Den Fisch schuppen, filetieren, von den Gräten befreien und in ca. 60 g schwere Stücke schneiden.
Ravioli:
Für den Teig alle Zutaten in eine Rührmaschine geben und gut verkneten. Anschließend den Teig für zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Die Artischockenböden blanchieren und in feine Würfel schneiden. Die Schalotte fein schneiden und mit der Artischocke in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten.
Die weiche Butter in einer Rührmaschine schaumig schlagen, Mascarpone, Parmesan, Semmelbrösel und die angebratenen Artischockenwürfel dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und dem gehackten Zitronenthymian abschmecken.
Anschließend den Nudelteig mit Hilfe einer Nudelmaschine fein ausrollen, füllen und in die gewünschte Form bringen.
Artischockensud:
Die Blätter der Artischocke gut abwaschen und anschließend in reichlich kochendem Wasser kurz blanchieren.
Schalotte und Knoblauch in der Hälfte vom Olivenöl anschwitzen. Die blanchierten Artischockenblätter dazugeben und mitschwitzen. Mit dem Weißwein, Portwein, Pernod und Noilly Prat ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen.
Anschließend mit kräftiger Geflügelbrühe aufgießen, Thymian und Zitronensaft dazugeben und eine Stunde bei niedriger Temperatur köcheln lassen.
Den Sud durch ein feines Sieb abgießen und den Fond mit der Butter und dem restlichen Olivenöl aufmontieren (Butter und Öl langsam ein mixen).
Zitronencreme:
10 Zitronen schälen und von dem weißen Anteil befreien. Die Zitronenschale fünfmal in gesalzenem Wasser blanchieren. (Dadurch werden die Bitterstoffe stark reduziert.)
Blanchierte Zitronenschale mit Zucker und dem Orangensaft so lange im Thermomix mixen bis man eine feine Creme hat.
Anrichten:
Fisch in Olivenöl von der Hauptseite anbraten. Butter und Aromaten erst kurz von Ende des Bratens dazugeben und in der Pfanne langsam gar ziehen lassen.
Ravioli in gesalzenem Wasser vier Minuten kochen lassen und anschließend in einer Pfanne mit Butter kurz glacieren. Zitronencreme sparsam auf den Teller tupfen, Fisch und Ravioli anlegen und den tiefen Teller am Gast mit etwas von dem Artischockensud aufgießen.