Der spanische Schinken aus den Bergen, der sich Jamon Iberico nennt, ist der Star der Provinz Huelva in der Region Andalusien, ganz im Südwesten Spaniens, zwischen Gibraltar und der Grenze zu Portugal gelegen. Einfach köstlich: hier liegt Schinkenduft in der Luft.
Kein Restaurant, wo nicht eine oder mehrere Schinkenkeulen an der Wand hängen. Keine Speisekarte kommt ohne den Jamon de Huelva aus, der in der Landessprache als „jamón iberico de bellota“ bezeichnet wird. Das spanische Wort „bellota“ heißt übersetzt „Eichel“ und zeigt schon die besondere Behandlung an, die diesem Schinken zuteilwird.
Genießen kann man den luftgetrockneten Schinken überall in Spanien. Aber nur im Süden und Südwesten der iberischen Halbinsel ist er Zuhause. Andalusien und die Extremadura sind die Heimat der „Pata Negra“, der schwarzbeinigen Schweine.
Endlose Eichenwälder überziehen die Berghügel. In den Wäldern gibt es die landschaftlich-klimatischen Besonderheiten, die Ursache für das ganz eigene, hochwertige Schweinefleisch ist.
Vom Flughafen in Sevilla geht die Reise in die Stadt Aracena – diese spanische Provinz ist noch ein Geheimtipp – die weiße, 14.000-Einwohner zählende Stadt in den Bergen. Gemeinhin wird Aracena als Hauptstadt der Berge bezeichnet.
Das Städtchen ist vor allem für die Überreste der alten Burg bekannt, mit der Iglesia Prioral de Nuestra Señora del Mayor Dolor (Klösterliche Kirche unserer Fräulein der Größten Schmerzen), welche zwischen dem 12. und 15. Jahrhundert auf den Resten der Burg von Aracena – einem im 12. Jahrhundert zerstörten muslimisches Castillo – gebaut wurde.
In der Nähe liegt auch der Stausee von Aracena, welcher eine wichtige Rolle in der Wasserversorgung von Huelva und der Erdbeerproduktionen von Lepe und Palos de la Frontera spielt.
Nach einem Besuch der Tropfsteinhöhle „Gruta de las Maravillas“, die unter dem Bergkegel Aracenas liegt, und der Visite des Museums für das Iberische Schwein – Museo del Jamón – wird auf der Spur des Schinkens gewandelt.
Glückliche Schweine
Erste Station ist die Finca Montefrío, die sich zwischen El Repilado (Jabugo) und Cortegana befindet. Hier haben sich Lola und Armando Escano auf die Züchtung der uralte, halbwilden Schweinerassen spezialisiert.
Da sind sie also die iberischen Schweine, die man friedlich grasen sehen kann. Schwarz ist ihre Hautfarbe. Muskulös sind die Tiere. Und was sie besonders gerne fressen, sind die Eicheln der Kork- und Steineiche.
18 bis 20 Monate dürfen die Tiere nach Herzenslust im weiten Eichen-Areal grasen, fressen, sich frei bewegen. Dort ernähren sich die Tiere von Wurzeln, Knollen, Gras und Kräutern. Gefüttert werden sie nach ökologischen Gesichtspunkten, mit allem, was die Wiesen und Wälder hergeben, dazu mit einer Mischung aus Mais, Erbsen, Kürbis, Weizen.
„Glückliche Schweine“, sagt Armando. Im Herbst vertilgen sie bis zu 10 kg Eicheln am Tag, nur dann darf der Schinken den Zusatz „de bellota“ tragen.
Diese natürliche Ernährung und ihre ständige Bewegung auf der Suche nach Futter sorgen für den vielgepriesenen Geschmack und die Zartheit des Fleisches, erklärt er.
Von Ferkelbeinen an genießen die schwarzen Schnüffler ihr freies Leben in der Weite der Dehesa. Wenn sie im Alter von zwölf Monaten ein Gewicht von 160 bis 180 kg erreichen, ist ihr Lebenszweck erfüllt. Dann wartet das Schlachthaus und die Schinkenfabrik. Und derer gibt es viele in Aracena und der Umgebung.
Schinken & Wurst
Wir fahren in das Städtchen Jabugo. Vier Jahre kann es dauern, bis aus dem Schwein ein iberischer Schinken wird. In den Trockenkammern des Unternehmens „Jamones Eíriz Jabugo“, hängen die Schinken von der Decke.
Hier erfahren wir von Domingo Eíriz alles über das Salzen, Trocknen und Altern des Jamón Ibérico. Ruhe, Dunkelheit, Fürsorge und Geduld braucht der Schinken, um zu reifen.
In den riesigen Trockenkellern bei Temperaturen von 12°C im Winter und 18 – 20°C im Sommer „schwitzt“ er sein Fett aus und verliert dabei fast ein Drittel seines Gewichtes. In dieser Zeit bilden sich auch Schimmelkulturen, die mit für den unvergleichlichen Geschmack des Schinkens sorgen.
Immer wieder werden sie mit einer dünnen Nadel aus Pferdeknochen der Reifegrad und das Aroma des Schinkens getestet. Erst nach der Cala, der abschließenden Prüfung, wird ihm das dunkelgrüne Qualitätssiegel eines Real Ibérico eingebrannt.
Dann liegt er endlich vor uns. Er hat die schlanke Form einer Gitarre und ist etwa acht Kilo schwer. Der Iberico-Schinken ist (im Gegensatz zum „normalen“ Serrano-Schinken) marmoriert, da von weißen Fettadern durchzogen.
