Dieses Rezept für Tiroler Schlutzkrapfen stammt vom Zillertaler Sternekoch Peter Fankhauser, der in seinem Permakultur-Garten jede Menge Wildkräuter zieht.
Tiroler Schlutzkrapfen sind traditionell mit einer Käsefüllung aus Graukäse oder Bröseltopfen, ein sehr trockener Quark aus Österreichm, gefüllt. Wer eine vegane Alternative sucht, findet hier eine Variante mit Roter Bete, ebenfalls aus dem Zillertal. Oder aber man nimmt statt der Käsefüllung eine Mischung aus Wildkräuter, Spinat und Nüsse.
Alternative Wildkräuter aus Wald und Wiese
Von außen sieht das Grundstück neben dem Restaurant Guat’z Essen in Stumm im Zillertal wie überwuchertes Brachland aus.
„Traue nicht dem Ort, an dem kein Unkraut wächst“, steht auf dem Schild am Gartentor am Rand des Dickichts. Auf den zweiten Blick stechen Beerensträucher ins Auge, Hügelbeete und kraterförmig angelegte Erdterrassen, auf denen inmitten von Gräsern junge Kohlpflanzen wachsen. Karotten, grüner Spargel, wilder Spinat, Rosenkohl, Erbsen, immer mehr Gemüsepflanzen lassen sich wie in einem Wimmelbild im Dschungel-Style ausmachen. „Den Rasenschnitt von den Wegen gebe ich gleich wieder als Mulch auf die Beete“, erklärt Permakultur-Gärtner Peter Fankhauser die nur scheinbar unmotiviert herumliegenden Grashaufen. „Das Mulchen nährt das Bodenleben und damit das Gemüse, spart Arbeit und Gießwasser und dient der Kreislaufwirtschaft im Garten.“
Rezept für Tiroler Schlutzkrapfen vom Zillertaler Sternekoch Peter Fankhauser
„Bei mir gibt es kein Unkraut. All die essbaren Pflanzen und Wildkräuter landen in meinem vegetarischen Restaurant auf dem Teller“, sagt der Zillertaler Sternekoch.
Dort landen sie in den Tiroler Schlutzkrapfen ebenso wie in Gels und Mousses, Saucen und Essigen, in Pralinen und Patisserie.
Das folgende Rezept Tiroler Schlutzkrapfen bietet eine klassische Variante zum Nachkochen für Zuhause. Gerne können Sie das Rezept individuell mit Wildkräutern aus dem Garten, aus Wald und Wiese verfeiern.
Rezept: Peter Fankhauser
Text und Fotos: Verena Wagner
Foodfotos: Kirchgassner Photography und Peter Fankhauser
| Portionen |
Personen
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- 300 g Kartoffeln Mehlig
- 150 g Bröseltopfen oder Graukäse
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- Salz Pfeffer,
- Muskatnuss
- Schnittlauch Petersilie
- 100 g Cocktailtomaten
- 150 g Butter Braune
- 100 g Parmesan oder Bergkäse
Zutaten
für den Teig:
für die Fülle:
zum Anrichten:
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- Mehl, Ei, Salz und Wasser in eine Küchenmaschine geben und für ca. 5 Minuten kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
- Ohne Küchenma- schine die Zutaten auf ein Nudelbrett geben und so lange kneten bis eine ge- schmeidige Teigmasse entsteht. Dann den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 2 Stunden in den Kühlschrank rasten lassen.
- Erdäpfel kochen, schälen und durch die Erdäpfelpressebin eine Schüssel drücken.
- Zwiebel, Knoblauch schälen, fein würfeln und in einer Pfanne mit etwas Öl anrösten. Erdäpfel mit dem Bröseltopfen, den Zwiebeln,Knoblauch und Gewürzen vermischen und daraus Bällchen formen. Die Bällchen für 30 Minuten ruhen lassen, damit sich die Gewürze entfalten.
- Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, ausrollen und daraus kleine dünne Teigstücke formen ca. 30 Stück. Darauf gibt man jeweils ein Kartoffelbällchen und verschließt die Ränder fest mit einer Gabel oder man "krändlt" (verschließt) den Teig.
- Dann die Nudeln in kochendes, leicht wallendes Salzwasser geben und ca. 8 Minuten kochen. Nebenbei öfter umrühren. Anschließend die Nudeln aus dem Wasser nehmen und servieren.
