Die Küche Südtirols setzt auf den Speisekarten köstliche Akzente. Kenner der guten Küche können diese Köstlichkeiten auch zu Hause nachkochen: Kleine Speck-Quarkknödel mit Bröseln auf geschmortem Radicchio und gebratenen Apfelspalten mit einem Glas Südtiroler Rotwein, z.B. ein Lagrein Riserva, sind ein wahres Gedicht..
Knödel und Speck
Zugegeben, am köstlichen Speck führt in Südtirol kein Weg vorbei. Und Knödel gibt es heutzutage in mehr als 40 leckeren Variationen. Aber damit hört die Rezeptvielfalt nicht auf, da fängt der Genuss erst an.
Im Speck findet Südtirol einen sehr direkten Ausdruck dessen, was auch heute noch eine Berufung dieser Region ist: Südtiroler Speck ist inzwischen eine der wichtigsten Fleischwarenspezialitäten des Alpenraumes geworden.
Dass er noch heute nach traditioneller Methode hergestellt wird, liegt auch daran, dass diese bereits 1976 in der “Südtiroler Speckverordnung” von den Herstellern gemeinsam festgeschrieben wurde. Speck bezeichnet hierbei, entgegen seiner deutschsprachigen Bedeutung von Schweinefett oder -bauch, eben diese typische Südtiroler Konservierungsmethode, die im Grunde auf alle Fleischteile angewandt werden kann.
Inzwischen wird der Speck in spezialisierten Betrieben hergestellt. Hierbei muss beim Markenspeck das traditionelle Verfahren insbesondere bezüglich Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit dem natürlichen Ablauf der Jahreszeiten nachvollzogen werden.
Südtiroler Speck g.g.A., der am deutschen Markt erhältlich ist, ist ausschließlich aus dem Schweineschlegel hergestellt, gehört also zu den mageren Rohschinken. Das Besondere an ihm, im Vergleich zu anderen geräucherten oder luftgetrockneten Schinkensorten ist, dass er geräuchert und luftgetrocknet ist. Der Rauch muss kalt, das Holz harzarm sein, damit der Rauchgeschmack harmonisch bleibt und nicht dominiert. Anschließend folgt die mindes-tens 22-wöchige Reifung. So entsteht ein ganz besonderes Schinkenaroma: feinwürzig und mild-aromatisch.
Schüttelbrot
Schüttelbrot besteht aus 100 % Roggenmehl, je nach Wunsch verfeinert mit Knoblauch, Zwiebeln, Sonnenblumen oder mit den typischen Würzmischungen aus Kümmel, Koriander und Fenchel.
Einige Brotsorten werden auch als Bio-Sorten z. B. in deutschen Reformhäusern angeboten, wie Bio-Vinschgauer als Frischeprodukt zum Fertigbacken und Bio-Schüttelbrot.
Mehr Infos zu Südtiroler Qualitätsprodukten gibt hier. Und weitere Rezepte von Karl Baumgartner und anderen Südtiroler Köchen.
Rezept und Foto: © Karl Baumgartner
Fotos Speck, Schüttelbrot: ICE, Südtriol Marketing
| Portionen |
Personen
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- 600 g mehlig kochende Kartoffeln
- 400 g Quark 20 oder 40% Fett in Trockenmasse
- 180 g Südtiroler Speck g.g.A.
- 45 g Mehl
- 50 g Grieß
- 2 kleine Eier
- 1/3 TL Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 Scheiben Toastbrot
- 60 g Südtiroler Schüttelbrot
- 100 g Butter
- Meersalz
Zutaten
Knödel:
Brösel:
Gemüse:
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- Für die Knödel die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser gar kochen. Abgießen, komplett abkühlen lassen, dann pellen.
- Den Quark in einem Küchentuch aufhängen und mehrere Stunden abtropfen lassen.
- Später den Speck sehr fein würfeln.
- Etwa 4 Liter Wasser aufkochen, dann kräftig salzen.
- Die kalten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken.
- 500 g Kartoffelmasse mit 250 g trockenem Quark, dem Mehl und Grieß zügig zu einem glatten Teig verkneten.
- Die Eier mit dem Salz sowie dem Pfeffer verquirlen und zusammen mit dem Speck zuletzt unterarbeiten.
- Die Kartoffelmasse mit trockenen Händen rasch zu 12 kleinen Knödeln formen.
- Die Knödel ins kochende Wasser geben und 10-12 Minuten garziehen lassen (nicht mehr kochen!).
- Die gegarten Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Kochwasser nehmen und abtropfen lassen.
- Währenddessen das Toastbrot von der Rinde befreien und mit dem Schüttelbrot in einer Küchenmaschine fein mahlen.
- Die Brotkrumen in einer Pfanne in Butter goldbraun rösten, dann leicht salzen.
- Für das Gemüse den Radicchio halbieren und den Strunk so heraus schneiden, dass die Blätter noch zusammen hängen. In einer großen Pfanne den Zucker karamellisieren.
- Die Radicchiohälften mit den Schnittflächen nach unten in den Karamell legen und alles mit dem Wein ablöschen.
- Zugedeckt 5 Minuten bei kleiner Hitze schmoren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Kurz vor dem Servieren die kalte Butter einschwenken (nicht mehr kochen lassen!).
- Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. In einer Pfanne in Olivenöl unter mehrmaligen Schwenken braten, mit Zucker abschmecken.
- Die Knödel auf dem Gemüse anrichten, mit den Bröseln belegen und mit den Apfelspalten sowie dem Oregano garnieren.
