Törtchen von weißer Schokolade und Kürbis mit Safranäpfeln und warmem Mocca-Espuma
Portionen
4Personen
Portionen
4Personen
Zutaten
Törtchen:
Kürbisschicht:
Schokoladenschicht:
Safranäpfel:
Moccaschaum:

Anleitungen
Biskuitboden:
  1. Die Butter schmelzen.
  2. Eier und Zucker schaumig schlagen, flüssige Butter langsam unterrühren, gesiebtes Mehl und Backpulver und zuletzt die Zitronenreste zugeben.
  3. Eine Backform bzw. ein Backblech mit Backpapier auslegen und den Teig darauf flach verteilen. Bei 160°C Umluft ca. 15 min. backen.
Kürbisschicht:
  1. Den Zucker in einem Topf karamelisieren.
  2. Kürbis zugeben und mit Weißwein und Orangensaft ablöschen.
  3. Zimtstange, Nelken, halbierte und ausgeschabte Vanilleschote zugeben und den Kürbis weich kochen lassen.
  4. Die Flüssigkeit komplett einreduzieren.
  5. Die Gewürze entfernen, den Kürbis pürieren und die eingeweichte Gelatine zugeben.
  6. Zuletzt den Mascarpone unterrühren und mit Honig, Grand Marnier und Limettensaft abschmecken.
Schokoladenschicht:
  1. Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen.
  2. Ebenso die Sahne und beides kalt stellen.
  3. Eigelb mit erwärmter Milch und geschmolzener Couvertüre in einer Schüssel über Wasserbad aufschlagen und zur Rose abziehen.
  4. Die eingeweichte Gelatine zugeben und in einem Eisbad kalt rühren.
  5. Mit Kaffeelikör abschmecken und zuletzt nach und nach die geschlagene Sahne und den Eischnee unterheben.
  6. Mit kleinen runden Förmchen oder besser mit einem ca. 5 cm hohen Metallring den Biskuitteig ausstechen.
  7. Den Metallring auf dem Biskuit stehen lassen und ca. 2 cm hoch mit der Kürbismasse befüllen.
  8. Anschließend kalt stellen und fest werden lassen.
  9. Dann die Schokoladenmasse weitere 2 cm hoch auffüllen und wieder fest werden lassen.
  10. Zum Anrichten den Metallring vorsichtig entfernen.
Safranäpfel:
  1. Zucker in einem Topf karamelisieren, mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen, die Gewürze, den Zitronensaft und den Zucker zugeben und langsam einkochen lassen.
  2. Wenn die Flüssigkeit zu 2/3 eingekocht ist, diese leicht mit der (in kaltem Wasser angerührten) Speisestärke abbinden.
  3. Die geschälten und klein gewürfelten Äpfel zugeben und kurz aufkochen lassen.
  4. Die Gewürze entfernen.
Mocca-Espuma:
  1. Alles zusammen langsam in einem Topf erhitzen und kurz köcheln lassen.
  2. Wenn die Couvertüre komplett geschmolzen ist, alles in einen Sahnesiphon geben.
  3. Den Inhalt von 2-3 Gaspatronen verwenden. Den Siphon warm stellen.
Anrichten:
  1. Ein Törtchen auf einen Teller geben und mit etwas abgeriebener dunkler Schokolade verzieren.
  2. Die Safranäpfel daneben anrichten.
  3. Zuletzt den Schaum in eine kleine Schale spritzen und zügig servieren, da der Schaum schnell zusammenfällt.