in Dresden im Hotel Taschenbergpalais Kempinski haben wir dieses Rezept kennen gelernt: Feuilleté mit Kalbsfilet, gerösteter Birne und Trauben-Nuss-Pesto. Es hat uns so gut geschmeckt, dass wir uns gleich das Rezept vom Küchenchef geben ließen. Es passt zu dessen Motto: Mit „Verstand“ genießen heißt – wie bei allen Dingen des Lebens – das richtige Maß zu finden.
Das barocke Dresden im landschaftlich schönen Elbtal gelegen, wird oftmals auch „Elbflorenz“ genannt: Die reizvollen 15 km entlang der Elbe, durch Dresden bis nach Pillnitz, und die Gebäude zu beiden Seiten wurden von der UNESCO zum Weltkulturerbe ernannt.
Im Herzen der Stadt befindet sich das Hotel Taschenbergpalais Kempinski. Das Palais wurde ursprünglich im Jahre 1705 durch August den Starken, Kurfürst von Sachsen und König von Polen, für seine Mätresse Gräfin Cosel errichtet. Nach der fast vollständigen Zerstörung im Zweiten Weltkrieg fiel das Gebäude in einen 50-jährigen Dornröschenschlaf. Das nach alten Vorbildern von Grund auf neu erbaute Taschenbergpalais gehört heute zu den ersten Adressen, nicht nur im Freistaat Sachsen. Das Hotel liegt unmittelbar neben dem Schloss, gegenüber dem Zwinger, nur wenige Schritte entfernt von Semperoper, Frauenkirche, Brühlscher Terrasse und dem erst jüngst wiedereröffneten Grünem Gewölbe.
Seit 2002 war hier Jörg Mergner Küchenchef. Er bevorzugte eine sehr leichte und mediterrane Küche, die dabei stark saisonal ausgerichtet ist, gerne kochte er auch mit Fisch und komponierte für seine Gäste geradezu wahre „Sinfonien auf die Teller“. Das Hauptgericht „Feuilleté mit Kalbsfilet“ ist ein gutes Beispiel dafür. Beliebt waren vor allem auch seine deutsch-französischen Kreationen. Völlig unerwartet starb das kulinarische Schwergewicht im Alter von 55 Jahren in 2021.
Weitere Spitzenrezepte finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
Text: Dr. Michael Polster
Rezept: © Jörg Mergner
Fotos: Dr. Michael Polster
| Portionen |
Personen
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- 220 g Blätterteig
- 1 Eigelb
- 2 Birnen der Sorte Köstliche von Charneux oder eine Birnensorte wählen, die saftig und süß ist, sowie über festes Fruchtfleisch verfügt,
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
- 100 g helle Trauben
- 100 g blaue Trauben
- 100 ml Olivenöl ein mildes Tropföl zum Beispiel,
- 20 g geschälte und klein gehackte Walnüsse
- 30 g geschälte Walnüsse
- 20 g Pistazien
- 10 g leicht angeröstete Pinienkerne
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
Zutaten
Feuilleté:
Kalbsfilet:
Geröstete Birne:
Trauben-Nuss-Pesto:
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- Auf einer kühlen Arbeitsplatte den Blätterteig ca. 2–3 mm ausrollen.
- Den ausgerollten Blätterteig in Rechtecke schneiden, abdecken und noch einmal 10 min. kühl lagern.
- Etwas Eigelb mit Wasser verquirlen und die Blätterteigecken damit bepinseln.
- Im vorgeheizten, auf ca. 210°C eingestellten Ofen dann für 10 min. backen, bis der Blätterteig goldbraun ist. Die Rechtecke waagerecht halbieren.
- Das Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer würzen und in Butterfett anbraten.
- Dann für ca. 10 min. in den 160°C heißen Ofen geben.
- Das Fleisch ruhen lassen und vor dem Anrichten kurz in Butter nachbraten.
- Die Birne erst halbieren, dann sechsteln und vom Kerngehäuse befreien.
- Dann in einer Grillpfanne von beiden Seiten rösten.
- Die hellen Trauben abziehen, dann alle Trauben halbieren und die Kerne entfernen.
- Alle Zutaten zu einem „Pesto“mischen.
- Die Unterhälfte vom Blätterteig auf den Teller legen und mit der gerösteten Birne belegen.
- Kalbsfilet in Scheiben schneiden und mit dem Trauben-Nuss-Pesto anrichten.
- Nun die Oberhälfte vom Blätterteig als Deckel auflegen und mit etwas Kalbsjus umgießen.
