Frank Schreiber ist mit seinem Gourmetrestaurant “Goldener Hahn” in Finsterwalde im Süden von Brandenburg eine feste Größe in der Gourmetwelt. Seine Im eigenen Saft gegarte Lammkeule mit Thymian und Knoblauch ist ein Geschmackserlebnis der besonderen Art.
Zu der Lammkeule passt hervorragend ein Knoblauch-Kartoffelpüree und Paprikagemüse mit Chili.
Er will die Seele der Gäste mit seinen Gerichten streicheln.
Frank Schreiber sagt von sich selbst: “Kochen ist meine Passion, und ich möchte mit meinen Kreationen die Seele meiner Gäste streicheln.”
Dabei kocht er mit Engagement und großer Hingabe. “Er richtet kunstfertig an und würzt perfekt”, so die einhellige Meinung namhafter Gastro-Experten.
Er koche mit Fantasie und viel Liebe und stelle die Menüs kreativ zusammen.
“Kochen ist Kunst – Kunst für alle Sinne” lautet das Motto seiner Küche. Entsprechend kombiniert er regionale Gerichte mit der französischen Küche und verwendet saisonale und Brandenburger Produkte sowie Spezialitäten aus der Niederlausitz.
Formvollendet türmt und schichtet der Maître seine Kreationen, setzt Farbakzente und krönt sein jeweiliges Werk durch die Verwendung unverfälschter regionaler Produkte.
Weitere Gourmetrezepte von ihm finden Sie in unserem Gourmetrezepte-Archiv.
Rezept und Foto: © Frank Schreiber, Goldener Hahn
| Portionen |
Personen
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- 1 Lammkeule
- 1 TL Salz
- 1 TL Pfeffer grob gestoßen
- 2 EL Olivenöl
- 3 Knoblauchzehen
- 10 Thymianzweige
- 1 TL Tomatenmark
- 2 Pimentkörner zerstoßen
- 1 Lorbeerblatt
- 100 g fein geschnittene Schalotten, Möhrchen, Sellerie
- 100 ml Madeira
- 200 ml Rotwein
- Pflanzenöl zum Braten
Zutaten
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- Von der Lammkeule die Knochen auslösen.
- In einem breiten Topf die Lammkeule scharf anbraten und wieder herausnehmen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Zum Bratenansatz im Topf das fein geschnittene Gemüse und Tomatenmark geben, kurz anrösten.
- Mit Madeira und Rotwein ablöschen. Gewürze, Thymian und Knoblauch zugeben.
- Den Sud um 2/3 einkochen.
- Die Lammkeule in einen Vakuumierbeutel geben und den gekochen Sud zugeben.
- Die Beutel fest verschließen und am Besten mit einem Vakuumierer die Luft absaugen.
- Im Ofen bei 85°C für ca. 10 Stunden garen.
- Die Beutel aufschneiden, den Saft auffangen und für die Sauce bereitstellen.
- Das Fleisch bis zum Servieren warm halten und vor dem Servieren in Scheiben schneiden.
- Für die Sauce den Sud aus dem Beutel auffangen, durch ein Sieb passieren und aufkochen.
- Auf die gewünschte Konsistenz bzw. auf die gewünschte Aroma-Stärke einkochen.
- Mit Salz, Pfeffer und einen kleinen Tropfen gebräunter Butter abschmecken.
- Dazu passt hervorragend ein Knoblauch-Kartoffelpüree und Paprikagemüse mit Chili
