Nach einem Vierteljahrhundert kulinarischer Höchstleistungen schließt das Restaurant Aqua im The Ritz-Carlton, Wolfsburg in der Autostadt seine Türen. Sven Elverfeld, der das Restaurant seit der Eröffnung im Jahr 2000 prägte, beendet damit eine Ära – jedoch nicht sein Schaffen. Bei unserem letzten Besuch in Wolfsburg führten wir mit ihm dieses Interview, das auch seine Entscheidung, sein Lebenswerk nicht zu beenden, sondern einen Lebenstraum (s.unten) zu verwirklichen, untermauert.
Sven Elverfeld kommt leger zum High Tea im „Ritz-Carlton“. Mit Drei Sternen ist er und das Aqua seit 18 Jahren ausgezeichnet. Der 1968 in Hanau geborene Spitzenkoch babbelt unüberhörbar hessisch und eines seiner Lieblingsgerichte ist denkbar einfach: Rührei mit Kartoffeln von seiner Mama.
Sie gehören zu den medial sehr zurückhaltend agierenden Kollegen Ihrer Zunft. Keine Lust auf mehr Publicity durch eine TV-Show?
Elverfeld: Ich habe das einmal gemacht und gespürt: Das ist nicht mein Ding. So eine Koch-Show wäre zwar ein guter Werbeträger, aber ich bin lieber in der Küche und gehe zur Begrüßung und zum Abschied zu meinen Gästen. Sie erwarten das auch so und schon gar, dass ich am Herd stehe. Das ist auch der Grund, warum ich keine „Aqua“-Dependancen aufgemacht habe.
Die Bedeutung von Essen nimmt mehr und mehr zu. Wie sehen Sie das Bewusstsein für gutes Essen in Deutschland?
Elverfeld: In vielen Ländern in Europa wird weniger verdient als in Deutschland, die Leute fahren ein schlechteres Auto als bei uns, aber sie geben mehr Geld aus für Restaurantbesuche. Grundsätzlich ist wichtig, dass die Produkte gut sind, ob im Wirtshaus oder Gourmetrestaurant. Ich gehe auch mal Pizza essen, aber sie mal halt gut sein. Und wenn es Hummer sein soll, muss er ein bretonischer sein. Aber Hummer ist zum Massenprodukt geworden. Ich bevorzuge Kaisergranat. Es gibt ja keine neuen Tiere …
Das Degustationsmenü mit sieben Gängen und drei Einstimmungen, wie Sie es nennen, also kleine Amuse Bouche, kostet bei Ihnen rund 250 Euro ohne Wein. In Paris oder New York wäre es auf diesem Niveau gut das Doppelte …
Elverfeld: Diese internationalen Preise lassen sich in Deutschland nicht durchsetzen. Keine Chance.
Sehen Sie in Zukunft schwere Zeiten für die deutschen Gourmetrestaurants?
Elverfeld: Wer vorher nicht gut gewirtschaftet hat, muss sich jetzt nicht wundern. Ich habe keine Probleme und sehe auch keine.
Bei zwei Ihrer Einstimmungen wird kein Besteck gereicht und tatsächlich gibt es Menschen, die gerne mit den Händen essen. Stört Besteck manchmal den Genuss?
Elverfeld: Wo es geht, kann man gerne die Hände nehmen. Aber gute Küche erkennt man meistens an den Saucen und für eine Sauce brauche ich einfach einen Löffel …
Wie kreiieren Sie Ihre Gerichte? Tüfteln Sie am Schreibtisch oder in der Küche? Warten Sie auf einen zündenden Einfall?
Elverfeld: Das ist unterschiedlich. Auf jeden Fall bin ich experimentierfreudig. Manchmal habe ich zum Beispiel zwei Gemüsesorten, zu denen ich dann erst Fleisch oder Fisch dazu komponiere. Neue Ideen kommen meistens nebenbei. Ich glaube, das ist wie bei Musikern.
Sie haben stets ein Gericht mit Ei auf der Karte. Eine Reminiszenz an Ihre Jugend?
Elverfeld: Ja, schon (schmunzelt). Jetzt wird das Ei mit Trüffel aufgetischt oder als Onsen-Senfei mit Büsumer Krabben.
Anmerkung der Redaktion: Das Bild zeigt die Elverfeld-Komposition „Kartoffeln, Frankfurter Grüne Sauce & Ei“ – perfekt präsentiert!!!
Essen Sie manchmal noch bei Ihrer Mutter?
Elverfeld: Nein, sie kocht nicht mehr, aber sie speist jetzt ab und an bei mir im Restaurant.
