Die bis heute legendäre spanische Sterneköchin Toni Vicente hat uns ihr Gourmetrezept Romesco in Tomatenkapsel verraten. Nachkochen lohnt sich, denn es schmeckt unvergleichlich und eignet sich als Vorspeise oder Beilage.
Toni Vicente: „Ich ziehe es vor, die Zutaten zum Romesco zu rösten statt sie zu frittieren, denn der Geschmack bleibt besser erhalten. Die Sauce ist köstlich zu Fisch, Fleisch oder Gemüse. Die zumeist nicht ganz einfach erhältlichen Romesco-Paprikaschoten können durch Nyora-Paprikaschoten (getrocknete kleine, rundliche Paprikaschoten) ersetzt
werden.“
Romesco
Romesco oder Romescu ist eine würzige, leicht scharfe Sauce aus der Provinz Tarragona in Katalonien. Sie wird aus Tomaten, Knoblauch, Mandeln, Haselnüssen, getrockneten Paprikas, geröstetem Brot, Olivenöl, Weinessig und Wein zubereitet.
Romesco begleitet Fischgerichte, gegrilltes Fleisch, Gemüse, Schnecken und auch das katalanische Zwiebelgericht Calçots. Die Sauce salvitxada, die ebenfalls zu Calçots gereicht wird, ist Romesco sehr ähnlich, enthält aber weniger Tomate und mehr Paprika.
Der für Romesco verwendete Paprika heißt nyora. Ist er nicht verfügbar, kann er durch andere getrocknete Paprikaschoten ersetzt werden.
Es gibt zahlreiche Variationen der Sauce. In der Stadt Cambrils in Katalonien wird jährlich ein Romesco-Fest abgehalten, wo die Teilnehmer ihre besten Saucen präsentieren.
Nyora (Niora)
Nyora oder Niora sind eine sonnengereifte Paprika-Spezialität aus Spanien. Bereits seit dem 15. Jahrhundert, als der Seefahrer Christoph Kolumbus die Paprika aus Amerika nach Europa mitbrachte, wird die Niora Paprika in Spanien kultiviert.
Sie gehört wie Paprika und Chili zu den Nachtschattengewächsen und ist auch unter dem Synonym Ñora Paprika bekannt.
Bis in den Spätsommer reifen die kleinen runden Schoten der Paprika in dem mediterranen Klima Spaniens und erreichen im September ihre satte rote Farbe.
Im Herbst werden sie in voller Reife mühevoll von Hand gepflückt und mehrere Tage in der Sonne getrocknet. Dieser Prozess verleiht der Niora Paprika ihre faltige und glänzende Oberfläche sowie eine tiefe weinrote Farbgebung.
Doch wie schmeckt Niora Paprika? Um die Ñora Paprika in der Küche zu verwenden, wird sie klein gehackt oder gemahlen. Der Geschmack erinnert an Chilis, allerdings kommt die Niora Paprika gänzlich ohne Schärfe aus. Die Gewürze der Schote sind ein Klassiker der spanischen Küche.
Sollten Sie keine Niora-Paprikaschoten bekommen, verwenden Sie getrocknete rote Paprika in kleinen Stücken (aber keine Chilli).
Spanien hat viele kulinarische Regionen. Folgen Sie uns doch von Galizien auch ins Baskenland.
Rezept: © Toni Vicente
Foto: Dr. Michael Polster
| Kochzeit | 90 Minuten |
| Portionen |
Personen
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- 12 sehr reife Tomaten
- 1 Knolle Knoblauch
- 1 Scheibe Brot dick geschnitten
- 7 Nyora-Paprikaschoten (getrocknete Paprikaschoten)
- 2 EL Essig
- 7 Blatt Gelatine
- 60 g geröstete Haselnüsse
- etwas Meersalz
- 1 kleine Chilischote
- 4 Scheiben Brot sehr dünn geschnitten
- 200 ml natives Olivenöl extra
- einige Zweiglein Thymian
Zutaten
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- Die Tomaten blanchieren und von Haut und Kernen befreien.
- Im Mixer pürieren und in einem Sieb abtropfen lassen. Den austretenden Saft auffangen.
- Einen EL Öl mit einer Knoblauchzehe, einigen Zweiglein Thymian und der Chilischote erhitzen, das Tomatenfruchtfleisch hinzugeben und die austretende Flüssigkeit verdampfen lassen.
- Den Knoblauch, den Thymian und die Chilischote entfernen, und die vorher eingeweichten sechs Blatt Gelatine hinzugeben.
- Einige Min. lang köcheln lassen, damit sich die Gelatine gut auflöst. Mit Salz abschmecken und falls nötig etwas Zucker zugeben, wenn die Tomaten zu sauer sein sollten.
- Die Mischung auf kugelige Förmchen verteilen und abkühlen lassen.
- Das Innere der Kugeln nicht ausfüllen, sondern Platz zum Füllen lassen.
- Einige nicht geschälte Knoblauchzehen, eine dicke Scheibe Brot und die Paprikaschoten langsam auf dem Rost grillen. Darauf achten, dass nichts anbrennt.
- Das Ganze im Mörser mit den geschälten Knoblauchzehen, den Paprikaschoten und den Haselnüssen zerstoßen. Vier Haselnüsse zum Dekorieren aufbewahren.
- Sobald sich eine Paste gebildet hat, unter ständigem Rühren den Essig und das Öl hinzufügen.
- Mit Salz abschmecken und abkühlen lassen.
- Die Tomatenkapseln mit dem Romesco füllen und zur Seite stellen.
- Die Flüssigkeit der Tomaten zum Kochen bringen (sie wird vollkommen klar) und das letzte Blatt Gelatine hinzufügen.
- Auf vier Suppenteller verteilen und erkalten lassen.
- Die dünnen Brotscheiben unter dem Dauerbrandofen rösten.
- Zum Servieren die gefüllten Tomatenkapseln auf das in den Suppentellern gelierte Tomatenwasser setzen, mit geriebenen Haselnüssen, Meersalz und etwas frischem Thymian bestreuen und mit dem Brot präsentieren.
