Der Cava ist ein spanischer Qualitätsschaumwein und eine der bekanntesten Spezialitäten Kataloniens. Verarbeitet nach klassischem Verfahren wird die geschützte Marke in knapp 300 Kellereien hergestellt. Bekannte Marken wie Codorniu oder Freixenet sind auch in Deutschland geläufig und populär.
Durchschnittliche 2.500 Sonnenscheinstunden pro Jahr eignen sich für eine Reihe von Rebsorten und Weintypen, wobei die geographische Lage einen entscheidenden Einfluss auf Geschmack und den Ertrag der einzelnen Rebsorten ausübt.
Kulturelles Meisterstück der Weinkultur
Im Penedès sind natürlich die Cavakellereien eine der Hauptattraktionen. Die größeren sind alle auf Besucher eingerichtet, die kleineren bieten in aller Regel einen Kellerbesuch in familiärer Atmosphäre an.
Villafranca del Penedès mit seinem alten Marktplatz und dem Weinmuseum ist ein guter Ausgangspunkt für Ausflüge in kleinere Dörfer: etwa nach St. Martí Sarroca mit den Resten einer römischen Siedlung oder nach Castellví de la Marca mit einer mittelalterlichen Burgruine.
Etwas außerhalb des Penedès gehört natürlich das Kloster Montserrat zu den wichtigsten Sehenswürdigkeiten. Auf dem Gipfel eines steilen Felsmassivs wurde 1025 ein Kloster errichtet, in dem noch heute etwa 80 Benediktinermönche leben. Hier finden die Besucher auch die berühmte „Schwarze Madonna“ aus dem 12. Jahrhundert vor, die über dem Hochaltar der Basilika thront. Nördlich von Katalonien sind Figueras mit dem Salvador Dalí-Museum oder Perellada mit Burg u
nd Casino einen Abstecher wert.
I-Tüpfelchen eines jeden Gerichts
Die offizielle EU-Bezeichnung Qualitätsschaumwein wird – analog der AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) – als Gütesiegel für Qualitätsprodukte aus einer geschützten Herkunftsregion verwendet.
Charakteristisch für Cava ist das traditionelle Herstellungsverfahren, bei dem die zweite Gärung und Lagerung – wie beim Champagner – in der Flasche stattfinden.
Für die Herstellung sind neun verschiedene Rebsorten zugelassen. Sein offener und vielseitiger Charakter macht Cava zu einem idealen Begleiter vieler Speisen.
Darüber hinaus bietet die hoch angesehene katalanische Küche eine Vielzahl typischer Spezialitäten. Dazu gehören das Pa amb tomàquet sog. jamón y queso (Tomatenbrot mit Käse und Schinken) als unverzichtbarer Teil eines klassischen, reichhaltigen Frühstücks, zu dem auf dem Land immer noch Bratkartoffeln und Wein serviert werden.
Ebenso bekannt sind die Calcots amb Romesco (gegrillte Frühlingszwiebeln mit Romesco-Sauce), Rovellons al Ajillo (Pilze mit Knoblauch), Perdiz en Chocolade (Rebhuhn mit Schokoladensauce), Zarzuela de Pescado (Meereseintopf) und natürlich die berühmte Crema catalana als Nachtisch.
Als Basis vieler Gerichte fungieren folgende Saucen: die Knoblauchsauce all-i-oli, die Nuß- und Kräutersauce picada, die romesco (aus Paprika, gerösteten Mandeln, Knoblauch, Brot, Tomaten), die Zwiebel-Gemüse-Sauce samfaina und das in Spanien weit verbreitete sofrito (Tomaten, Zwiebeln, Olivenöl, manchmal Knoblauch).
Cava schreibt Geschichte
Die Geburtsstunde des berühmten spanischen Schaumweines schlug im Jahre 1872, als Josep Raventós in der Stadt Sant Sadurni d’Anoia den ersten schäumenden Wein Spaniens nach der klassischen Champagner-Methode produzierte und den Grundstein zum Weingut Codorníu legte.
Weitere Maßstäbe setzte das ebenfalls 1870 gegründete Weingut Miguel Torres. Während früher der Schaumwein nach seinem Vorbild – dem Champagner – einfach auf kastilisch Champán genannt wurde, musste mit dem EU-Beitritt Spaniens aus rechtlichen Gründen ein neuer Namen gesucht werden.
In der spanischen Sprache kennt man die Begriffe Cava und Bodega: beides findet im Sinne von Kellerei Verwendung. Während der Begriff Bodega für ein einfaches, ebenerdiges Gebäude steht, wird Cava für unterirdische Räumlichkeiten angewandt. Denn die einheimischen Winzer nannten schon seit langem ihre oberirdisch erzeugten Produkte Bodega-Weine und die unterirdisch produzierten Schaumweine Cava.
