Heute zaubert Sternekoch Peter Fankhauser mit der Tomatenschnitte mit Zitronenverbene eine ganz besondere vegane Kräuterküche.
Lesen Sie hier mehr über Peter Fankhausers vegetarisches Restaurant Guatz’essen im Zillertal und seinen wilden Garten, den er nach den Prinzipien der Permakultur bewirtschaftet.
Wie gesund ist die vegane Kräuterküche?
Wie bei so vielen Küchenkräutern ist wenig bekannt, dass diese eigentlich Heilkräuter sind. Ob Petersilie, Rosmarin, Schnittlauch oder Majoran, die meisten Kräuter, die wir zum Kochen verwenden, sind heilkräftig.
Petersilie und Schnittlauch etwa sind sehr reich an Vitamin C und stärken damit das Immunsystem. Am heilkräftigsten ist die vegane Kräuterküche natürlich, wenn die Kräuter frisch darauf gestreut und nicht mitgekocht werden. Ist das im Rezept so vorgesehen, erhalten sie ihre gesunden Inhaltsstoffe am besten, wenn sie nur ganz zum Schluss zugegeben werden.
Das Gemüse an sich schon sehr gesund ist und einen wichtigen Teil einer ausgewogenen Ernährung ausmacht, ist weithin bekannt. Sprossen, Nüsse und Kräuter bereichern unseren Speiseplan in großem Maße.
Doch was ist eigentlich Zitronenverbene?
Die bei uns eher weniger bekannte Heilpflanze wird auch Zitronenstrauch, Zitronenduftstrauch und auf französisch Verveine oder Verveine odorante genannt. Sie gehört zur Eisenkrautfamilie, nicht zu verwechseln jedoch mit dem Eisenkraut, der Verbena officinalis.
Die buschig wachsende, erfrischend zitronig duftende Heilpflanze wirft im Winter ihre Blätter ab, ist mehrjährig und wächst bei uns im Garten. Mehr Tipps zum Kräuter anbauen finden sich in diesem Artikel.
Die Zitronenverbene wirkt entzündungshemmend und verdauungsfördernd. Als Tee oder als Extrakt ist sie ein beruhigendes und schlafförderndes Elixir. Besonders wirksam ist dieser „Schlaftrunk“ in Kombination mit Meliss.
Text: Verena Wagner
Rezept: ©Peter Fankhäuser
Foto: ©Kirchgassner Photography
| Portionen |
Portionen
|
- 500 g Weizenmehl Typ 405
- 300 g Hafermilch Barista
- 80 g vegane Butter oder Margarine
- 30 g Zucker (auf Wunsch wenn es süßer sein soll, bis zu 50 g)
- 6 g Salz
- 5 g frische Hefe
- 30 g Weizen-Sauerteig (oder 1frische Hefe + 15Mehl +
- 15 g Hafermilch
- 200 g Birnensaft
- 60 g Dosenbirne
- 40 g Biorohrzucker
- 1 Handvoll Zitronenverbene
- 1 Zitrone Saft und Zesten
- 20 g Glukose
- 10 kleine Cocktail Tomaten
- 5 Ochsenherz Tomaten
- 10 kleine Datteltomaten
- 20 g Olivenöl
- 5 g weißer Balsamico-Essig
- Salz Pfeffer
- 2 g Zitronenverbene Sirup
- 30 Blätter Zitronenverbene
- 2 Blüten Ringelblume
- 10 Knoblauchblüten
Zutaten
Veganer Brioche Teig:
Zitronenverbenen-Sorbet:
Zum Anrichten:
|
|
- Die trockenen Zutaten alle in eine Rührmaschine geben. Dann den Sauerteig-Starter und Hefe mit Hafermilch dazugeben und zu einem glatten Teig verkneten.
- Als letztes die vegane Butter in kleine Stücke dazu geben und zu einem glatten Teig kneten.
- Den Teig an einem warmen Ort für 2 Stunden gehen lassen, dann zusammenschlagen und in Kastenformen geben.
- Nochmals für 1 Stunde rasten lassen. Das ganze dann bei 175 Grad in Ofen für 15-20 Minuten backen.
- Alle Zutaten im Mixer gut mixen für 5 Minuten. Dann in einer Eismaschine herausfrieren.
- Die Tomaten in schöne kleine Spalten schneiden und mit dem Öl und Essig sowie Salz und Pfeffer marinieren.
- Zum Anrichten den Brioche in Streifen schneiden und dann in einer Pfanne mit Olivenöl herausbraten.
- Dann schön die Tomaten auf der Schnitte mit Blüten und Zitronenverbene ausgarnieren.
- Das Sorbet an der Seite als Nockerl dazugeben.
