Zweierlei Valrhonaschokolade – geflämmte Buttermilch – Nougateis
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
Luftschokolade:
Nougateis: 6 Eigelb (120 g)
Valrhonaschokoladenmousse:

Anleitungen
  1. Nougateis: Eidotter und Vollei zusammen mit dem Zucker über Wasserdampf schaumig schlagen. Milch mit Sahne aufkochen. ¼ l dieser Mischung langsam unter die Eimasse heben und später alles auf 82°C erhitzen. 70 g Nougat stückweise dazugeben. Valrhonaschokolade dazugeben und mit Grand Manier, Amaretto und Rum nach Belieben abschmecken. Zum Schluss in der Eismaschine aufschlagen.
  2. Valrhonaschokoladenmousse: Eigelb und Vollei mit etwas Staubzucker gut durchschlagen und über Wasserdampf zerlaufene Valrhonaschokolade sowie die Tafel Vollmilchschokolade unterziehen. Sahne schlagen und vorsichtig unterheben, mit Cremé de Cacao und Asbach uralt abschmecken. Gut durchkühlen lassen!
  3. Buttermilchcreme: Gelatine in kalten Wasser einweichen und dann mit ein paar Tropfen Wasser in der Mikrowelle auflösen. Buttermilch mit Zucker, Zitrone und Vanille abschmecken und die in Wasser gelöste Gelatine unterziehen. Alles in einen flachen Behälter füllen und im Kühlschrank stocken lassen. Zum Anrichten in Riegel schneiden und mit einem Brenner leicht die obere Schicht anflämmen.
  4. Luftschokolade: Valrhona mit dem Speiseöl auf 27°C erhitzen, in einen Sahneboy geben und mit 2 N²O Kapseln unter Druck bringen. Dann die ganze Masse in eine tiefgekühlte, folierte Form einsprühen und ca. 1 Stunde im Tiefkühler durchkühlen lassen. Nach dem Herausnehmen nur mehr brechen.