Tarte von herbstlichen Früchten mit Bratapfeleis

Ein köstliches Dessert für den Herbst und Winter ist das “ Tarte von herbstlichen Früchten mit Bratapfeleis „. Das Rezept stammt aus dem reichen Erfahrungsschatz von Spitzenkoch Peter Niemann. Sieht toll aus, schmeckt auch so – und ist gar nicht schwer nachzumachen. Will man den Koch Peter Niemann kennenlernen, muss man das Niemanns Hotel Schloß Hohenhaus besuchen.

Anspruchsvoller Genuss

Die Natur ist hier in Nordhessen, im Dreieck zwischen Bad Hersfeld, Kassel und Eisenach, ein Füllhorn – und eine reichhaltige Speisekammer. Was in Großstädten als Farm-to-table-Konzept gewinnbringend vermarktet wird, ist für Peter Niemann, Küchenchef und Hoteldirektor in Personalunion, Selbstverständlichkeit. Ökologisches Wirtschaften im Einklang mit der Natur und anspruchsvoller Genuss sind für ihn keine Mission, sondern Alltag.

Genießen und entspannen

Schon die Anfahrt ins Niemanns Schloss Hohenhaus sorgt für maximale Entspannung. Das Schloss, romantisches Herzstück der Anlage, wurde 1901 im Stil der Neorenaissance erbaut, im ehemaligen Pferdestall sind heute die komfortablen Landhotelzimmer untergebracht. Gegenüber beginnt das Gut, dazwischen liegt der Lindenhof, wo es schon mal passieren kann, dass ein Huhn von einem der Tische auf der Wiese das gute hausgebackene Brot zu stehlen versucht

Weitere Desserts von Spitzen- und Sterneköchen finden Sie in unserem Rezeptarchiv.

Rezept: ©Peter Niemann
Foto: ©Tresor Niemanns Restaurant

Tarte von herbstlichen Früchten mit Bratapfeleis

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Portionen 4 Personen

Gericht Dessert

Küche deutsche Küche, Spitzenküche, Süßspeise, Patisserie

Zutaten

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• ▢ 5 Apfel
• ▢ 1 Birne
• ▢ 1 Orange
• ▢ 10 Haselnüsse
• ▢ 100 ml Milch
• ▢ 150 ml Sahne
• ▢ 20 g Mascarpone
• ▢ 3 Eigelb
• ▢ 50 g Zucker
• ▢ ó Vanilleschote
• ▢ 150 ml Apfelsaft
• ▢ 20 g Butter
• ▢ Rosinen nach Geschmack

Zubereitung

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Bratapfeleis:

1. 20 g Zucker mit 10 g Butter in einem Topf karamellisieren lassen, einen halben Apfel in kleine Stücke schneiden und im Karamell rösten.
2. Die Eigelbe mit 10 g Zuckermwarm aufschlagen.
3. Milch und Sahne miteinander aufkochen.
4. Danach das Milch-Sahne-Gemisch zwei Minuten abkühlen lassen und die aufgeschlagenen Eigelbe in die Masse einrühren.
5. Das Apfel-Karamell durch ein feines Sieb passieren und in die Eis-Grundmasse rühren.
6. Nun die gesamte Masse im Gefrierfach zu Parfait oder in der Eismaschine gefrieren.

Tarte:

1. Um hier einen umständlichen Teigansatz zu vermeiden, nimmt man einen handelsüblichen Schokoladenbisquit und sticht vier gleich große Ringe aus.
2. Diese mit der Mascarpone bestreichen und eine Stunde kalt stellen.
3. Zwei Äpfel in 16 Spalten und die Birne in acht Spalten schneiden.
4. Die Spalten in einer Pfanne mit etwas Zucker und Butter von beiden Seiten bei mäßiger Hitze anbraten und mit dem Saft einer halben Orange ablöschen und das Vanillemark zugeben.
5. Den Saft mit der Butter einkochen lassen, bis er cremig ist.
6. Je vier Apfel- und zwei Birnenspalten auf dem Bisquit kreisförmig auflegen.
7. Die Butter-Orangen-Reduktion abkühlen lassen und über die Tarte träufeln.

Dekoration:

1. Von der Orange eine Zeste abreisen und in dem restlichen Orangensaft gemeinsam mit den Rosinen kurz aufkochen bisder Orangensaft verkocht ist.
2. Aus den verbliebenen Äpfeln Kugeln ausstechen, diese kurz in der Pfanne schwenken, in der die Apfelspalten gebraten wurden.
3. Haselnüsse halbieren.