200.000 Menschen erkranken in Deutschland pro Jahr an Magen-Darm-Infektionenmit der Ursache Lebensmittel. Vor allem in der Küche lauern fatale Keimfallen. Mit den richtigen Maßnahmen sind die unsichtbaren Krankmacher aber keine Gefahr.
Wo Lebensmittel gelagert, zubereitet und verzehrt werden, finden Mikroorganismen ideale Wachstumsbedingungen.
Nicht immer sind sie schädlich. Viele Lebensmittel könnten ohne Bakterien ihren typischen Geschmack gar nicht entwickeln. Milchsäurebakterien lassen z. B. Sauerkraut und Salami entstehen, Schimmelpilze veredeln Milch zu feinsten Käsespezialitäten und Hefe macht Teige locker und luftig.
Doch es gibt darunter auch unerwünschte Krankmacher. Sind Lebensmittel erst mal massiv von ihnen befallen, können sie Durchfall, Erbrechen und Fieber auslösen. Im schlimmsten Fall sind sie sogar tödlich.
Nach Angaben des Robert-Koch-Institutes er krankten 2006 in Deutschland 52.257 Menschen an Salmonellen.2005 verursachten diese 46 Todesfälle.
Der Keim Campylobacter war im vergangenen Jahr für 51.764 gemeldete Erkrankungen verantwortlich.
Der EHEC-Erreger (Enterohämorrhagische Escherichia coli)schlug 2006 insgesamt 1.197mal zu.
Häufig mussten sich die Betroffenen wegen der Schwere der Symptome ins Krankenhaus begeben. In vielen der registrierten Fälle konnte ein Zusammenhang mit Lebensmitteln nachgewiesen werden.
Wie schnell, wo und unter welchen Bedingungen sich die Krank-heitserreger vermehren, hängt vom Erreger ab. Hier zwei prominente Beispiele:
Gerade im feucht-warmen Küchenklima fühlen sich Keime besonders wohl und können sich dort innerhalb weniger Stunden explosionsartig vermehren.
Küchenhygiene ist daher das wichtigste Schutzinstrument gegen Infektionen.
Spüllappen und -schwämme sind gefährliche Keimschleudern. Feucht und zusammengedrückt liegen sie neben dem Wasserhahn. Zwischendurch wird schnell verschüttete Milch oder das Brotbrettchen abgewischt.
Sie haben kaum eine Chance zu trocknen. Kein Wunder also, dass Forscher schon bis zu vier Millionen Mikroorganismen pro Milliliter Wringwasser aus Spüllappen pressten.
Bei jedem Abwischen werden diese Keime auf Oberflächen, Geschirr oder in Geschirrtüche
rn verteilt und vermehren sich dort anschließend weiter.
Die Lebensmittelexperten vom TÜV Süd raten deshalb, Spüllappen und -schwämme täglich zu wechseln oder bei mindestens 60°C zu waschen.
Die Spülbürste wandert am besten immer mit in den G-schirrspüler. Geschirrtücher werden am besten einmal pro Woche ausgetauscht. Bei Verschmutzungen sofort.
Ferner ist es ratsam, getrennte Tücher zum Trocknen der Hände und des Geschirrs zu verwenden. Kleckse sind schnell mit Einmal-Küchentüchern weggewischt.
Auch Arbeitsflächen und Spülbecken bieten Mikroorganismen einen idealen Lebensraum. Essensreste, Schmutzwasser,und die Abtauflüssigkeit vom tiefgekühlten Hähnchen – alles landet im Becken. In feuchtwarmen Zwischenräumen wie am Abfluss finden die Erreger wiederum optimale Wachstumsbedingungen.
Arbeitsflächen und Spülbecken müssen aber nicht gleich desinfiziert werden. Die Keimbelastung lässt sich schon mit einigen ein-fachen Handgriffen und Regeln erheblich reduziere
Richtige Temperatur
Der Kühlschrank verhindert den Verderb von Lebensmitteln. Wer hier allerdings nicht auf Hygiene achtet, erreicht das Gegenteil.
Nach einer Untersuchung von Ablaufrinnen einiger Kühlschrankrückwände lebten dort durchschnittlich 11,4 Mio. Keime pro Quadratzentimeter. Das sind 400 mal mehr als auf einem durchschnittlichen Toilettensitz.
Zwar gedeihen die meisten Krankheitserreger im Kühlschrank nicht so schnell wie bei normaler Zimmertemperatur, aber sie überleben. So bald es dann wärmer wird, vermehren sie sich mit rasender Geschwindigkeit.
Es gibt außerdem kälteliebende Keime wie Listerien und Yersinien, die sich bei den üblichen sieben Grad Kühlschranktemperatur besonders gut vervielfältigen.
Brettchen sind oft mehrmals täglich in Gebrauch. Stark verschnittene Bretter sind regelrechte Brutstätten für Keime. In ihren Rillen können sie sich ungehindert vermehren. Deshalb sollten stark zerkratzte oder beschädigte Küchenbretter entsorgt werden.
Holzbretter sollten nicht lange im warmen Wasser liegen und nicht auf der Heizung trocknen, denn das fördert die Rissbildung. Scheuermittel und -schwämme sind tabu. Sie zerkratzen die Bretter und bilden neue Brutstätten für Keime.
Persönliche Hygiene gilt ebenso. Jeder sollte sich vor dem Kochen, nach jedem Toilettengang und dem Kontakt mit Haustieren die Hände mit warmen Wasser und Seife waschen.
Da die Reinigung unteSchmuckstücken an Fingern und Handgelenken ohnehin nicht richtig funktioniert,sollten sie vor dem Kochen oder Backen abgelegt werden.
Fotos: B&L-Redaktionsarchiv