Matt glänzend und hellrot, durchzogen von kleinen weißen Maserungen, wird er eingespannt in eine Jamonera, ein Gestell aus Holz und Metall. Dann muss er geschnitten werden, natürlich dünn, hauchdünn.
Mit besonders scharfen Messern und von Fachleuten, die das sogar in der Berufsschule lernen, erklärt uns Domingo. Es gehört viel Erfahrung und Geschicklichkeit dazu. Wie Kostbarkeiten ordnet er die hauchdünnen Streifen mit dem kleinen Fettrand auf dem Porzellanteller an.
Und er zeigt, wie der Ibérico gegessen wird: mit den Fingern.
Der Schinken sollte bei Zimmertemperatur verzehrt werden, das heißt, bei ungefähr 21ºC. Bei dieser Temperatur glänzt das natürliche Fett des Schinkens. Wenn es zu kalt ist, hat der Schinken eher ein trübes Aussehen.
Region & Küche
Die typischen Gerichte Andalusiens unterscheiden sich je nach der Region, in der man sich befindet. In der Sierra de Aracena – Kastanienhaine sowie Kork- und Steineichenwälder bestimmen das Landschaftsbild – kommt man natürlich um das Fleisch der schwarzen Schweine kaum herum.
Verwertet wird traditionell das ganze Schwein. Denn neben seinem Fleisch werden z. B. auch sein Speck (Tocinö), der Kopf, die Rippchen (Costillas) und sogar der gelatinereiche Schwanz (Rabo) sehr geschätzt.
Das wohl edelste Stück ist die Lende (Lomö), ein langes und zylindrisches Stück am Rückrat, sehr saftig und dabei recht mager. Ideal für den Holzkohlegrill oder Vakuumgaren ist das Schulterstück (Presa) aus der vorderen Lende im oberen Bereich des Schulterblatts. Einzelne Muskelschichten mit dazwischen liegenden Fettschichten sorgen für vielseitige Ersetzbarkeit und eine süperben Geschmack.
Ausgesprochen zart, geschmacksintensiv und fettarm ist das Filet (Solomillö), ein kleines Stück von rund 300 gr aus dem Inneren der Lende.
Etwas Besonderes ist der etwa 100 gr wiegende Kinnriemen (Carrillerä), ein Stück vom Unterkieferbereich mit kreuzweise verlaufenden Muskelfasern. Dadurch erhält das Fleisch eine einzigartige Textur. Sehr fettarm, dabei zart und saftig eignet sich der Kinnriemen besonders für Schmorgerichte.
Viele weitere Stücke von Ibericoschwein bezeugen seine außergewöhnliche Klasse, variieren sie doch vor allem nach den intensiven, aber dennoch sehr fein schmeckenden Fettanteilen.
Es werden aber auch gerne nahrhafte Eintöpfe gekocht, die aus Gemüse und Hülsenfrüchten hergestellt werden. Dazu isst man frisches Weißbrot.
Als Fleischgerichte kommt häufig auch Wildfleisch auf den Tisch. Vor allem Kaninchen und Lamm werden in der andalusischen Küche gerne verwendet.
Dank der Gärten gibt es auch reichlich beste Gemüse (wilden Spargel im Frühjahr), und die Wälder liefern im Herbst reichlich Pilze – in Aracena gibt es im November sogar ein Pilz-Festival.
Die regionale Gastronomie hat tiefe Wurzeln in der arabischen Küche von Al-Andalus. Ihre Raffiniertheit hat viele Bräuche verändert. In Andalusien wurden das Esszimmer oder der Speisesaal und die heutige Abfolge der Gerichte erfunden.
Die Provinz Huelva ist prachtvoll und facettenreich und sie ist weltbekannt durch ihren Schinken. Er verfügt sogar über eine eigene D.O. (Herkunftsbezeichnung). Noch immer gilt Huelva als Geheimtipp.
Grüne, schattige Wälder mit Kork- und Steineichen, überziehen das hügelige Land. Das Leben in den verträumten Bergdörfchen, in deren weißen Hausfassaden sich die Sonne widerspiegelt, funktioniert noch nach dem uralten Rhythmus der Ruhe und des Genusses.
Wollen Sie sich etwas gutes tun? Dann sollten Sie vielleicht von Juan Amador das Rezept Lomo vom Ibérico-Schwein auf Holzkohle gegart, mit Carrillera, eingelegten Aprikosen, Pfifferlingen & Nougat nachmachen. Hier gehts zum Gourmetrezept.
Reise-Infos:
Anreise: Fluggesellschaften wie Air Berlin und Iberia fliegen regelmäßig von Berlin nach Sevilla (mit Zwischenstopps); Flugzeit knapp vier Stunden.
Unterbringung: Im Bergland z. B. Hotel Apartamento Rural Finca Valbono, oder rustikal im Ferienhaus der Bio-Finca Montefrio, mitten in den Eichenwäldern,
Gastronomie: Einen Besuch wert sind die Restaurants José Vicente oder El Camino, El Manzano, und das Restaurante Casa in Aracena, oder das Restaurante Galán in Minas de Riotinto.
Text: Dr. Michael Polster
Fotos: ©Jamones Eíriz Jabugo, ©Polster (4 Bilder), ©Jamones Eíriz Jabugo, ©Polster (3 Bilder), ©Jamones Polster (4 Bilder), ©Polster (2 Bilder), ©Jörg Wettmann/Düsseldorf
