Den gebeizten Steinbutt filetieren und in vier Portionen schneiden. Den gehackten Knoblauch in Olivenöl in einem Topf anbraten.
Die Muscheln dazu geben und den Topf mit Wasser auffüllen bis die Muscheln knapp bedeckt sind. Diese kochen lassen, bis sich die Schalen öffnen und mit Weißwein abschrecken.
Die Muscheln nach dem Abschrecken aus den Schalen lösen und beiseite stellen.
Pak Choi und Frühlingszwiebeln waschen. Bei den Frühlingszwiebeln die äußeren Häute abziehen und etwas vom gesäuberten Strunk daran lassen.
Das Gemüse in einem Topf mit leicht gesalzenem Wasser kurz dämpfen.
Die Brühe beim Abgießen mit einem anderen Gefäß auffangen. Darin das in Scheiben geschnittene Brot (etwa eine dicke Scheibe pro Person) einweichen.
Dann das Brot gut abtropfen lassen bzw. vorsichtig ausdrücken und anschließend mit einer Küchenmaschine zerkleinern bis es eine weiche Konsistenz erhält.
Den gehackten Koriander dazugeben und mit einem Schuss Olivenöl und etwas Salz weiter pürieren. Dies ist die Basis für die cremige Brotsuppe.
Diese in einen Siphon füllen, der mit zwei Gaspatronen versehen ist.
Den gebeizten Steinbutt auf der Brotsuppencreme anrichten. Mit Zitrone und Salz abschmecken.
Dazu den Pak Choi und je eine Frühlingszwiebel sowie die Muscheln auf jeden Teller um den Fisch herum anrichten.