Bereits die Griechen und Phönizier genossen den edlen Tropfen aus Spanien. Viele reiche Römer besaßen schon damals eigene Weingüter im Penedès und schon Plinius der Ältere (23-79 n. Chr.) wusste die vorzüglichen Weine aus Tarragona und Penedès zu schätzen. Interessierte können im „Vilafranca del Penedès Wine Museum“ auf den Spuren des regionalen Weinbaus wandeln und die Historie bis zum 4. Jahrhundert v.Chr. zurückverfolgen.
Welche Traube wächst wo?
Das Anbaugebiet mit 26.500 Hektar Rebfläche unterteilt sich aufsteigend von der Küste in die drei Zonen Baix-Penedès (Tiefland bis 250 m Seehöhe), Mitja-Penedès (bis 500 m) und Alt-Penedès (bis 850 m).
Die tiefer gelegene Region des Penedès befindet sich in Küstennähe und weist ein heißes Klima auf. Hier, auf einem Boden aus Kalkstein und Lehm, wächst – nicht zuletzt aufgrund ihrer Resistenz gegenüber dem Botrytis-Pilz – die Xarel-lo-Traube.
In mittleren, deutlich kühleren Anbaugebieten wird etwa 60% der regionalen Produktion von Macabeo und Parellada geerntet. Auch wenn in den mittleren Lagen alle Cava-Trauben gedeihen, bevorzugen die Winzer, ihre Rebsorten in unterschiedlichen Höhen anzubauen, um möglichst vielfältige Produkte zu gewinnen.
So werden Chardonnay und Pinot Noir auch in Lagen um 800 Meter angebaut, wenn es sich um frostgeschützte Südhänge handelt.
Der Cava wird aus den Traubensorten Macabeo Xarel-lo und Parellada gewonnen, wobei der Spanische Cava sowohl weiß als auch roséfarben auf dem Markt kommt.
Der weiße Cava wird aus den Sorten Parellada, Xarel-lo, Macabeo, Subirat, Chardonnay und Pinot Noir gekeltert. Für die roséfarbene Variante sind die Sorten Monastrell und Garnacha Tinta zugelassen. Dabei sind Parellada, Xarel-lo und Macabeo am weitesten verbreitet, während Pinot Noir erst Anfang 2007 für die Herstellung von Cava zugelassen wurde.
Aufwändiges Herstellungsverfahren
Mit einer jährlichen Produktion von mehr als 200 Mio. Flaschen Qualitätsschaumwein verfügt Spanien nach Frankreich über den zweitgrößten Anteil auf dem Weltmarkt.
Der Schaumwein reift während der Hefelagerung am besten unter kühlen Temperaturen, wobei es sich bei der Flaschengärung um die aufwändigste Herstellungsmethode handelt.
Entscheidend für die Qualität ist die Lagerung auf der Hefe – je länger, desto besser. 95% aller Erzeugnisse reifen in den Kellern der „Wiege des Cava“ Sant Sadurni.
Dabei muss ein Cava mindestens neun Monate auf der Hefe reifen und darf erst ein Jahr nach der Lese auf den Markt kommen.
Beim Flaschengärverfahren wird der Cava aus einem Grundwein gewonnen, wobei der Alkoholgehalt zwischen 10,8% und 12,8% liegt.
Werden all diese Bedingungen erfüllt, darf der Schaumwein die Bezeichnung Cava tragen.
Nach 18 Monaten Reifung gelten sie als Reserva, nach 30 Monaten als Gran Riserva.
Ob es sich um die Cavas von Gramona, Vilarnau, Samurroca oder Ventura handelt – die meisten gehören der Geschmacksrichtung „trocken“ an und bieten ein gutes Bouquet, womit die Kunst, den Zeitpunkt der idealen Reife zu finden, allen Winzern hervorragend gelungen ist.
Davon können sich alle Reisende in das Penedès persönlich überzeugen. Hierzu stehen viele kleine Hotels mit familiärem und freundlichem Charakter wie die Finca Arianella de Can Coral zur Auswahl.
Inmitten der Wein und Cavalandschaft – der Geburtsstätte von Freixenet und Codorniu – können Urlauber zwischen diversen Gusti wählen.
Dem Cavainstitut sind derzeit 70 Unternehmen angeschlossen Rund 90% der Gesamtproduktion und 95% der Exporterzeugnisse werden unter dieser Institution erzeugt und vertrieben.
Text: Dr. Michael Polster
Fotos: Dr. Polster / Pierre Ventura
