Viennetta von weißem Spargel ©Joan Roca

Wollen Sie Ihren Gästen ein kaltes Umami-Spargelgericht servieren? Dann sollten Sie sich an die “ Viennetta von weißem Spargel “ aus dem Restaurant El Celler de Can Roca wagen. Joan Roca, Küchenchef, und sein Bruder Jordi Roca (Patissier) haben es kreiert. Nicht nur, wer Spargel liebt, wird davon begeistert sein.

Mehr über die Brüder und das Restaurant finden Sie unter El Celler di San Roca.

Was ist eine Viennetta?

Eine Viennetta ist eine schichtige Eisspezialität, die oft aus feinen, hauchdünnen Eisschichten besteht, die schräg übereinandergelegt sind.

Sie hat in der Regel eine rechteckige Form und eine auffällige, elegante Optik, oft mit einer Art Waffel- oder Schokoladenverzierung. Die klassische Variante stammt aus Italien, wurde aber durch verschiedene Marken weltweit bekannt.

Im Inneren ist das Eis oft cremig oder vanilleartig, manchmal mit Schokoladen- oder Fruchtfüllungen. Vor allem in Deutschland und anderen Ländern ist sie als Dessert-Showpiece beliebt.

Weitere Rezepte aus der Küche des Weltbesten Restaurants finden Sie hier.

Text: Redaktion GuR
Rezept: ©Joan Roca und ©Jordi Roca
Foto: ©El Celler de Can Roca

Viennetta von weißem Spargel

Menüart

Vorspeise, Zwischengang

Küchenstil

Spitzenküche, spanische Küche, Leichte Küche, Gemüsegericht

Portionen

Personen

Zutaten

Spargeleiscreme:

• 570 g weißer Spargel
• 250 g Sahne 35 % Fettgehalt
• 60 g Magermilchpulver
• 60 g Dextrose
• 50 g Glycerin
• 5 g Eiscremestabilisator
• 7 g Salz

Viennetta:

• Spargeleiscreme s. oben
• 30 g schwarzer Trüffel

Spargelspitzen:

• 16 weiße Spargelspitzen
• 1,6 g Salz
• 0,3 g Zucker

Schwarzes Trüffelpulver:

• 200 g Schale von schwarzen Trüffeln

Dekoration:

• Schwarzes Knoblauchpüree
• Chicoréeblätter
• Olivenöl

Menüart Vorspeise, Zwischengang Küchenstil Spitzenküche, spanische Küche, Leichte Küche, Gemüsegericht Portionen Personen Zutaten Spargeleiscreme: 570 g weißer Spargel 250 g Sahne 35 % Fettgehalt 60 g Magermilchpulver 60 g Dextrose 50 g Glycerin 5 g Eiscremestabilisator 7 g Salz Viennetta: Spargeleiscreme s. oben 30 g schwarzer Trüffel Spargelspitzen: 16 weiße Spargelspitzen 1,6 g Salz 0,3 g Zucker Schwarzes Trüffelpulver: 200 g Schale von schwarzen Trüffeln Dekoration: Schwarzes Knoblauchpüree Chicoréeblätter Olivenöl

Anleitungen

Spargeleiscreme:

1. Den Spargel schälen und kochen, bis er weich ist.
2. Das gekochte Gemüse pürieren und durch ein feines Sieb streichen.
3. Die Sahne mit Milchpulver und Dextrose in einem Topf mischen und erwärmen, bis die Mischung 40°C erreicht.
4. Das Glycerin und den Eiscremestabilisator zugeben und mit einem Handmixer verrühren, um Klümpchen zu vermeiden.
5. Die Flüssigkeit bei 85°C pasteurisieren, dann das Salz hinzufügen und auf 40°C abkühlen lassen.
6. Das Spargelpüree unterrühren und nochmals pürieren, bis die Mischung glatt ist.
7. 24 Stunden ziehen lassen.

Spargelviennetta:

1. Die Eiscreme in einer Eismaschine gefrieren lassen und in einen Spritzbeutel füllen.
2. Eine Schicht von ca. 8 cm wellenförmig aufspritzen und mit Trüffelscheiben belegen.
3. Eine zweite Schicht Eiscreme aufspritzen, mit Trüffelscheiben belegen und mit einer dritten Schicht Eiscreme wiederholen.
4. Bis zum Servieren im Gefrierschrank aufbewahren.

Spargelspitzen:

1. Die Spargelspitzen auf ca. 5 cm Länge kürzen, in einem Plastikbeutel mit Salz und Zucker vakuumieren und im Wasserbad bei 85°C für 30 Min. garen.
2. Schwarzes Trüffelpulver:

Die Trüffel fein hacken und auf eine Silikonmatte streuen.

1. Im Trockenofen bei 60°C 24 Stunden lang trocknen lassen.
2. Anschließend zermahlen und in einem luftdichten Behälter aufbewahren.

Anrichten:

1. Auf einem kalten Teller eine Linie mit dem Trüffelpulver ziehen.
2. Ein 2 cm dickes Stück der Viennetta auf die Linie legen und mit Trüffelpulver garnieren.
3. Daneben die heißen Spargelspitzen mit einem Klecks schwarzen Knoblauchpüree und Chicorée garnieren.
4. Mit Olivenöl abrunden.

Rezept Hinweise

Rezept: © Joan Roca und © Jordi Roca