Süßwasserfisch: Karpfen im Ganzen gegrillt

Warum sollten Süßwasserfische, wie dieser Karpfen im Ganzen gegrillt, wieder zurück auf unseren Speiseplan? Wie konsumiert man sie richtig? Und welche Verarbeitungs-Techniken gibt es?

Diese und viele weitere Fragen werden im Kochband „Süßwasserfisch“ von Jürgen Kernegger, Franz Größing, Adi Bittermann und Leo Gradl – allesamt Naturliebhaber, Jäger, Fischer, begeisterte Asadores und Köche – beantwortet. Denn Süßwasserfische sind genauso gesund wie die Arten aus dem Meer, können aber in regionalen ökologisch kontrollierten Aquakulturen gezüchtet werden oder stammen aus Wildfang, aus Fluss und See. Im Buch finden sich Informationen rund um das Thema Fisch und Nachhaltigkeit, Waren- und Gerätekunde für Grill, Küche und Räucherofen, ein Kapitel über das Angeln und einen umfangreichen Rezeptteil mit über 60 Lieblingsrezepten der Autoren für Grill und Küche.

DARUM Süßwasserfisch: Das Gute schwimmt so nah!

„Seit ich denken kann, habe ich eine tiefe Verbundenheit mit dem Element Wasser. Eine meiner ersten Kindheitserinnerungen ist fest verknüpft mit dem Fang meines ersten Fisches: Fünf Jahre war ich gerade alt, und ein Haselnussstecken, drei Meter Leine und ein Haken mit einem Bündel Würmer haben ausgereicht, um eine schöne Regenbogenforelle aus dem Wasser zu ziehen. Erstaunlicherweise kann ich mich noch gut an das Jagdfieber erinnern, an die Aufregung und das Adrenalin in meinem Körper. Und ich kann mich auch noch gut erinnern, wie ich mit großen Kinderaugen den Geschichten meines Großvaters zugehört habe, in denen die Netze nicht selten so voll waren, dass mit den Fischen sogar
die Schweine gefüttert wurden. Herrlich auch die Erinnerung an den Duft von über Mosttrebern gebratenem Steckerlfisch. Diese Bilder in meinem Kopf und der allseits sichtbare Wandel der Natur haben mich bewogen, mit meinen Freunden von den „4 Asadores“ dieses Buch zum Thema heimische Fische zu schreiben“, erzählt Jürgen Kernegger.

Wer kennt sich so gut mit Karpfen aus?

Wen hätte es gewundert? Die Autoren dieses Kochbuchs sind vier Österreicher – jeder in seinen Gewässern bewandert.

• Der Jäger-Asador Jürgen Kernegger angelt seit seinem fünften Lebensjahr und hat sich seine Fertigkeiten in der Küche und am Grill mit viel Leidenschaft selbst erarbeitet.
  An der Donau aufgewachsen schätzt er vor allem jegliche Art von Donaufisch, die er auf die unterschiedlichsten Arten zubereitet.
• Der Alpen-Asador Franz Größing ist Obmann des Tiroler Grillvereins Grill-ABC und liebt es, die frisch gefangenen Forellen aus seinem eigenen Teich im Baumstamm zu räuchern.
• Der Hauben-Asador Adi Bittermann ist Spitzenkoch und Grillweltmeister in verschiedenen Sparten. Seine Passionist es, großen Fische in seiner Haubenküche und
  über dem offenen Feuer den speziellen Kick zu verleihen.
• Der Steinzeit-Asador Leo Gradl betreibt eine Bio-Landwirtschaft sowie eine Grillschule im
  Stillen Tal in Oberösterreich. Der Grillweltmeister bereitet am liebsten Wels aus dem
  Mühlviertler Granitwasser zu.

Jürgen Kernegger: Süßwasserfisch. Gegrillt, gekocht, geräuchert, eingemacht.
224 Seiten, € 30, Südwest Verlag.
Das Rezept Karpfen im Ganzen gegrillt stammt aus dem Kochbuch Süßwasserfisch, mit freundlicher Genehmigung des Südwest Verlags. Hier können Sie das Buch bestellen.
Fotos: © Thomas Apolt/Südwest Verlag

Karpfen im Ganzen gegrillt

Menüart

Hauptgericht

Küchenstil

regionale Küche, Fischgericht

Keyword

Fisch, österreichische Küche, deutsche Küche

Portionen

Personen

Zutaten

• 2 rote Zwiebeln
• 2 weiße Zwiebeln
• 3 Paprika
• 6 Knoblauchzehen
• 10 Speckscheiben 4 mm dick
• 250 g Kirschtomaten
• 100 g gemischte Kräuter
• 1 geschuppter Karpfen à ca. 2 kg
• Salz
• Pfeffer
• 4 EL Rapsöl
• 2 EL Tomatenmark
• 200 ml Weißwein
• 1 l Gemüse- oder Fischfond
• 100 g kalte Butter
• gehackte Kräuter nach Wahl

Menüart Hauptgericht Küchenstil regionale Küche, Fischgericht Keyword Fisch, österreichische Küche, deutsche Küche Portionen Personen Zutaten 2 rote Zwiebeln 2 weiße Zwiebeln 3 Paprika 6 Knoblauchzehen 10 Speckscheiben 4 mm dick 250 g Kirschtomaten 100 g gemischte Kräuter 1 geschuppter Karpfen à ca. 2 kg Salz Pfeffer 4 EL Rapsöl 2 EL Tomatenmark 200 ml Weißwein 1 l Gemüse- oder Fischfond 100 g kalte Butter gehackte Kräuter nach Wahl

Anleitungen

1. Alle Zwiebeln in Spalten, Paprika in Streifen, Knoblauch in dünne Scheiben und Speck in Streifen schneiden. Tomaten halbieren, Kräuter hacken.
2. Karpfen auf der Haut alle 2 cm leicht einschneiden. Beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen und leicht einmassieren. Feuerplatte erhitzen, etwas Rapsöl auf einer Stelle verreiben und den Karpfen mit dem Rücken zum offenen Feuerring auflegen. Eine große Pfanne auf den Feuerring aufsetzen, erhitzen, das restliche Rapsöl hineingeben. Speck darin knusprig braten, Zwiebelspalten dazugeben, goldgelb anrösten.
3. Knoblauch und Paprika dazugeben, Tomatenmark einrühren, mit Wein ablöschen, mit Fond auffüllen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Der Karpfen braucht auf der ersten Seite ca. 15 Minuten. Dann mit einem Spachtel von der Platte lösen (geht ganz leicht), wenden und wieder so legen, dass der Rücken zum Feuerring schaut. Weitere 15 Minuten grillen.
5. Wenn das Gemüse in der Pfanne eingekocht ist, Pfanne an die Seite schieben, Butter in das Gemüse einrühren und mit frisch gehackten Kräutern abschmecken. Karpfen auf das Gemüseragout setzen und in der Pfanne servieren.