Sternekoch Thomas Nesser hat uns aus seiner Zeit im Adlon in Berlin ein einmaliges Gourmetrezept verraten. Die “ Tranche vom Australischen Wagyu Beef, Jus von Crozes Hermitage mit weißem Zwiebelconfit und Kichererbsenpanisse “ ist etwas Besonderes. Wenn Sie ein engagierter Hobbykoch sind, dann sollten Sie dies nachkochen. Es lohnt sich!
Wagyu Beef
Unter Wagyu Beef versteht man eine japanische Rinderrasse, bekannt auch als Kobe-Rind. Kobe-Beef ist das beste und teuerste Rindfleisch der Welt.
Die Steaks sind unvergleichlich aromatisch. Mit seiner intensiven Fettmaserung zergeht Wagyu-Beef saftig und zart auf der Zunge.
Bis Anfang der 90er-Jahre konnte das Felisch nur in Japan genossen werden. Nun gibt es auch Wagyu-Züchtungen in Australien, den USA und dank „Lucki“ Maurer nun auch vereinzelt in Deutschland.
Ludwig „Lucki“ Maurer, der bayerische Spitzenkoch, ist nicht nur ein guter Freund von Tim Mälzer, sondern auch der erste in Europa, der sich an die Zucht von Wagyu-Rindern gewagt hat. Ludwig Maurer züchtet Wagyu-Rinder nach ökologischen Richtlinien, betreibt ein eigenes Catering-Unternehmen, gibt Koch- und Grill-Workshops, hat mehrere Bücher geschrieben und setzt sich als Buchautor und Spitzenkoch unermüdlich für die Nose-to-Tail-Philosophie ein.
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Rezept und Foto:© Thomas Nesser
Tranche vom Australischen Wagyu Beef, Jus von Crozes Hermitage mit weißem Zwiebelconfit und Kichererbsenpanisse
Zutaten
- 0,6 kg pariertes Wagyu Rinderfilet
- Erdnussöl zum Anbraten
- 30 g Butter zum Nachbraten
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Thymian
- Rosmarin
- 1 Knoblauchzehe
- 400 ml Kalbsjus
- 200 ml Crozes Hermitage Rotwein
- 1 Schalotte in Scheiben geschnitten
- 30 g Butter
- 1/2 frisches Lorbeerblatt
- 5 weiße Pfefferkörner
- 1/2 TL Szechuan Pfefferkörner
- 1 Zweig Thymian
- 60 g Kichererbsenmehl
- 200 g stilles Mineralwasser
- 6 g Salz
- 2 g Kreuzkümmel gemahlen
- 10 g Olivenöl
- 1 Prise Salz
- etwas Olivenöl zum Braten
- 300 g weiße Zwiebelbrunoise
- 50 g Geflügelfond
- 50 g Portwein weiß
- 30 g Butter
- Salz
- Pfeffer
- 1 Zweig Zweig Thymian
- 1 Blatt Lorbeer
- evtl. etwas Zucker und etwas alten Sherry Essig
- 4 Stangen Schwarzwurzeln in Milch und Brühe gegart, und auf gleiche Länge geschnitten
- 4 EL Schwarzwurzelrahm aus dem Kochfond
- 4 Zylinder aus Brikteig gebacken
- 4 im Ganzen gekochte Kichererbsen
- gebackene Blattpetersilie
- frittierte rote Zwiebelringe
- Spirale von gebackenen Schwarzwurzeln
- Fleur de Sel mit gehackter Petersilie
Zubereitung
- Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, 10 Minuten ruhen lassen, dann in einer Pfanne in Erdnussöl von allen Seiten anbraten.
- Im Backrohr bei 180°C auf einem Gitterrost bis zum gewünschten Garpunkt fertig garen (ca. 12 Minuten medium; je nach Filetstärke).
- Anschließend ca. 5 Minuten ruhen lassen und danach in der Butter unter ständigem Arrosieren mit den Aromaten nachbraten.
- Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, die Gewürze dazugeben, mit dem Rotwein ablöschen und das Ganze vollständig einkochen lassen.
- Die Jus hinzugeben und aufkochen lassen. Jetzt nur noch bei geringer Hitze ziehen lassen.
- Alle Zutaten im kalten Zustand glatt rühren, zusammen aufkochen, ca. 5 Minuten bei geringer Hitze unter ständigem Rühren weiter köcheln.
- Auf ein Backpapier ca. 1 cm dick glatt streichen, erkalten lassen und in gleich große Portionsstücke schneiden.
- In heißem Öl beidseitig kross anbraten.
- Die Zwiebeln in der Butter kurz glasig anschwitzen, mit dem Geflügelfond und Wein ablöschen und die Kräuter zugeben.
- Das Ganze einmal aufkochen und dann langsam köcheln lassen, bis der Wein komplett verkocht ist und man nur noch die saftigen Zwiebeln übrig hat.
- Nun alles würzen, evtl. etwas Zucker zugeben und einige Spritzer Essig zufügen.
- Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, reduzieren, evtl. leicht binden bzw. mit frischer Butter aufmontieren und nach Wunsch abschmecken.
- Das Fleisch in Tranchen schneiden und anrichten.
