Ulrich Heimann: Saibling-Blumenkohl-Buttermilch-Brunnenkresse
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
Confierter Saibling:
Blumenkohl „Couscous“:
Blumenkohl Püree:
Buttermilch Vinaigrette:
Brunnenkresseöl:
Brunnekressecreme:

Anleitungen
Zubereitung Confierter Saibling:
  1. 1/3 GN Behälter halb voll mit Distelöl befüllen, frische Thymian Zweige, Zitronen und Orangenschalen zugeben.
  2. Olivenöl unter der Wärmebrücke auf ca 60C° temperieren.
  3. Den Saibling filetieren, Gräten zupfen und Haut abziehen, anschließend 2 Filets über einander legen und straff in Frischhaltefolie wickeln sodass eine eine gleichmäßige Rolle entsteht.
  4. Den Saibling in gewünschte Größe schneiden und samt der Frischhaltefolie in das temperierte Olivenöl legen und darin ca.12-15 min confieren.
  5. Dabei achten das der Fisch gleichmäßig gegart ist und das Eiweiß nicht austritt.
  6. Anschließend die Frischhaltefolie abziehen und mit Fleur de Sel salzen.
Zubereitung Blumenkohl „Couscous“::
  1. Blumenkohl mit kaltem Wasser abwaschen und abtupfen.
  2. Anschließend den die äußeren Blumenkohlrösschen mit einem Schäler abschälen.
  3. Blumenkohl Abschnitte bei Seite stellen.
  4. Blumenkohl Couscous mit den restlichen Zutaten vermengen und abschmecken
Zubereitung Blumenkohl Püree::
  1. Blumenkohl Abschnitte und  Schalotte grob zusammen schneiden.
  2. Anschließend mit brauner Butter anschwitzen und mit trockener Champagner ablöschen.
  3. Sahne zugeben und auf kleiner Stufe köcheln lassen bis der Blumenkohl weich ist.
  4. Blumenkohl durch ein Sieb abpassieren und im Thermomix fein mixen.
  5. Xanthan zugeben.
  6. Mit Salz und Weißer Chardonnay Essig abschmecken.
Zubereitung Buttermilch Vinaigrette::
  1. Alle Zutaten miteinander in einer Schüssel verrühren.
  2. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
  3. Anschließend mit Xanthan leicht abbinden.
Zubereitung Brunnenkresseöl::
  1. Traubenkernöl und Brunnenkresse zusammen im Thermomix auf Stufe 10 mixen bis das Öl auf 55C° temperiert ist.
  2. Anschließend das Öl in einen Spritzbeutel geben und über Nacht im Kühlhaus abhängen lassen.
  3. Am nächsten Tag den Spritzbeutel aufschneiden und die abgesetzten Trübstoffe abpassieren.
  4. Das Öl großzügig beim anrichten in die Buttermilch Vingrette zugeben.
Zubereitung Brunnekressecreme::
  1. Frischkäse und Creme Fraiche glatt rühren.
  2. Brunnenkresse Paste unterrühren.
  3. Creme mit Salz, weißem gemahlenen Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Anrichten:
  1. Blumenkohl Couscous mit Hilfe eines runden Ringes ca.6cm in die Mitte vom Teller anrichten.
  2. Denn confierten Saibling auf den Couscous setzten, anschließend mit dem Blumenkohlpüree und der Brunnenkressecreme und Kaviar garnieren.
  3. Für die Deko eignete sich feine Brunnenkressespitzen und frische Blüten.
  4. Zu guter Letzt wird die Buttermilch Vinigrette vorsichtig mit dem Brunnenkresseöl vermengt und wird um den Saibling angegossen.