Duett von der Gänseleber mit Hopfenspargel und Mini-Champignons

Marco Rabensteiner Genießerhotel Karnerhof Götzlstube Rezept Gänseleber Hopfenspargel

Hopfenspargel ist auch unter der Bezeichnung Hopfensprossen bekannt. Dabei handelt es sich um die Wurzeltriebe der Hopfenpflanze. Diese wachsen unter der Erde.

Um dem Hopfen zu einem kräftigeren Wachstum zu verhelfen, werden im Frühjahr die überzähligen Wurzeltriebe bis auf drei Haupttriebe entfernt. Diese tragen dann im Herbst die zu der Herstellung von Bier benötigten so genannten Dolden des Hopfen.

Delikatesse Hopfenspargel

Der durch diese Arbeiten angefallene Hopfenspargelwar früher eine einfache Mahlzeit für Bauern und Arbeiter in der Landwirtschaft. Die Sprossen des hopfens wurden  früher zu einem schlichten Gericht zubereitet.

Wegen der zunehmenden Massenproduktion, die auch den Hopfenanbau nicht verschont hat, geriet der “Arme-Leute-Spargel” nahezu in Vergessenheit. Seit einigen Jahren vermarkten nun aber wieder mehr und mehr Hopfenpflanzer die Sprossen als Delikatesse für Feinschmecker. Die Erntezeit für ein Kilogramm beträgt etwa ein bis zwei Stunden. Die Arbeitszeit hängt von Witterung und Zustand des Bodens ab.

Rezept von Marco Rabensteiner

Nur im Frühling gibt es dieses saisonale Schmankerl

Der Hopfenspargel wächst ausschließlich in der kruzen Zeit von etwa Mitte März bis Anfang April – also nur etwas mehr als zwei Wochen. Nicht nur wegen der mühsamen Ernte von Hand, sondern auch wegen dieser extremen saisonalen Verknappung ist der Grund, warum Hopfenspargel so teuer ist. Wer in den Genuss kommt, dieses außergewöhnliche Gemüse einmal zu probieren, kommt wirklich dazu eine Rarität zu kosten.

Hopfenspargel eignet sich für viele Gerichte und Zubereiungsarten, zum Beispiel für Salate und Beilagen, sowohl für die warme ais auch für die kalte Küche.

Weitere besondere Rezepte von Haubenkoch Marco Rabensteiner finden Sie hier, die Artischocke mit Petersilie und Tamarillo  und hier als Hauptgang ein Schwarzfederhuhn. Gekrönt wird das frühlingshafte Feinschmeckermenü des Spitzenkochs aus der Götzlstube im Karnerhof von einen erdbeerigen Gaumenschmeichler.

Rezept © Marco Rabensteiner / Foto: Karnerhof

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Duett von der Gänseleber mit Hopfenspargel und Mini-Champignons
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Menüart Vorspeise
Küchenstil Spitzenküche
Portionen
Zutaten
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