Zander / Kartoffel / Frühlingskräuter
Menüart
Hauptgericht
Küchenstil
Spitzenküche
,
Fischgericht
,
regionale Küche
,
Leichte Küche
Keyword
deutsche Küche
Portionen
4
Personen
Portionen
4
Personen
Zutaten
1
kg
Zander mit Rogen
200
ml
Sauerkrautsaft
160
g
festkochende Kartoffeln
(Birgit)
2
Knoblauchzehen
angedrückt
2
Schalotten
küchenfertig fein gewürfelt
50
ml
Verjus
100
ml
Fischfond
80
ml
Douglasienöl
Frühlingskräuter (Giersch, wilde Möhre, Bärlauch)
gewaschen, trocken getupft
25
ml
Kürbiskernshoyu
1
EL
Butter
3
Stk
Pimentkörner
10
Stk
Koriandersamen
5-6
Petersilienstile
etwas
Pflanzenöl
500
ml
Wasser
Anleitungen
Den Zander filetieren und von der Haut befreien.
Die Haut ordentlich säubern und kurz dämpfen.
Aus den Fischkarkassen einen Fischfond kochen.
Den Rogen sauber waschen und von den feinen Häutchen befreien, mit Kürbiskernshoyu marinieren.
Die Kartoffeln schälen und fein auf einem Gemüsehobel hobeln.
Die Scheiben für 30 Minuten in kaltes Wasser legen.
Die Kartoffelschalen- und abschnitte nochmal ordentlich säubern und dann bei 200°C für 30 Minuten im Backofen dunkelbraun rösten.
Die Schalotten und die angedrückten Knoblauchzehen in einer Sauteuse angehen lassen.
Koriandersamen und Piment dazu geben und mit 500ml Wasser aufgießen.
Petersilienstile und die gerösteten Kartoffelschalen dazu geben und bei 90°C für 2 Stunden ziehen lassen.
Danach durch ein feines Sieb passieren und nochmal so lange einkochen, bis der Sud etwas sämig ist.
Mit Salz und Douglasienöl abschmecken.
Die Kräuter in Pflanzenöl kurz braten, aus der Pfanne auf ein Küchentuch geben und abtropfen lassen.
Die Fischhaut nun in der Pfanne knusprig ausbaten und ebenfalls abtropfen lassen.
Die Butter in eine Pfanne geben und nussig werden lassen.
Den Zander kurz von beiden Seiten darin anbraten.
Mit Sauerkrautsaft ablöschen und den Fisch mit dem Saft und der Butter immer wieder übergießen, bis er glasig gegart und der Sud stark reduziert ist.
Die Kartoffelscheiben für 30 Sekunden in einer Mischung aus Fischfond und Verjus glasieren.
Darauf achten, dass die Kartoffeln noch fast roh, aber schön mit dem Sud überzogen sind.
Kartoffeln und Fisch wie auf dem Bild anrichten.
Mit Fischhaut, Kräutern und Rogen garnieren und den Sud angießen.