Pfifferling-Eiscreme – von Sasu Laukkonen

Pfifferling-Eiscreme – von Sasu Laukonnen

Pfifferling-Eiscreme ist ein Rezept von Sasu Laukonnen, Chefkoch und Inhaber des Restaurants Chef & Somelier in Helsinki.

Kleiner Exkurs: Der Pfifferling

Sie sind die ersten Pilze im Jahr. Pfifferlinge aus Supermärkten stammen meist aus Osteuropa. Sind sie frisch, wirken saftig, fest und haben eine kräftig goldgelbe Färbung. Die Kleineren (bis 4 cm groß) schmecken am besten.
Der leicht pfeffrige Geschmack, dem der Pfifferling seinen Namen verdankt, benötigt kaum Würze. Die Zubereitungszeit hält man so kurz wie möglich, damit sie nicht zäh werden.

Zum Pilze sammeln braucht der frohe Finder schon fundierte Kenntnisse in Sachen Pilze. Selbst mit einem guten Pilzbuch im Gepäck ist es oft nicht einfach Pilze zu unterscheiden. Diese sehen oft ganz anders aus als beschrieben und abgebildet. Schnell ist der „Falsche Pfifferling“ im Körbchen eines Anfängers: Der zwar ungiftige Pilz sieht dem Original ziemlich gleich. Er schmeckt aber eklig und färbt sich beim Garen schwarz. Bei genauerem Vergleich sieht man aber doch einen Unterschied: Im Gegensatz zum echten hat der falsche gegabelte, vom Hutfleisch ablösbare Lamellen.

Ebenfalls ähnlich sieht dem jungen Pfifferling der „Spitzgebuckelte Rauhkopf“. Dagegen hilft es nur größere Exemplare einzusammeln. Übrigens: In Deutschland ist pro Haushalt und Tag nur ein Kilo gesammelte Pfifferlinge erlaubt.

Mit Vorsicht genießen

Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) rät aufgrund der hohen möglichen Belastung von Waldpilzen mit u.a. Schwermetallen und Strahlen wilde Pilze höchstens einmal in der Woche 250 g zu essen. Doch keine Panik: die Wildpilze gibt es ja nur kurze Zeit im Jahr. Babys, Kleinkinder, Schwangere und Stillende verzichten allerdings besser ganz auf Pfifferlinge!

Übrigens ist der Pfifferling nicht gerade leicht verdaulich und nichts für empfindliche Mägen – daher ist diese Mengenangabe sicher nicht verkehrt.

Vor allem selbst gesammelte Pfifferlinge immer gut erhitzen – das tötet die Eier des Fuchsbandwurms zuverlässig ab.

Mehr als ein bis zwei Tage dürfen die Pilze nicht im Kühlschrank liegen.

Ganz sensibel der Pfifferling

Wasser mag der zart besaitete Bursche gar nicht: es macht ihn schwammig und er verliert an Geschmack. Nadeln und Schmutz kann mit einem Pinsel oder einem Stück Küchenpapier vorsichtig entfernt werden. Geht der Dreck nicht ab, ganz sparsam und mit sehr wenig Wasser tupfen und sofort wieder abtrocknen. Wenn die Pilze ansonsten sauber sind, reicht es, die Stielenden abzuschneiden und matschige Stellen entfernen.

Foto: Laukkonen

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Pfifferling-Eiscreme – von Sasu Laukkonen
Anleitungen
  1. Die Zutaten in einem Topf unter gelegentlichem Rühren aufkochen.
  2. 40 g Maizena dazugeben und kontinuierlich rühren bis die Masse andickt.
  3. Die Masse in eine Schüssel geben, mit einer Plastikfolie verschließen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  4. Durchmischen, passieren und im Pacojet oder in einer Eismaschine zu Eiscreme verarbeiten.
  5. Die Eismasse auf die getrockneten Pfifferlinge geben und mit Karamellsauce und Haselnüssen servieren. Tipp: Auch Nusskuchenbrösel schmecken gut dazu.