Zander / Kartoffel / Frühlingskräuter
Portionen
4Personen
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Zutaten

Anleitungen
  1. Den Zander filetieren und von der Haut befreien.
  2. Die Haut ordentlich säubern und kurz dämpfen.
  3. Aus den Fischkarkassen einen Fischfond kochen.
  4. Den Rogen sauber waschen und von den feinen Häutchen befreien, mit Kürbiskernshoyu marinieren.
  5. Die Kartoffeln schälen und fein auf einem Gemüsehobel hobeln.
  6. Die Scheiben für 30 Minuten in kaltes Wasser legen.
  7. Die Kartoffelschalen- und abschnitte nochmal ordentlich säubern und dann bei 200°C für 30 Minuten im Backofen dunkelbraun rösten.
  8. Die Schalotten und die angedrückten Knoblauchzehen in einer Sauteuse angehen lassen.
  9. Koriandersamen und Piment dazu geben und mit 500ml Wasser aufgießen.
  10. Petersilienstile und die gerösteten Kartoffelschalen dazu geben und bei 90°C für 2 Stunden ziehen lassen.
  11. Danach durch ein feines Sieb passieren und nochmal so lange einkochen, bis der Sud etwas sämig ist.
  12. Mit Salz und Douglasienöl abschmecken.
  13. Die Kräuter in Pflanzenöl kurz braten, aus der Pfanne auf ein Küchentuch geben und abtropfen lassen.
  14. Die Fischhaut nun in der Pfanne knusprig ausbaten und ebenfalls abtropfen lassen.
  15. Die Butter in eine Pfanne geben und nussig werden lassen.
  16. Den Zander kurz von beiden Seiten darin anbraten.
  17. Mit Sauerkrautsaft ablöschen und den Fisch mit dem Saft und der Butter immer wieder übergießen, bis er glasig gegart und der Sud stark reduziert ist.
  18. Die Kartoffelscheiben für 30 Sekunden in einer Mischung aus Fischfond und Verjus glasieren.
  19. Darauf achten, dass die Kartoffeln noch fast roh, aber schön mit dem Sud überzogen sind.
  20. Kartoffeln und Fisch wie auf dem Bild anrichten.
  21. Mit Fischhaut, Kräutern und Rogen garnieren und den Sud angießen.