Welche internationale Küche gefällt Ihnen besonders?
Elverfeld: Die Thailändische! Die Aromen sind super. Aber vieles bei uns wurde leider eingedeutscht, weil neun von zehn Gerichten den Deutschen zu scharf sind.
Wie wichtig sind Ihnen Ihre Sterne?
Elverfeld: Ich habe nun seit 18 Jahren drei Sterne und ich möchte einmal mit drei Sternen aufhören. Wenn ich einen verlieren würde, wäre das schrecklich für mich! Ein Stern war immer mein Ziel. Alles andere wäre für mich eine Enttäuschung gewesen. Und der Erste war auch der über den ich mich am meisten gefreut habe.
Ist der Unterschied zwischen zwei und drei Sternen so groß und wichtig?
Elverfeld: Oh ja, wenngleich der Unterschied zwischen zwei und drei Sternen geringer ist, als zwischen einem Stern und zwei Sternen.
Während der Pandemie mussten viele Restaurants schließen, andere fanden danach kein Personal mehr. Wie ist das bei Ihnen?
Elverfeld: Die meisten meiner Angestellten bleiben bei mir drei bis vier Jahre. Sie halten mich jung (lacht). Und jetzt arbeite ich wieder mit dem gleichen Team wie vor der Pandemie plus einem zusätzlichen Angestellten. Wir haben eine Whatsapp-Gruppe und standen die ganze Zeit in Kontakt miteinander. Und wer geht, wechselt in die Ehemaligen-Whatsapp-Gruppe. Da habe ich Leute, die ich seit 20 Jahren kenne. Einige von ihnen haben jetzt selbst einen Stern.
Wollen gerade junge Leute nicht lieber in eine echte Großstadt?
Elverfeld: Ja schon, aber sie wollen halt auch Karriere machen und da ist die Strahlkraft von drei Sternen enorm …
Wie kamen Sie im Jahr 2000 eigentlich zum „Aqua“? Sie waren ja damals noch ohne Stern.
Elverfeld: (lacht) Ich habe mich seinerzeit am Frankfurter Flughafen für ein Restaurant in einem Hotel beworben, das es noch gar nicht gab! Unglaublich, oder?
Wenn Geld keine Rolle spielen würde …
Elverfeld: … würde ich auch nichts anderes machen. Ich liebe meinen Beruf, mein Personal und hochwertige Produkte.
Ein wenig Hintergrund zur Zukunft?
Elverfeld: Ich wollte einen klaren Schlusspunkt setzen – kein langsamer Abschied, sondern ein kraftvoller, stilvoller Abschluss. Jetzt ist die Zeit für ein persönliches Reset, für neue Ideen und Perspektiven.“
Der Schritt ist persönlich motiviert und markiert das bewusst gewählte Ende eines vollständig erzählten Werkes. Für Sven Elverfeld beginnt damit Zeit für Neues – ohne Eile, getragen von derselben Sorgfalt, die das Aqua geprägt hat.
Seine Zukunft bedeutet weit mehr als einen beruflichen Wendepunkt. Sven Elverfeld schließt dieses Kapitel, um den Lebenstraum seiner Ehefrau Saskia zu unterstützen.
Sie hat das Parkhotel Wolfsburg als Eigentümerin übernommen – ein Herzensprojekt, geboren aus tiefer Verbundenheit und dem Kindheitswunsch, ein eigenes Hotel zu führen. Die Entscheidung ist ein sehr persönlicher Moment, getragen von Wertschätzung und dem Wunsch, gemeinsam einen neuen Weg zu gehen.
Sven Elverfeld über seine Frau: „Ihre Vision, ihr Mut und ihre Leidenschaft waren über viele Jahre ein unsichtbarer Teil meines Erfolgs. Jetzt ist es an mir, ihr den Raum zu geben, den sie mir so oft gegeben hat: Raum für Träume, Raum für Gestaltung, Raum für ein gemeinsames Morgen.“
Sven Elverfeld setzt seine Zusammenarbeit mit dem Restaurant S.E.A. an Bord der Evrima auf der The Ritz‑Carlton Yacht Collection fort, wo er ein exklusives Fünf‑Gänge‑Menü gestaltet. Das Gourmeterlebnis verbindet europäisch inspirierte Küche mit einem anspruchsvollen Ambiente und modernem Charakter.
Das Interview führte Jochen Müssig.
Bei unserem Besuch stellte uns fSven Elverfeld für unsere Leser drei Gerichte zur Verfügung.
Text: Jochen Müssig / Redaktion G&R
Foto: ©Kirchgasser Photography (2 Bilder), ©Restaurant Aqua
