 15 Minuten bis sie leicht federt backen.
Schokoladenmousse:
  1. Eier mit Zucker aufschlagen. Kuvertüre schmelzen und unter die Eiermasse heben. Sahne aufschlagen. Gelatine im Rum schmelzen und zur Masse geben. Nun die geschlagene Sahne unter zweimal unterheben. Das Schokoladenmousse in Kugelformen (Patisseriebedarf) füllen, einfrieren und anschließend stürzen. Die kugeln können nach Belieben mit Lebensmittelfarbe besprüht werden.
Szechuanpfeffereis:
  1. Milch mit Sahne, Zucker und Szechunpfeffer aufkochen und abgedeckt 2 Std ziehen lassen. Die Gewürzmilch/sahne Mischung nun abpassieren. Das Ganze mit dem Eigelb zur Rose abziehen und wegfrieren.
Eingelegte Ananas
  1. Die Ananas in gleichmäßige ca. 1 cm große Würfel schneiden. Den Zucker in einem Topf karamellisieren lassen, mit Rum ablöschen und mit Ananassaft aufgießen. Die Gewürze dazu geben und köcheln lassen bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Nun die Ananas Würfel dazu geben und einmal aufkochen lassen. Die Ananas in dem Sud kalt stellen und mind. 12 stunden ziehen lassen.
Anrichten:
  1. Flüssige Schokolade mit Hilfe eines kleinen Spritzbeutels auf den Teller als Dekoration fein ziehen. Den geschnittenen Schokoladenkuchen in die Mitte des Teller legen. Schokoldanepudding mit eines Spritzbeutel auf den Kuchen spritzen. Die Schokoladenplatte auflegen und darauf nochmal ein paar tupfen Schokoladen Pudding geben. Nun das vorhandene törtchen mit kresse und Blüten dekorieren. Die geschmorte Ananas und die Schokoladenkugel anlegen. Die Schokoladentarte mit einem runden Ausstecher ausstechen, anlegen und eine Nocke des Szechuanpfeffereis dazu geben.