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Zwiebelschaum überbackene Kalbsmedaillons auf Spargelgulasch

Zutaten

Anleitungen

Zwiebeln schälen, fein würfeln und in der Butter glasig dünsten.
Das Mehl darüber stäuben, Sahne zugießen und alles unter gelegentlichem Rühren pastenartig einkochen lassen.
Das Ei trennen.
Zwiebelpaste mit dem geriebenen Parmesan und dem Eigelb in einer Küchenmaschine fein pürieren, anschließend kalt stellen.
Spargel schälen, die unteren Enden abschneiden und die Stangen in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
Kalbsmedaillons abbrausen, trockentupfen und in heißem Butterschmalz von beiden Seiten scharf anbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Fleisch aus der Pfanne nehmen.
Die Spargelstücke in die Pfanne geben, andünsten und mit Paprikapulver bestäuben.
Mit Wein und Gemüsefond ablöschen.
Bei reduzierter Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen.
Anschließend mit etwas Stärke binden und nach und nach die Butter unterrühren.
Spargelgulasch mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken und in eine Auflaufform geben.
Die Kalbsmedaillons darauf setzen.
Den Ofen auf 200°C vorheizen.
Frühlingslauch waschen, in dünne Ringe schneiden und mit der Stärke unter das abgekühlte Zwiebelpüree mischen.
Eiweiß mit dem Salz steif schlagen, unter die Zwiebelmasse heben und auf den Kalbsmedaillons verteilen.
Das Fleisch samt Spargel im Ofen etwa 10 Minuten goldbraun überbacken.

Rezept Hinweise