Tranche vom Australischen Wagyu Beef, Jus von Crozes Hermitage mit weißem Zwiebelconfit und Kichererbsenpanisse
Portionen
4 Personen
Portionen
4 Personen
Zutaten
für das Filet:
für die Soße:
für das Panisse:
für das Zwiebelconfit:
für die Schwarzwurzeln:
für die Dekoration:

Anleitungen
Filet:
  1. Fleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, 10 Minuten ruhen lassen, dann in einer Pfanne in Erdnussöl von allen Seiten anbraten.
  2. Im Backrohr bei 180°C auf einem Gitterrost bis zum gewünschten Garpunkt fertig garen (ca. 12 Minuten medium; je nach Filetstärke).
  3. An­schließend ca. 5 Minuten ruhen lassen und danach in der Butter unter ständigem Arrosieren mit den Aromaten nachbraten.
Soße:
  1. Die Schalotten in der Butter glasig anschwitzen, die Gewürze dazugeben, mit dem Rotwein ablöschen und das Ganze vollständig einkochen lassen.
  2. Die Jus hinzugeben und aufkochen lassen. Jetzt nur noch bei geringer Hitze ziehen lassen.
Panisse:
  1. Alle Zutaten im kalten Zustand glatt rühren, zusammen auf­kochen, ca. 5 Minuten bei geringer Hitze unter ständigem Rühren weiter köcheln.
  2. Auf ein Backpapier ca. 1 cm dick glatt streichen, erkalten lassen und in gleich große Portionsstücke schneiden.
  3. In heißem Öl beidseitig kross anbraten.
Zwiebelconfit:
  1. Die Zwiebeln in der Butter kurz glasig anschwitzen, mit dem Geflügelfond und Wein ablöschen und die Kräuter zugeben.
  2. Das Ganze einmal aufkochen und dann langsam köcheln lassen, bis der Wein komplett verkocht ist und man nur noch die saftigen Zwiebeln übrig hat.
  3. Nun alles würzen, evtl. etwas Zucker zugeben und einige Spritzer Essig zufügen.
Fertigstellen:
  1. Die Sauce durch ein feines Sieb gießen, reduzieren, evtl. leicht binden bzw. mit frischer Butter aufmontieren und nach Wunsch ­abschmecken.
  2. Das Fleisch in Tranchen schneiden und anrichten.