Heute kocht die Foodbloggerin und Frankreichliebhaberin Hilke Maunder ein Velouté vom Camembert de Normandie, eine exzellente französische Käsesuppe für uns.
„Mit oder ohne Haube, mit oder ohne Rinde, roh oder pasteurisiert: Beim Camembert-Süppchen bestehen vor der Zubereitung viele Optionen.
Die Haube konzentriert die Aromen, der rohe Camembert lässt die Velouté frischer wirken, der pasteurisierte Camembert macht sie einen Hauch cremiger“, lesen wir in Hilke Maunders Normandie-Kochbuch „Normandie, Geschichten und Rezepte aus der Heimat von Cidre, Calvados und Camembert“, erschienen im Christian Verlag.
Camembert de Normandie ist nicht gleich Camembert
Camembert de Normandie ist einer der AOP-Käse der Normandie. Während die Bezeichnung Camembert für Weißschimmelkäse frei verwendet werden darf, ist der Camembert de Normandie eine geschützte Ursprungsbezeichnung (AOP). Nur ein Camembert, der aus Rohmilch in der Normandie hergestellt wurde, darf diesen Namen tragen.
Ebenso gibt es die AOP-Käse Neufchâtel, Pont l’Évêque und Livarot. Wie der Camembert de Normandie dürfen diese Käse vor Ort wie seit jeher aus Rohmilch hergestellt werden. Für den Exporthandel dagegen werden die meisten Käseleibe heute auch in der Normandie pasteurisiert. Wenn Sie die Möglichkeit haben, unbedingt mal einen Rohmilch Camembert de Normandie zum Vergleich verkosten!
Neben den vier normannischen AOP-Sorten gibt es französische Käse von Kuh, Schaf und Ziege in Hülle und Fülle. Wer auf einen Markt vor Ort geht, hat die Qual der Wahl.
Was ist eigentlich eine Velouté?
Velouté de Camembert heißt auf deutsch Cremesuppe vom Camembert de Normandie. Doch was verbirgt sich eigentlich hinter dem Begriff der französischen Küche?
Velouté, von manchen als Nationalgericht bezeichnet, ist eine samtige weiße Sauce, eine der fünf Grundsaucen. Die glatte Samtsauce gilt als eine der Muttersaucen, welche die Basis für viele Gerichte der französischen Küche bilden.
Sie basiert auf einer Mehlschwitze und kann mit Kräutern, Rahm, Gemüsen und vielem mehr variiert werden. Die Velouté Sauce dient als Basis für viele berühmte französische Suppen wie etwa das französische Nationalgericht Velouté de Légumes.
Oder schon mal eingelegten Camembert oder Ziegenkäse Camembert probiert?
Fotos: Hilke Maunder/Christian Verlag, Verena Wagner
Rezept: Hilke Maunder
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Portionen
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- 1 große Zwiebel fein gewürfelt
- neutrales Pflanzenöl zum Anschwitzen
- 40 g Butter
- 40 g Weizenmehl Type 405
- 500 ml Geflügel- oder Gemüsebrühe
- 250 g Camembert in kleine Stücke zerteilt
- Salz und Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebene
- etwas Sahne flüssige Sahne optional
- Muskatnuss frisch gerieben
Zutaten
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- Die Zwiebel in einem Topf in etwas Öl anschwitzen, ohne sie Farbe annehmen zu lassen. Dann die Butter hinzufügen und schmelzen. Das Mehl darüberstauben und unter Rühren anschwitzen, aber nicht bräunen.
- Nach und nach die kalte (!) Hühnerbrühe unter Rühren mit einem Schneebesen zur heißen Mehlschwitze gießen. (Oder die heiße Brühe auf die kalte Mehlschwitze geben.
- Wichtig: nie heiß auf heiß oder kalt auf kalt!) Es soll sich eine glatte, homogene Mischung ohne Klumpen ergeben.
- Wenn die Brühe vollständig eingearbeitet ist, den halben Camembert in kleinen Stücken dazugeben und bei niedriger Temperatur in der Suppe auflösen.
- Die Käserinde kann mitverwendet werden, wenn der Camembert nicht zu sehr gereift ist.
- Am Ende der Kochzeit, wenn der Camembert in der Brühe geschmolzen ist, die Suppe mit einem Stabmixer pürieren.
- Zuletzt mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Wer mag, kann noch etwas Sahne hinzufügen. Sofort servieren.
- Die Velouté de Camembert in eine ofenfeste Suppenschüssel geben. Den Rand der Schüssel mit etwas Wasser befeuchten. Eine Scheibe Blätterteig mit Eigelb bestreichen und die Ränder auf der anderen Seite befeuchten.
- Den Blätterteig über die Suppenschüssel legen und an die Ränder andrücken.
- Rund 20 Minuten bei 180 Grad Ober-/Unterhitze im Ofen goldbraun bräunen.
