Wollen Sie sich mal an einem Rezept eines Kochs mit 2 Michelinsterne probieren. Hier ein Rezept von Daniel Achilles aus seinem temporären Restaurant Freistoff in Berlin: Hausgemachter Sardinen Toast mit Rinderpastrami und Chips. Klingt voll kompliziert – ist es aber nicht. Und vor allem, alles lässt sich super vorbereiten und sollten Sie Gäste haben, dann erst kurz vorher zusammenstellen.
Daniel Achilles
Nach der Koch-Ausbildung arbeitete Achilles im Restaurant Stadtpfeiffer in Leipzig und lernte dort die Gourmetküche kennen. Im Zivildienst als Gärtner lernte er viel über Kräuter und Gemüse. Als Koch ging er zu verschiedenen Stationen in Tübingen, im Saarland und in München.
Im März 2009 eröffnete er mit seiner Lebensgefährtin Sabine Demel als Restaurant-Managerin das eigene Restaurant Reinstoff in Berlin, das 2009 mit einem und 2011 mit zwei Michelinsternen ausgezeichnet wurde. 2013 wurde er vom Gault Millau als Koch des Jahres 2014 ausgezeichnet.
Anfang 2019 schloss das Restaurant mit dem Auslaufen des Mietvertrags. Von Mai 2020 bis März 2023 war er Kreativpartner im Berliner Restaurant eins44. Seit April 2023 ist er Küchenchef im Restaurant & Caféhaus Einstein unter den Linden.
Weitere Gourmetrezepte zum Nachmachen finden Sie in unserem Rezeptarchiv.
Rezept: ©Daniel Achilles
Foto: ©Restaurant Reinstoff
Hausgemachter Sardinen Toast mit Rinderpastrami und Chips ©Daniel Achilles
Zutaten
- 200 g Drillinge Kartoffeln
- Öl zum Frittieren
- Salz
- Essigpulver
- 200 g Wasser
- 200 g Champagneressig
- 150 g Zucker
- 1 kleiner Muskatkürbis
- 1 Salatgurke
- 1 rote Zwiebel
- 220 g Pflanzenöl
- 1 eingelegte Sardine entgrätet
- ½ TL Kapern
- 100 g Milch
- 12 g Hefe
- 7 g Salz
- 240 g Wasser
- 300 g Weizenmehl
- 95 Weizenvollkornmehl
- 55 g Roggenmehl
- 30 g Sahne
- 6 kleingehackte Sardinen
- 15 g Zucker
- 45 g Butter
- 1 kg Rinderbrust
- 2 Zwiebeln
- ½ Knollensellerie
- 4 Möhren
- Pfefferkörner
- Piment
- Wacholderbeeren
- Salz
- 400 g Fond von der Rinderbrust auf die Hälfte reduziert
- 90 g Jordan Olivenöl
- 10 g Reisessig
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
- Die Drillinge schälen und in dünne Scheiben schneiden, wässern, trocknen und in 160 °C heißem Öl frittieren. Salzen und mit etwas Essigpulver abschmecken
- Alles zusammen aufkochen und abkühlen lassen.
- Das Gemüse schälen, alles in feine Scheiben und zusammen mit dem Pickelfond vakuumieren.
- Anschließend ca. 3-4 Tage durchziehen lassen.
- Die Milch in einen kleinen Messbecher füllen und das Öl mit einem Zauberstab langsam einmixen.
- Die Sardine und Kapern klein hacken und mit dem Öl-Milch Gemisch vermengen, anschließend mit etwas Salz, Pfeffer und Chardonnay-Essig abschmecken.
- Falls die Konsistenz zu dick ist, mit Milch verlängern und glattrühren.
- Nun in einen Spritzbeutel umfüllen.
- Alle Zutaten bei kleiner Stufe 10 Minuten kneten. Nun den Teig 1 ½ Stunden gehen lassen, wobei der Teig nach 45 min gefaltet werden muss.
- Den Teig rundwirken und 30 min entspannen lassen.
- Anschließend in eine Kastenform geben und weitere 1 ½ Stunden gehen lassen.
- Danach mit etwas Schwaden bei 160°C etwa 30 Minuten backen.
- Das Fleisch mit kaltem Wasser (das Fleisch sollte bedeckt sein) langsam zum Kochen bringen.
- Den aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen.
- Anschließend das klein geschnittene Gemüse und die Gewürze dazugeben.
- Das ganze nun bei kleiner Hitze garen lassen.
- Das Fleisch aus der Brühe nehmen, erkalten lassen und auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden.
- Alles miteinander vermengen.
