Das Rezept ” Wildschweinmedaillons mit Nüssen auf Feigenrotkraut ” hat uns Michaela Peters, damals Chefköchin im Sternelokal “Rendez-vous de Chasse” im Grand Hôtel Bristol in Colmar, bei unserem Besuch verraten. Wir sind sicher, es wird auch Sie begeistern..
Michaela Peters
Sie war die einzige Starfrau im Elsass. Michaela Peters ist die einzige Köchin in der Kulinaria-Hochburg Elsass, die mit einem Stern dekoriert wurde. Und sie ist die einzige Deutsche, die das bisher im Land der Feinschmecker – Frankreich – geschafft hat.
Die gebürtige Westfalin, ausgebildet bei Gaertner in Ammerschwihr und bei Haeberlin in Ilhaeusern, wechselte zum Valet de Coeur in Thanville, Michaela Peters war die fesche Köchin des Rendez Vous de Chasse de Colmar, bevor sie sich mit ihrem Mann, dem Burgunder Laurent Pellegrini, niederließ , ein Pavillon aus dem Jahr 1900, der sich im Grünen im Carola Park befindet.
Die Sommerterrasse unter Bäumen ist ein Genuss, die große moderne Gaststube einladend, die Menüs wohltemperiert – und wenn die Weinpreise kaum ein Leckerbissen sind – kaum ein Riesling unter 30 Euro –, machen sie die Runde die lokalen Grands Crus und die großen Weingüter der Nachbarschaft, ohne zu vergessen, gute Angebote im Rhône-Tal (la Champine de Gérin) oder anderswo anzubieten.
Michaela Peters pflegt den Stil der franzosischen Küche, den sie den heutigen Essgewohnheiten angepasst hat: leicht, schnell, qualitätsbewusst und natürlich lecker.
Ihr Stil ist geprägt von der klassisch französischen Küche, die sie mit viel Raffinesse und Gespür abzuwandeln weiß.
Trotz ihrer ausgefeilten Kombinationen bleibt der Eigengeschmack des Produktes klar im Vordergrund und erhält durch die separat gereichten Saucen neue Nuancen.
Ihr Kochbuch „Oui, chef!“ aus dem Gräfe und Unzer Verlag ist noch bei bücher.de lieferbar.
Foto: Gräfe und Unzer Verlag
| Portionen |
Personen
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- 1 halber Rotkohl
- 300 ml Rotwein
- 1 EL gemahlener Zimt
- 120 ml Rotweinessig
- 140 g Zucker
- 1 Zwiebel
- 2 EL Gänseschmalz
- 100 g getrocknete Feigen
- 50 g gehackte Haselnüsse
- 100 g weiche Butter
- 80 g Paniermehl
- 500 g Wildschweinfilet alternativ Hirsch- oder Rehfilet
- 2 EL Sonnenblumenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer
Zutaten
Feigenrotkraut:
Wildschweinmedaillons:
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- Den Rotkohl vom Strunk befreien und die Blätter in feine Streifen schneiden.
- In ein Gefäß geben und mit Rotwein, Zimt, 100 ml Rotweinessig und 100 g Zucker für 12 Stunden abgedeckt an einem kühlen Ort marinieren.
- Die gehackten Haselnüsse in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett hellbraun rösten, auskühlen lassen.
- Butter, Haselnüsse und Paniermehl in einer Schüssel vermengen.
- Die Butter-Haselnuss-Mischung auf eine Klarsichtfolie geben und zu einer Rolle formen. Über Nacht kalt stellen.
- Nach der Marinierzeit die Zwiebel schälen und in Streifen schneiden.
- In einem hohen Topf (Durchmesser ca. 22 cm) das Gänseschmalz zerlassen und die Zwiebelstreifen glasig anschwitzen.
- Den Rotkohl in ein Sieb geben, die Marinade in einer Schüssel auffangen.
- Den Rotkohl zu den Zwiebeln in den Topf geben und mit anschwitzen.
- Die Marinade hinzugeben, mit Wasser auffüllen bis der Rotkohl bedeckt ist.
- Alles 1,5 Std. mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, gelegentlich umrühren.
- Die Trockenfeigen in Streifen schneiden und 15 Min. vor Ende der Garzeit des Rotkohls hinzugeben.
- Den Rotkohl mit 2 EL Zucker und 1-2 EL Essig abschmecken.
- Der Kochsud sollte komplett vom Rotkohl aufgesogen sein.
- Durch die Zugabe des Zuckers karamellisiert der Rotkohl leicht und bekommt eine glänzende Farbe.
- Den Backofen auf 180°C vorheizen.
- Den ausgelösten Wildschweinrücken in gleichmäßige Medaillons schneiden.
- In einer Pfanne 2 EL Sonnenblumenöl erhitzen und die Medaillons bei großer Hitze auf jeder Seite ca. 2 Min. anbraten.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Die Haselnussbutter in Scheiben schneiden und auf die Medaillons legen.
- Je nach Dicke der Medaillons für 5-8 Min. im Backofen garen.
- Den Rotkohl auf Tellern anrichten und je ein Wildschweinmedaillon darauflegen.
